Във версията на книгата

Том 26. Москва, 2014, стр. 310

Копирайте библиографска справка:

ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ, продукти от животински, растителен, минерален произход, предназначени за консумация (в естествен или преработен вид) от хората като храна. Биологични. стойността на артикула се характеризира със: съдържанието на DOS. хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати, вода), тяхната усвояемост, състав и свойства на хранителните вещества, например. видове протеини и тяхната полезност (аминокиселинен състав), видове въглехидрати (прости и сложни, смилаеми и несмилаеми), мастнокиселинен състав на липидите, качествено и количествено съдържание на витамини, минерални. вещества, както и органолептични. свойства на P. p. (например вкус, мирис, цвят, консистенция, външен вид), които до голяма степен определят апетита и по този начин допринасят за по-доброто усвояване. Биологични. стойност включва и понятието за калоричност (енергийна. стойност) P. p., което се характеризира с количеството енергия, отделено от хранителните вещества в процеса на биологичното. окисление в човешкото тяло и се използва за осигуряване на неговата физиологична. функции. Грубо усвоената енергия от 1 g протеини или въглехидрати се приема, равна на 16,7 kJ (4 kcal), 1 g мазнини - 37,7 kJ (9 kcal), макар и енергична. стойност декомп. групите въглехидрати и мазнини не са еднакви.

Хранителният продукт е

Според естеството на храната, използвана в процеса на живот, всички живи организми се разделят на автотрофни и хетеротрофни. Неорганични съединения - CO₂, З.₂О и други - служат като основна храна за автотрофните организми (повечето растения), които синтезират органични вещества от тях чрез фотосинтеза или хемосинтеза: протеини, мазнини, въглехидрати, които са храната на хетеротрофните организми (редица растения, всички гъби, животни и хора). В допълнение към протеините, мазнините и въглехидратите, хетеротрофните организми се нуждаят от витамини, нуклеинови киселини и микроелементи.

Животните са разделени на тревопасни (крава, слон), ядат растителна храна, месоядни (хищници: вълк, лъв), хранят се основно с животинска храна и всеядни (мечка).

Храната за домашни любимци често е изкуствено създаден комплекс от всички вещества, от които животното се нуждае, например комбиниран фураж, храна за кучета и котки или храна за аквариумни риби.

Храната в човешкия живот

Храната е една от основите в човешкия живот като източник на енергия за живота на тялото. Хората обикновено ядат от 1 до 5 пъти на ден. Основните ястия в Русия се наричат ​​закуска, обяд, вечеря. Наборът, времето, мястото и наименованието на ястията варират значително в различните региони..

Хранителни продукти

Хранителни продукти - продукти в естествен или преработен вид, консумирани от хора (включително бебешка храна, диетична храна), бутилирана питейна вода, алкохолни продукти (включително бира), безалкохолни напитки, дъвки, както и хранителни суровини, хранителни добавки и хранителни добавки.

Производство и добив на храни

Извличане на хранителни продукти:

• Земеделието е част от агропромишления комплекс и включва следните основни отрасли:
  • Растениевъдство
  • Добитък
• Риболов
• Осоляване
• На лов
• Събиране
• Химичен синтез - могат да се консумират редица изкуствено синтезирани вещества

Обработка на храна

Видове обработка: почистване, рязане, нарязване, варене, сушене, осоляване, сушене, пържене, ецване, консервиране и накрая опаковане и опаковане.

След обработка на естествени продукти се получават хранителни продукти:

• От зърнени култури:
  • брашно и продукти от брашно, включително тестени изделия, хляб
  • зърнени храни, от които се готви каша

• От мляко - млечни продукти:
  • сирене и извара
  • масло
  • сметана, заквасена сметана
  • млечни продукти
  • сладолед
• Месо: кайма, филе, колбаси, пушени меса, бекон, мазнина
• Захар (и плодове): конфитюр, сироп, конфитюр, бонбони и др..

Хранителните продукти обикновено са подходящи за дългосрочно съхранение. Това не се отнася за непреработени храни, които обикновено имат ограничен срок на годност..

Готвейки храна

Храната обикновено се приготвя преди ядене. Практикува се и диета със сурова храна, тоест ядене на храна без предварително готвене..

Най-често срещаните видове готвене са готвене, пържене, задушаване, печене..

Видове приготвяне на храна

Химичен състав на храната

Протеин

Въглехидрати

Макронутриенти

• Въглерод
• Водород
• Кислород
• Азот
• Фосфор
• Сяра

• Калий
• Калций
• Магнезий
• Натрий
• Хлор

Микроелементи

Според съвременните данни повече от 30 микроелемента се считат за съществени за живота на растенията и животните. Сред тях (по азбучен ред):

• Бром
• Желязо
• Йод
• Кобалт
• Манган
• Мед
• Молибден
• Селен
• Флуор
• Хром
• Цинк

Витамини

Храносмилане

Духовна храна

Много религии и философии говорят за „духовната храна“ и нейната най-важна стойност в усъвършенстването на личността, нейното хармонично развитие. Под различни термини различните народи имат тази концепция: Прана в индуизма, будизма, Ци в китайската философия, Амброзия (митология) в древната религия и т.н..

Вижте също

• Диететика
• Вегетарианство
• Подобряващо здравето и лечебно гладуване
• Готвене
• Консервиране
• Хранителни вещества
• Хранителни добавки
• Прибори за хранене
• Възбуда
• Функционални храни

Връзки

• Храна в проекта „Отворена енциклопедия“

Източници

Литература

• Фрейденберг О. Семантика на храната: литургия // Фрейденберг О. М. Поетика на сюжета и жанра М., 1997, с. 53-67

Фондация Уикимедия. 2010 г..

• Модел за производство на знания
• Храна

Вижте какво е „Хранителен продукт“ в други речници:

хранителен продукт - - [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] EN хранителен продукт Вещество, което може да се използва или приготви за употреба като храна. (Източник: AMHER) [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] Теми за околната среда...... Ръководство за технически преводач

незабавен хранителен продукт - - [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] EN удобна храна Храна, така приготвена и представена, че е лесно и бързо готова за консумация. (Източник: ECHO2) [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en>...... Ръководство за технически преводач

високо протеинова храна - - [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] EN високо протеинова храна [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic? langcode = bg] Теми за околната среда EN високо протеинова храна DE eiweißreiche Nahrung FR изхранване богато... Ръководство на техническия преводач

Крупа (хранителен продукт) - крупа, хранителен продукт, състоящ се от цели или натрошени зърна от различни култури. Най-голямо количество К. се произвежда от оризови зърна, просо, елда, а също и от овес, царевица, пшеница и грах; много по-малко от сорго, чумиза, леща и т.н.... Велика съветска енциклопедия

преработени храни - - [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] EN преработени храни Храна, която е била обработена за подобряване на външния си вид или за предотвратяване на лошото. (Източник: PHCa) [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en>...... Ръководство за технически преводач

Зеленчуци и плодове - незаменим хранителен продукт - От древни времена зеленчуците и плодовете са широко използвани от хората като хранителен продукт. На различните етапи от историята обаче стойността на зеленчуците и плодовете се оценява по различен начин. В древен Рим те са били считани дори за основното средство за лечение от всяка...... книга за вкусна и здравословна храна

Продукт - Тази статия се предлага за премахване. Обяснение на причините и съответната дискусия можете да намерите на страницата на Уикипедия: Да се ​​изтрие / 19 юни 2012 г. Докато процесът на обсъждане... Уикипедия

ПРОДУКТ - (латински; вижте думата продуктивен). Произведение на земята, природата и изкуството; вещество, получено от химическа комбинация от други вещества. Речник на чужди думи, включени в руския език. Чудинов А.Н., 1910 г. ПРОДУКТ 1) общо...... Речник на чужди думи на руския език

ПРОДУКТ - ПРОДУКТ, продукт, съпруг. (от лат. productus произведен). 1. Субектът, който е резултат от човешкия труд (книга). В обменното общество продуктът се превръща в стока. Земеделски продукти. Кожените изделия са основният продукт на лова......... Обяснителен речник на Ушаков

ПРОДУКТ - ПРОДУКТ, а, съпруг. 1. Предмет в резултат на човешки труд (обработка, обработка, изследвания). Произведени продукти. Обмен на продукти. Продукти за дестилация на нефт. Книга стр. Много години работа. 2. прехвърляне. Следствие, резултат, чийто продукт...

Хранителният продукт е

Храна (храна) - какво ядат, какво ядат [1] - всяко вещество [2], подходящо за храна и напитки за живите организми за попълване на енергийните резерви и необходимите съставки за нормалния ход на химичните метаболитни реакции: протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали и микроелементи. Хранителните вещества влизат в живия организъм, където се абсорбират от клетките, за да генерират и съхраняват енергия, да поддържат жизнената активност, както и да осигурят растеж и узряване. Обикновено храната се разделя на растителен и животински произход. По отношение на храненето на опитомени животни понятието храна е широко разпространено и използвано. Областта на човешката дейност, свързана с готвенето, се нарича готвене (кухненски занаят).

Основната цел на храната е да бъде източник на енергия, възобновяеми материали и „строителен материал“ за организма, но факторът за получаване на удоволствие (задоволяване на глада) от храната е важен и при храненето на човека..

Исторически погледнато, хората са задоволявали нуждите си от храна по няколко основни начина: лов, събиране и земеделие. Днес повечето хранителни нужди в света се задоволяват от хранителната индустрия..

Съдържание

• 1 Храна за живите организми
• 2 Храносмилане
• 3 Химичен състав на храната
  • 3.1 Протеини
  • 3.2 Мазнини
  • 3.3 Въглехидрати
  • 3.4 Незаменими хранителни елементи
  • 3.5 Макронутриенти
  • 3.6 Биологично значими елементи
  • 3.7 Микроелементи
  • 3.8 Витамини
• 4 Храна в човешкия живот
  • 4.1 Хранителни продукти
    • 4.1.1 Растителен произход
    • 4.1.2 Животински произход
    • 4.1.3 Други органични продукти
    • 4.1.4 Генетично модифицирани храни
    • 4.1.5 Неорганични продукти
  • 4.2 Производство и добив на храни
  • 4.3 Преработка на храни
  • 4.4 Готвене на храна
    • 4.4.1 Видове приготвяне на храна
  • 4.5 Хранене
  • 4.6 Храна и религия
• 5 Вижте също
• 6 Бележки
• 7 Литература
• 8 Референции

Храна за живите организми

Според естеството на храната, използвана в процеса на живот, всички живи организми се делят на автотрофни, хетеротрофни, миксотрофни. Неорганични съединения - CO₂, З.₂О и други - служат като основна храна за автотрофните организми (повечето растения), които синтезират органични вещества от тях чрез фотосинтеза или хемосинтеза: протеини, мазнини, въглехидрати, които съставляват храната на хетеротрофните организми. В допълнение към протеините, мазнините и въглехидратите, хетеротрофните организми се нуждаят от витамини, нуклеинови киселини и микроелементи.

Животните са разделени на тревопасни (например крава, слон), които консумират растителна храна, хищници и хищници (например вълк, лъв), полифаги и всеядни животни (например мечка, човек).

Храната за домашни любимци (фураж) често е изкуствено създаден комплекс от много вещества, необходими за животно, например комбиниран фураж, храна за кучета и котки или храна за аквариумни риби.

Храносмилане

Храносмилането е сложен физиологичен процес в организма, който осигурява смилането на храната и усвояването й от клетките. По време на храносмилането хранителните макромолекули се превръщат в по-малки молекули, по-специално хранителните биополимери се разграждат в мономери. Този процес се осъществява с помощта на храносмилателни ензими.

Процесът на храносмилане може да бъде придружен от различни нарушения в организма, за предотвратяването на които може да се използва една или друга диета.

Химичен състав на храната

Обикновено храната съдържа смес от различни компоненти, но има видове храни, състоящи се от който и да е компонент или очевидното му преобладаване, например въглехидратна храна. Хранителната стойност на хранителните продукти се определя преди всичко от енергийната и биологичната стойност на съставните му компоненти, както и от пропорциите на отделните видове компоненти в общото им количество.

Протеин

Протеините са органични вещества с високо молекулно тегло, състоящи се от алфа-аминокиселини, свързани във верига чрез пептидна връзка. В живите организми аминокиселинният състав на протеините се определя от генетичния код; при синтеза в повечето случаи се използват 20 стандартни аминокиселини. Многобройните им комбинации дават голямо разнообразие от свойства на протеиновите молекули. В допълнение, аминокиселините в протеина често се подлагат на пост-транслационни модификации, които могат да се появят както преди протеинът да започне да изпълнява своята функция, така и по време на „работата си“ в клетката. Често в живите организми няколко протеинови молекули образуват сложни комплекси, например фотосинтетичен комплекс.

Мазнините, или от химическа гледна точка, триглицеридите са естествени органични съединения, пълни естери на глицерола и едноосновни мастни киселини (включени в липидния клас). Наред с въглехидратите и протеините, мазнините са един от основните източници на енергия за бозайниците, един от основните компоненти на храненето. Емулгирането на мазнините в червата (необходимо условие за тяхното усвояване) се извършва с участието на соли на жлъчните киселини. Енергийната стойност на мазнините е приблизително 2 пъти по-висока от тази на въглехидратите, в зависимост от тяхната бионаличност и здравословно усвояване от организма. В живите организми мазнините (липидите) изпълняват важни структурни, енергийни и други жизненоважни функции в състава на мембранните образувания на клетката и в субклетъчните органели. Течните мазнини на растителна основа обикновено се наричат ​​масла. Освен това при готвенето животинската мазнина (получена от животинско мляко) се нарича още масло. Също така в хранително-вкусовата промишленост, твърдите мазнини, получени в резултат на трансформацията (хидрогениране или хидрогениране) на растителни масла, се наричат ​​саломи, маргарин, комбинирана мазнина или намазка..

В растенията мазнините се съдържат в относително малки количества, с изключение на маслените семена, в които маслеността може да бъде повече от 50%. Наситените мазнини се разграждат в тялото с 25-30%, а ненаситените мазнини се разграждат напълно.

Животинските мазнини най-често съдържат стеаринова и палмитинова киселини, ненаситените мастни киселини са представени главно от олеинова, линолова и линоленова киселини. Физикохимичните и химичните свойства на тази категория мазнини се определят до голяма степен от съотношението на съставните им наситени и ненаситени мастни киселини.

Въглехидрати

Въглехидратите са много широк клас органични съединения; сред тях има вещества с много различни свойства. Това позволява на въглехидратите да изпълняват различни функции в живите организми. Съединенията от този клас представляват около 80% от сухата маса на растенията и 2-3% от масата на животните [3]. Животинските организми не са в състояние самостоятелно да синтезират въглехидрати от неорганични вещества. Те ги получават от растенията с храна и ги използват като основен източник на енергия, получена в процеса на окисляване. По този начин въглехидратите преобладават в ежедневната диета на хората и животните. Тревопасните животни получават нишесте, фибри, захароза. Хищниците получават гликоген от месото. За хората основните източници на въглехидрати от храната са: хляб, картофи, тестени изделия, зърнени храни, сладкиши. Нетният въглехидрат е захар. Медът, в зависимост от произхода си, съдържа 70-80% глюкоза и фруктоза.

В живите организми въглехидратите изпълняват следните функции:

1. Структурни и поддържащи функции. Въглехидратите участват в изграждането на различни носещи конструкции. Така че целулозата е основният структурен компонент на растенията на клетъчната стена, хитинът изпълнява подобна функция при гъбичките и също така осигурява твърдостта на екзоскелета на членестоногите [3].
2. Защитна роля при растенията. Някои растения имат защитни образувания (шипове, шипове и др.), Състоящи се от клетъчните стени на мъртвите клетки.
3. Пластмасова функция. Въглехидратите са част от сложни молекули (например пентозата (рибоза и дезоксирибоза) участват в изграждането на АТФ, ДНК и РНК) [4].
4. Енергийна функция. Въглехидратите служат като източник на енергия: по време на окисляването на 1 грам въглехидрати се отделят 4,1 kcal енергия и 0,4 g вода [4].
5. Функция за съхранение. Въглехидратите действат като резервни хранителни вещества: гликоген при животните, нишесте и инулин в растенията [3].
6. Осмотична функция. Въглехидратите участват в регулирането на осмотичното налягане в тялото. Така че кръвта съдържа 100-110 mg /% глюкоза, осмотичното налягане в кръвта зависи от концентрацията на глюкоза.
7. Рецепторна функция. Олигозахаридите са част от рецепторната част на много клетъчни рецептори или молекули на лиганди.

Обменът на въглехидрати в човешкото тяло и висшите животни се състои от няколко процеса [5]:

1. Хидролиза (разделяне) в стомашно-чревния тракт на полизахариди и хранителни дизахариди до монозахариди, последвана от абсорбция от чревния лумен в кръвния поток.
2. Гликогенеза (синтез) и гликогенолиза (разграждане) на гликоген в тъканите, главно в черния дроб.
3. Аеробна (пентозен фосфатен път на глюкозно окисление или пентозен цикъл) и анаеробна (без консумация на кислород) гликолиза - пътища за разграждане на глюкозата в тялото.
4. Интерконверсия на хексози.
5. Аеробно окисляване на продукта на гликолиза - пируват (последният етап на въглехидратния метаболизъм).
6. Глюконеогенеза - синтез на въглехидрати от невъглехидратни суровини (пировиноградна киселина, млечна киселина, глицерин, аминокиселини и други органични съединения).

Какво представляват хранителните продукти и какво им принадлежи

Хранителните продукти на пазара са готови, преработени продукти, които са преминали през процедури за почистване и преработка в предприятия, хранителни продукти, както и непроменени селскостопански хранителни продукти, които могат да се консумират от хората с храни. Те включват месо и млечни продукти, зеленчуци, плодове, бутилирана вода и др..

Всеки човек се притеснява какво яде. Можете да се объркате в различни разновидности на здравословни и нездравословни храни. Следователно трябва да знаете ясни граници, които определят полезните свойства на определени продукти, технологията на тяхното производство и, разбира се, самите производители. Знаейки какво, как и от кого се произвежда, можете да осигурите диетата си възможно най-много.

1. Класификация на хранителните продукти
2. Качествени характеристики на хранителните продукти
3. Хранителната стойност
4. Санитарно-хигиенни характеристики
5. Пазар на храни
6. Процесът на продажба на хранителни продукти
7. Защита на правата на потребителите

Класификация на хранителните продукти

Качествени характеристики на хранителните продукти

Поради огромния избор конкуренцията между хранителните продукти е много голяма. Следователно определящият фактор за потребителя е качеството, хранителната стойност, свежестта и други подобни свойства на продукта. Що се отнася до качеството на храната, е много трудно да се определят точните критерии. Така например, един от основните критерии е наличието на вредни вещества.

За съжаление на пазара няма продукт, който да има сто процента полезни свойства. В една или друга степен всеки хранителен продукт вреди на организма. Например месото е богато на протеини и въглехидрати, които са гориво за хората, но в същото време е една от храните, които ускоряват стареенето на тялото..

По тази причина се извършват медицински и биологични изследвания, за да се установи нивото на вреда за даден продукт. Разбирането на това качество на храната ще помогне на молекулярния състав, обикновено посочен на етикета на продукта..
Но за повечето селскостопански продукти тези параметри са установени и е почти невъзможно да се определи качеството на стоките на отделен производител. Например, много е трудно да се определи качеството на картофите или морковите на око, точно на пазара..

Хранителната стойност

Каква е хранителната стойност на храната, за която говорят всички диетолози? Това е основното качествено свойство на всеки хранителен продукт. Хранителната стойност се измерва в килокалории. Обикновено тази цифра е посочена на етикета на вторичните стоки. Но хранителната и енергийната стойност на първичните стоки трябва да се определя с помощта на общоизвестна информация. Следователно е невъзможно да се установи този показател за отделен производител..

За вторичните продукти всички хранителни свойства, молекулен и елементарен състав са посочени на етикета. Недобросъвестните производители обаче могат да включват неточна информация, за да преувеличават качеството на своя продукт и да осигурят висока печалба. Поради тази причина наистина висококачествените продукти се изолират само след определен период на одобрение от потребителите..

Рекламата също може да окаже известно влияние върху този фактор. Компетентно и красиво проведена рекламна кампания може да създаде впечатление за висококачествен продукт, макар че всъщност няма предимство пред аналозите си или дори много по-лошо от своите конкуренти..

Най-точен отговор на въпроса за качеството на продукта може да даде специалист, а след това с помощта на редица съоръжения за химически анализ.

Хранителната стойност включва следните характеристики:

1. Енергийна стойност. Същата стойност, която определя количеството на продукта, консумиран за всеки тип. Така че средно човек трябва да консумира от 500 до 1000 килокалории на ден. Поради това е много важно да знаете каква е енергийната стойност на отделния продукт или част от него, което ще помогне да се избегне затлъстяването или прекомерната загуба на тегло..
2. Биологичната стойност се крие в съдържанието на продукта, който може да съдържа аминокиселини, витамини, протеини, въглехидрати и много по-полезни за организма в едно или друго количество..
3. Физиологичната стойност се крие в характеристиките на продукта, които имат положителен ефект върху функционирането на отделни органи: сърце, нервна система и др. Някои видове продукти могат да имат благоприятен ефект върху състоянието на имунната система като цяло. Повечето лекарства се произвеждат от хранителни съставки. Поради тази причина традиционната медицина процъфтява въз основа на употребата на определени продукти..
4. Органолептичните характеристики се определят от свойства като мирис, вкус, аромат и др..

Санитарно-хигиенни характеристики

В повечето случаи тази група характеристики на хранителните продукти се контролира от държавата и се установява в различни подзаконови актове. Обикновено тези свойства са представени от микробиологични характеристики на продуктите, като способността да причиняват алергии, да влияят върху функционирането на определени органи, съдържанието на изкуствени химични елементи и т.н..

Законовите изисквания за първичните суровини са доста меки. Достатъчно е да се използват умерено химически торове и хормонални добавки по време на производствения процес, за да може продуктът да получи достъп до пазара. Но законът поставя доста строги изисквания за преработените продукти..
Така че, законодателството установява списък с химически добавки, които изобщо не трябва да се съдържат в нито един хранителен продукт, или съдържанието им е ограничено..

Освен това се налагат изисквания към самия производствен процес. Например не можете да използвате оборудване, съдържащо вредни вещества, а по време на производството е необходимо да се спазват всички санитарни и хигиенни стандарти. Такива норми могат да бъдат установени както за отделен продукт, така и за група продукти като цяло..

Пазар на храни

Тъй като хората са вид, който се нуждае от постоянно хранене, хранителният пазар процъфтява. Може би този търговски сектор е лидер по отношение на оборота. Следователно бизнесът, свързан с производството и продажбата на хранителни продукти, се счита за най-печеливш във всички възможни области..

По принцип предприятията, занимаващи се с производство и продажба на хранителни продукти, се подразделят, както следва:

• производство на суровини;
• предприятия, занимаващи се с производство на гастрономически хранителни продукти;
• организации, произвеждащи готова за консумация храна, например консерви и полуфабрикати, както и заведения за обществено хранене.

Пазарът е от голямо значение както за производителите, така и за потребителите на хранителни продукти.

Тази система изпълнява следните функции:

• информационни, свързани с разпространението на информация за продукта, неговото качество и цена, както и количеството на търсенето и предлагането на определен хранителен продукт;
• посредник, тъй като пазарът предоставя платформа за обмен и директно закупуване на хранителни продукти от потребителите.
• функцията на ценообразуване включва такива процеси като съотношението на търсенето и предлагането, конкуренцията в цената и качеството, в резултат на което цените за определени стоки се повишават, докато за други те падат;
• функцията за отдих е да прочисти пазара от нискокачествени продукти и нежизнеспособни предприятия.

По този начин пазарът е този, който определя какво и на каква цена да продава и купува..

Процесът на продажба на хранителни продукти

Хранителните стоки могат да се продават както на всички познати пазари, така и в магазини и големи супермаркети. Продажбата на храни се превърна в истинска златна мина за посредници. Днес вече е рядкост, когато дори можете да си купите картофи директно от производителя. Това е особено забележимо в градовете..

Тъй като обичайните базари замениха огромни магазини, условията, на които трябва да обърнете внимание при покупката на определен продукт, се промениха. До голяма степен поради мръсотия и неправилно съхранение на пазарите, повечето от тях са затворени от властите. Но магазините не винаги блестят с чистота и хигиена. Това се отразява основно в подобряването на качеството на съхранение на стоките..

Условията за съхранение на стоките могат да бъдат разделени на три съставни групи:

1. Правилно разположение на продукта. Например не можете да поставяте хляб и месо на един и същи рафт..
2. Съответствие с температурния режим на съхранение на храни. Така че, млечните продукти трябва да се съхраняват при температура не по-висока от 15 градуса по Целзий..
3. Санитарно-хигиенни компоненти. Това включва чистотата на помещенията и запазването на качеството на самите продукти..

За съжаление днес е много често продавачите да се отнасят недобросъвестно към тези изисквания, но поради някои обстоятелства потребителите са принудени да купуват стоки от тях. Например в селските райони или в отдалечените райони няма подходяща конкуренция, в резултат на което се създават условия за монопол на едно предприятие. И там най-често можете да наблюдавате нарушения на изискванията на законодателството за съхранение на хранителни продукти..

Защита на правата на потребителите

Законът предвижда следните възможности за защита на правата на потребителите на храни:

• връщане на стоки, което предполага връщане на парите, платени за нея;
• намаляване на цената на стоките, съизмеримо с влошаването на качеството;
• компенсация за вреди, причинени на живота и здравето от нискокачествени продукти;
• обезщетение за морални и материални щети.

Основните принципи и разпоредби за защита на правата и законните интереси на потребителите са залегнали в законодателството. По-специално в Гражданския кодекс на Руската федерация, както и в Закона на Руската федерация "За защита на правата на потребителите".

По този начин, когато продава нискокачествени хранителни продукти и небрежност при осигуряването на правилното им съхранение, продавачът рискува загубата не само на клиента, но и на доста големи средства..

За съжаление много потребители не обръщат внимание на качеството на храната, тъй като консумацията им се случва ежедневно и периодичното отравяне се разглежда в реда на нещата..

Хранителни продукти

Аз

растения и животински организми, техните части или компоненти, изолирани от тях, които имат хранителна стойност и се използват в тяхната естествена, преработена или преработена форма в човешкото хранене като източник на енергия, храна и ароматизиращи вещества. Най-важният параметър на P. p. Е тяхното качество, което се разбира като набор от свойства на продукта, които отговарят на нуждите на човешкото тяло от хранителни вещества, органолептични характеристики на продукта, неговата безопасност за здравето на потребителите, надеждност по отношение на стабилността на състава и запазването на потребителските свойства. Важен показател, свързан с понятието за качество на P. p., Е тяхната хранителна стойност. Той отразява всички полезни свойства на П. на предмета, включително степента на осигуряване на физиологичните нужди на човек в основни хранителни вещества и енергия. Хранителната стойност се определя преди всичко от химичния състав на хранителния продукт, като се отчита консумацията му в общоприети количества.

Хранителната стойност на даден хранителен продукт от своя страна включва понятията за енергийната стойност на храната (съдържание на калории) и биологичната стойност на хранителните протеини. Енергийната стойност или калоричното съдържание на П. на предмета се характеризира с количеството енергия, което се отделя от хранителните вещества в процеса на биологичното окисляване и се използва за осигуряване на физиологичните функции на тялото. Приблизително усвоената енергия от 1 g протеини или въглехидрати се приема, равна на 16,7 kJ (4 kcal), и 1 g мазнини - равна на 37,7 kJ (9 kcal), въпреки че енергийната стойност на различните групи въглехидрати и мазнини не е еднаква. Биологичната стойност е показател за качеството на хранителния протеин, отразяващ смилаемостта на протеина и степента, до която аминокиселинният му състав съответства на нуждите на организма от аминокиселини. Биологичната стойност на хранителния протеин е толкова по-висока, колкото по-пълно се усвоява в организма (вж. Хранене). Редица експерти също използват концепцията за биологична ефективност на мазнините P., отразяваща количеството и състава на полиненаситените мастни киселини в продукта. Латентното нарушение на състава и свойствата на хранителен продукт в резултат на замяната на част от продукта с друг, което води до промяна в неговата хранителна стойност (без знанието на потребителя), както и използването на техники за обработка, които маскират разваляне или други дефекти на продукта, се нарича фалшифициране на хранителни продукти..

Химичният състав и енергийната стойност на основните елементи са представени в таблицата. Повечето хранителни продукти са многокомпонентни по химичен състав, но има и така наречените монопродукти, например захар, растителни масла и топени животински мазнини..

Химичният състав и енергийната стойност на основните хранителни продукти (съдържание в 100 g от ядливата част на продукта), според I.M. Скурихина и Л.Н. Волгарева (1987)

| | Вода, | Протеини, r | Мазнини, g | Монодизахариди, | Нишесте, | Фибри, | Натрий, | Калий, | Калций, | Магнезий, | Фосфор, | Желязо, | Витамин | Каротин, | Витамин | Витамин | Витамин | Витамин | Енергия |

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |

| Пшенично брашно от най-високо | 14 | 10.3 | 1.1 | 0,2 | 68,7 | 0,1 | 3 | 122 | 18 | 16 | 86 | 1.2 | 0 | 0 | 0,17 | 0,04 | 1.2 | 0 | 334 |

| Тапет от ръжено брашно | 14 | 10.7 | 1.9 | 1.1 | 55,7 | 1.8 | 3 | 396 | 43 | 75 | 256 | 4.1 | 0 | 0,01 | 0,42 | 0,15 | 1.16 | 0 | 293 |

| Елда несмелена | 14 | 12.6 | 3.3 | 1.4 | 60,7 | 1.1 | 3 | 380 | 20 | 200 | 298 | 6.7 | 0 | 0,01 | 0,43 | 0,2 | 4.19 | 0 | 335 |

| Грис | 14 | 10.3 | 1 | 0,3 | 67.4 | 0,2 | 3 | 130 | 29 | 18 | 85 | 1.0 | 0 | 0 | 0,1 | 0,04 | 1.2 | 0 | 328 |

| Оризова крупа | 14 | 7 | 1 | 0,7 | 70,7 | 0,4 | 12 | 100 | 8 | 50 | 150 | 1 | 0 | 0 | 0,08 | 0,04 | 1.6 | 0 | 330 |

| Просо | 14 | 11.5 | 3.3 | 1.7 | 64,8 | 0,7 | 10 | 211 | 27 | 83 | 233 | 2.7 | 0 | 0,02 | 0,42 | 0,04 | 1,55 | 0 | 348 |

| Овесени ядки | 12 | 11 | 6.1 | 0.9 | 48,8 | 2.8 | 35 | 362 | 64 | 116 | 349 | 3.9 | 0 | отпечатъци | 0,49 | 0,11 | 1.1 | 0 | 303 |

| Перлен ечемик | 14 | 9.3 | 1.1 | 0.9 | 65,6 | 1 | 10 | 172 | 38 | 40 | 323 | 1.8 | 0 | 0 | 0,12 | 0,06 | 2 | 0 | 320 |

| Грахови черупки | 14 | 23 | 1.6 | 3.4 | 47.4 | 1.1 | 27 | 731 | 89 | 88 | 226 | 7 | 0 | 0,01 | 0.9 | 0,18 | 2.37 | 0 | 314 |

| Паста (1 клас) | 13 | 10.7 | 1.3 | 2.3 | 66.1 | 0,2 | 4 | 178 | 25 | 45 | 116 | 1.5 | 0 | 0 | 0,25 | 0,08 | 2.2 | 0 | 335 |

| Ръжен хляб, обикновен | 47 | 6.6 | 1.2 | 1.2 | 33 | 1.1 | 610 | 245 | 35 | 47 | 158 | 3.9 | 0 | 0 | 0,18 | 0,08 | 0,67 | 0 | 181 |

| Оформен трапезен хляб | 41,5 | 6.9 | 1.2 | 3.1 | 39.3 | 0,6 | 394 | 201 | 27 | 46 | 123 | 3.5 | 0 | 0 | 0,19 | 0,09 | 1,69 | 0 | 214 |

| Прости питки | 36,6 | 8 | 0.9 | 0,8 | 48.1 | 0,2 | 380 | 136 | 23 | 34 | 89 | 2 | 0 | 0 | 0,16 | 0,06 | 1,64 | 0 | 235 |

| Брашно от градски ролки | 32,7 | 7.7 | 2.4 | 2.9 | 49.2 | 0,1 | 437 | 97 | 20 | 13 | 68 | 1.2 | 0 | 0 | 0,11 | 0,03 | 0,96 | 0 | 266 |

| Хляб обикновен | 27,5 | 8 | 5.3 | 7.2 | 46,5 | 0,2 | 433 | 136 | 25 | 33 | 91 | 2 | 0 | 0 | 0,16 | 0,06 | 1,61 | 0 | 299 |

| Сушене на просто брашно | 11 | 10.7 | 1.6 | 1 | 69,1 | 0,1 | 611 | 130 | 24 | 18 | 91 | 1.6 | 0 | 0 | 0,15 | 0,04 | 1.23 | 0 | 341 |

| Кремообразни бисквити | 9.6 | 8.5 | 10.8 | 15.2 | 50,8 | 0,1 | 315 | 109 | 22 | 14 | 80 | 1.9 | 0 | 0 | 0,12 | 0,05 | 1,07 | 0 | 398 |

| Пандишпан | 21 | 4.7 | 9.3 | 55,6 | 8.6 | 0,2 | 23 | 64 | 30 | 16 | 68 | 1 | 0,07 | 0,02 | 0,1 | 0,08 | 0,5 | 0 | 351 |

| Бисквитки със захарно брашно | 5.5 | 7.5 | 11.8 | 23.6 | 50,8 | отпечатъци | 36 | 110 | 29 | 20 | 90 | 2.1 | отпечатъци | отпечатъци | 0,08 | 0,05 | 0,7 | 0 | 436 |

| Рафинирана захар | 0,1 | 0 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | отпечатъци | отпечатъци | отпечатъци | отпечатъци | отпечатъци | отпечатъци | отпечатъци | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 379 |

| Млечен шоколад | 0.9 | 6.9 | 35,7 | 49,5 | 2.9 | 2 | 80 | 457 | 199 | 67 | 241 | 5 | 0,02 | 0,04 | 0,05 | 0,26 | 0,5 | 0 | 550 |

| Пастила | 18 | 0,5 | отпечатъци | 76,8 | 3.6 | 0,4 | 0 | 0 | 11 | 0 | 5 | 0,4 | 0 | 0 | отпечатъци | 0,01 | отпечатъци | 0 | 310 |

| Натурален мед | 17.4 | 0,8 | 0 | 74,8 | 5.5 | 0 | 10 | 36 | 14 | 3 | 18 | 0,8 | 0 | 0 | 0,01 | 0,03 | 0,2 | 2 | 314 |

| Несолено масло | 16 | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 0 | 0 | 7 | 15 | 12 | 0,4 | 19 | 0,2 | 0,59 | 0,38 | отпечатъци | 0,01 | 0,05 | отпечатъци | 748 |

| Слънчогледово олио | 0,1 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 899 |

| Кремообразен маргарин | 15.9 | 0,3 | 82,0 | 1 | 0 | 0 | 154 | 15 | 14 | 2 | 9 | отпечатъци | 0,02 | отпечатъци | отпечатъци | 0,02 | 0,02 | отпечатъци | 743 |

| Пастьоризирано мляко | 88.2 | 2.8 | 3.5 | 4.7 | 0 | 0 | 50 | 146 | 120 | 14 | 90 | 0,06 | 0,03 | 0,02 | 0,04 | 0,15 | 0,1 | 1.3 | 61 |

| Сметана (заквасена сметана) 20% | 72,8 | 2.8 | 20 | 3.7 | 0 | 0 | 35 | 109 | 86 | 8 | 60 | 0,2 | 0,15 | 0,06 | 0,03 | 0,11 | 0,1 | 0,3 | 206 |

| Дебел кефир | 88.3 | 2.8 | 3.2 | 4.1 | 0 | 0 | 50 | 146 | 120 | 14 | 95 | 0,1 | 0,02 | 0,01 | 0,03 | 0,17 | 0,14 | 0,7 | 56 |

| Сладолед | 66 | 3.3 | 10 | 19,8 | 0 | 0 | 50 | 156 | 148 | 22 | 107 | 0,1 | 0,06 | 0,03 | 0,03 | 0,2 | 0,05 | 0,6 | 179 |

| Руско сирене | 41 | 23 | 29 | 0 | 0 | 0 | 820 | 116 | 1000 | 50 | 540 | 1.1 | 0,26 | 0,17 | 0,04 | 0,3 | 0,15 | 1.6 | 360 |

| Мазна извара | 63.2 | 14 | 18 | 2.8 | 0 | 0 | 41 | 112 | 150 | 23 | 216 | 0,5 | 0,1 | 0,06 | 0,05 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 232 |

| Агнешко 1 категория | 67.3 | 15.6 | 16.3 | 0 | 0 | 0 | 80 | 270 | 9 | 20 | 168 | 2 | отпечатъци | 0 | 0,08 | 0,14 | 3.8 | отпечатъци | 209 |

| Категория 1 говеждо | 64,5 | 18.6 | 16 | 0 | 0 | 0 | 65 | 325 | 9 | 22 | 188 | 2.7 | отпечатъци | 0 | 0,06 | 0,15 | 4.7 | отпечатъци | 218 |

| Месо свинско | 51,5 | 14.3 | 33.3 | 0 | 0 | 0 | 58 | 285 | 7 | 24 | 164 | 1.7 | отпечатъци | 0 | 0,52 | 0,14 | 2.6 | отпечатъци | 357 |

| Пилета от 1-ва категория | 61,9 | 18.2 | 18.4 | 0,7 | 0 | 0 | 70 | 194 | 16 | 18 | 165 | 1.6 | 0,07 | 0 | 0,07 | 0,15 | 7.7 | 0 | 241 |

| Пилешки яйца | 74 | 12.7 | 11.5 | 0,7 | 0 | 0 | 134 | 140 | 55 | 12 | 192 | 2.5 | 0,25 | 0 | 0,07 | 0,44 | 0,19 | 0 | 157 |

| Варен колбас | 63,7 | 11.1 | 20.2 | 1.9 | 0 | 0 | 883 | 222 | 19 | 20 | 144 | 2.1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 310 |

| Полупушена наденица | 34,6 | 16.2 | 44,6 | 0 | 0 | 0 | 1467 | 309 | 26 | 25 | 204 | 2.3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 466 |

| Консерви «Говеждо | 64.3 | 16,8 | 17 | 0 | 0 | 0 | 598 | 203 | 19 | 16 | 122 | 1.6 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 207 |

| Морски костур | 77.1 | 18.2 | 3.3 | 0 | 0 | 0 | 160 | 300 | 120 | 60 | 220 | 2.6 | 0 | 0 | 0,22 | 0 | 1.2 | 0,7 | 220 |

| Солена розова сьомга | 54.1 | 22.1 | 9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 278 | 60 | 29 | 126 | 2.5 | отпечатъци | 0 | 0,2 | 0,16 | 2.6 | 1.2 | 169 |

| Бяло зеле | 90 | 1.8 | 0,1 | 4.6 | 0,1 | 1 | 13 | 185 | 48 | 16 | 31 | 0,6 | 0 | 0,02 | 0,03 | 0,04 | 0,74 | 45 | 27 |

| Картофи | 76 | 2 | 0,4 | 1.3 | 15 | 1 | 28 | 568 | 10 | 23 | 58 | 0.9 | 0 | 0,02 | 0,13 | 0,07 | 1.3 | 20 | 80 |

| Червени моркови | 88 | 1.3 | 0,1 | 7 | 0,2 | 1.2 | 21 | 200 | 51 | 38 | 55 | 0,7 | 0 | 9 | 0,06 | 0,07 | 1 | 5 | 34 |

| Магданоз (зелени) | 85 | 3.7 | 0,4 | 6.8 | 1.2 | 1.5 | 79 | 340 | 245 | 85 | 95 | 1.9 | 0 | 5.7 | 0,05 | 0,05 | 0,7 | 150 | 49 |

| Зелен грах | 80 | 5 | 0,2 | 6 | 6.8 | 1 | 2 | 285 | 26 | 38 | 122 | 0,7 | 0 | 0,4 | 0,34 | 0,19 | 2 | 25 | 73 |

| Смлени краставици | 95 | 0,8 | 0,1 | 2.5 | 0,1 | 0,7 | 8 | 141 | 23 | 14 | 42 | 0,6 | 0 | 0,06 | 0,03 | 0,04 | 0,2 | 10 | 14 |

| Цвекло | 86 | 1.5 | 0,1 | 9 | 0,1 | 0.9 | 77 | 393 | 63 | 33 | 27 | 0,5 | 0 | 0,01 | 0,03 | 0,06 | 0,85 | 8 | 32 |

| Ябълки | 87 | 0,4 | 0,4 | 9 | 0,8 | 0,6 | 26 | 278 | 16 | 9 | 11 | 2.2 | 0 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,3 | 165 | 45 |

| Сливи | 87 | 0,8 | 0 | 9.5 | 0,1 | 0,5 | 18 | 214 | 20 | 9 | 20 | 0,5 | 0 | 0,1 | 0,06 | 0,04 | 0,6 | 10 | 43 |

| Грозде | 80.2 | 0,6 | 0,2 | 15 | 0 | 0,6 | 26 | 255 | 30 | 17 | 22 | 0,6 | 0 | отпечатъци | 0,05 | 0,02 | 0,3 | 6 | 65 |

| Портокали | 87,5 | 0.9 | 0,2 | 8.1 | 0 | 1.4 | 13 | 197 | 34 | 13 | 23 | 0,3 | 0 | 0,05 | 0,04 | 0,03 | 0,2 | 60 | 40 |

| Бели гъби (пресни) | 89.4 | 3.7 | 1.7 | 1.1 | 0 | 2.3 | 6 | 468 | 27 | 15 | 89 | 5.2 | 0 | 0 | 0,04 | 0,3 | 5 | 30 | 23 |

| Орехи или лешници | 4.8 | 16.1 | 66,9 | 0 | 9.9 | 0 | 3 | 717 | 170 | 172 | 299 | 3 | 0 | 0,01 | 0,3 | 0,1 | 2 | 1.4 | 707 |

Протеините са най-ценният, хранително незаменим компонент на P. p. Богат източник на висококачествени протеини са животинските продукти - месо, риба, мляко и млечни продукти, яйца. Протеините в тези продукти съдържат всички необходими аминокиселини в необходимото количество и се усвояват лесно от протеолитичните ензими на стомашно-чревния тракт, което допринася за доброто им усвояване. Някои растителни храни, особено бобовите, са важен източник на протеини. Но растителните протеини, по-специално зърнените протеини, съдържат сравнително малко аминокиселини като лизин и метионин. Следователно протеини от хранителни продукти от животински произход във физиологично съотношение в 1 1 /₂ пъти по-ефективни от растителните протеини.

В допълнение към мазните продукти (свинска мас, масло и др.), Месото и месните продукти, някои видове риба и млечни продукти, семена и плодове на някои растения са богати източници на мазнини. Мазнините на тези П. от артикула се различават по своите свойства, което се дължи на състава на включените в тях мастни киселини. Растителните мазнини съдържат много незаменими полиненаситени мастни киселини (до 70%), които играят важна роля в метаболизма, както и физиологично активни вещества - каротеноиди, токофероли, фосфатиди, ситостерол. Съставът на животинските мазнини съдържа значително количество твърди наситени киселини (над 50%) и много малко количество - полиненаситени киселини, те са богати на ретинол и D витамини..

В хранителните продукти от растителен произход средно 80% от сухите вещества са въглехидрати - захари, нишесте, фибри, хемицелулози и пектинови вещества. Сред въглехидратите захарите и нишестето са основните енергийни материали на храната. Фибрите, хемицелулозите и пектинът, които са практически несмилаеми в стомашно-чревния тракт (така наречените диетични фибри), влияят върху чревната двигателна функция.

Растителните минерали са основните доставчици на някои витамини и биофлавоноиди, както и богати източници на минерали, повечето от които са основни соли, което е важно за поддържане на киселинно-алкалния баланс в кръвта и други телесни течности.

Месните продукти включват месо от кланични говеда, птици и дивеч, странични продукти, както и продукти от тях (вж. Месо (месо, месни продукти), месни продукти (месо, месни продукти)). Месото е най-ценният хранителен продукт поради високото си съдържание на пълноценни животински протеини (от 14 до 21%).

Рибните продукти съчетават голяма група рибни продукти (виж Риба (Риба, рибни продукти), рибни продукти (Риба, рибни продукти)). Съдържанието на протеини в търговската риба варира от 12 до 22%, мазнините - от 0,4 до 30%. Съставът на рибените масла съдържа есенциални полиненаситени мастни киселини и витамини в значителни количества. Рибните продукти съдържат и физиологично важни съединения на фосфор, калций, магнезий, желязо и много микроелементи, вкл. йод.

Млечните продукти съдържат протеини с висока биологична стойност, емулгирани лесно смилаеми мазнини, голямо количество лесно смилаеми калциеви и фосфорни съединения, витамини - ретинол, холекалциферол, витамини от група В (вж. Мляко (мляко, млечни продукти), млечни продукти (мляко, млечни продукти) ). Млечнокиселите продукти представляват особена стойност. За да се предотврати затлъстяването и свързаните с него заболявания, препоръчително е да се използва мляко и млечни продукти с ниско съдържание на мазнини.

Най-важното сред зърнените продукти е брашното - основната суровина за производството на хляб, хлебни и тестени изделия. Крупата е вторият по важност продукт за преработка на зърно. Делът на тези продукти в диетата на населението на страната по отношение на енергийната стойност е приблизително 30-35%. Те са основният доставчик на растителен протеин и нишесте.

Зеленчуците и плодовете заемат важно място в храненето на човека. Те съдържат голямо количество минерали, витамини, различни въглехидрати, соли, органични киселини и ароматни вещества. Последните засилват дейността на храносмилателните жлези, допринасяйки за по-доброто усвояване на храната. Плодовете и зеленчуците са основният източник на аскорбинова киселина в човешкото хранене. Гъбите не принадлежат към П. на елемента за ежедневно хранене и се използват като храна за вкусови цели..

В повечето естествени хранителни продукти има диспропорция в съдържанието и съотношението на основните хранителни фактори - аминокиселини, полиненаситени мастни киселини, витамини и някои минерали във връзка с човешките нужди. За да се задоволи нуждата на организма от незаменими аминокиселини, препоръчително е да се комбинират хранителни продукти на принципа на допълване на липсващите аминокиселини, което увеличава биологичната стойност на общия хранителен състав. Комбинацията от зърнени продукти с млечни и месни продукти е благоприятна. Въвеждането, например, в хляб на 3% обезмаслено мляко (изчислено на сухо тегло) води до значително увеличаване на биологичната стойност и смилаемостта на неговия протеинов компонент. Лесно смилаема поради съдържанието на нискомолекулни мастни киселини, млечната мазнина е бедна, обаче, в незаменими полиненаситени киселини. Този недостатък се елиминира при специални млечни продукти за бебешко и диетично хранене чрез обогатяването им с растителни масла, съдържащи много незаменима линолова киселина. Използват се и специално приготвени P. p. - сурогати, имитиращи вкуса (и често на външен вид) на съответните естествени продукти. Редица продукти, първоначално предложени като заместители на традиционните хранителни продукти, придобиха с течение на времето значението на независимите. Това се отнася преди всичко за маргарините - пълноценни мастни продукти, които доставят на тялото полиненаситени мастни киселини много по-добре от маслото.

За профилактика от голямо значение е развитието и масовото производство на П. на артикула с желаните свойства: нискокалоричен, нискомаслен, съдържащ заместители вместо захар и сол, обогатен с витамини (витамини), минерали и диетични фибри. Създадени мазни продукти с намалено количество мазнини, предназначени за профилактика на затлъстяването; сирена без холестерол и заместители на яйца и др..

Лиофилизиран P. p. - продукти, консервирани чрез сушене във висок вакуум (10 -3 -10 -4 mm Hg). Най-ефективният метод за сушене на замразени храни във висок вакуум е сублимацията. В този случай съдържащата се в продукта влага замръзва и преминава от твърдо агрегатно състояние в парообразно състояние, заобикаляйки течната фаза. Процесът протича на три етапа: замразяване на първоначалния продукт, сублимация, отстраняване на остатъчната влага чрез изпаряване. Методът е приложим за сушене на продукти от животински и растителен произход. Отстраняването на влагата спира жизнената дейност на микроорганизмите, което създава благоприятни условия за дългосрочно съхранение на храната.

Нетрайни хранителни продукти - месо, риба, мляко и млечни продукти, готови кулинарни ястия и полуфабрикати, плодове, някои видове зеленчуци, безалкохолни напитки и др. При разваляне хранителната стойност на продуктите се губи и има опасност от хранително отравяне в резултат на размножаването на микроорганизми в хранителния продукт и натрупването токсични вещества (вж. хранителни токсикоинфекции). Характерът на промените в продуктите по време на разваляне зависи от техния химичен състав, причини за разваляне и условия на съхранение. Процесът на разваляне има многоетапен характер и е придружен от образуването на вторични продукти. Когато месото и рибата се развалят в резултат на жизнената дейност на микроорганизмите, се развиват процеси на гниене. Протеолитичните ензими на гнилостните микроби причиняват разграждането на протеините до пептиди и аминокиселини. В резултат на декарбоксилирането на аминокиселините се образуват амини, които придават на храната неприятни помещения и са токсични (например хистамин). В продукти, съдържащи нитрити, с участието на микроорганизми се образуват нитрозамини, които имат канцерогенен ефект. Развалянето на мазнините е свързано с хидролизата на триглицеридите, освобождаването на глицерол и мастни киселини, които се подлагат на окисление, което кара мазнините да гранят и променят органолептичните си свойства. Окисляването се засилва от слънчевата светлина.

Основните признаци на влошаване на продуктите са промените в техните органолептични свойства, външния вид и химичните показатели за качество. Срок на годност на продуктите, вкл. и нетрайни, зададени в зависимост от вида на продукта, температура на съхранение и влажност в помещението и периодично преглеждани.

За забавяне на процесите, водещи до разваляне на продуктите, се използват различни видове консервиране (консервиране), пастьоризация, използва се съхранение при ниски температури. Освен това, за да се предотврати бързото разваляне на продуктите, в тях се въвеждат определени вещества, които са разрешени като хранителни добавки - консерванти, антиоксиданти и техните синергисти (вж. Хранителни добавки). Тези добавки се използват само в случаите, когато други методи за удължаване срока на годност на продуктите не са достатъчно ефективни. Използването на консерванти се регулира от Санитарните правила за употреба на хранителни добавки. Запазването на хранителната стойност и безвредността на нетрайните продукти се осигурява от система от хигиенни мерки, включваща контрол на качеството на продуктите по време на тяхното производство, мониторинг на спазването на установените правила за съхранение и продажба на нетрайни продукти.

Храните, които не отговарят на медицинските изисквания за качество, могат да причинят хронично заболяване или отравяне. Недостигът в диетата на което и да е основно вещество води до появата на хранителни заболявания (Хранителни заболявания). Те включват заболявания, свързани с липсата на различни витамини (вж. Дефицит на витамини) и други хранителни вещества. В редица случаи П. от предмета може да съдържа компоненти, вредни за хората, причиняващи хранително отравяне. Причините за появата на токсични компоненти в хранителните продукти могат да бъдат замърсяването на продуктите по време на преработката, тяхното влошаване под въздействието на бактерии и др. Хранителните замърсители включват нитрати, соли на тежки метали, много микотоксини, антибиотици и други вещества.

Хранителната стойност и безопасността на хранителните продукти се регулира от набор от нормативни документи, обединени в "Медицински и биологични изисквания и санитарни стандарти за качеството на хранителните суровини и хранителни продукти", одобрени от Министерството на здравеопазването на СССР през 1989 г. Методи за откриване, идентифициране и количествено определяне на вредните вещества в храните продукти, предназначени за използване в SES и предприятия от хранителната промишленост, както и по-сложни методи за арбитражни изследвания.

Морска храна. Суровината за производството на тези птици е морска риба и така наречените нерибни обекти на риболов: водорасли, ракообразни, мекотели, бодлокожи и бозайници (китове, ластоноги), живеещи в моретата и океаните. Разнообразните черупчести и ракообразни са деликатес, но много морски организми, предимно риби, скариди и малки ракообразни (крил), са често срещан източник на хранителни протеини. Съдържанието на протеини във филе от калмари е 18%, в месо от скариди в Далечния изток 18,9%, в миди 8,9-11,7%, в миди 17,5%, в месо от китове 22,5%. Водораслите са много по-бедни на протеини, например водораслите съдържат 0,9% протеин. Изследван е и аминокиселинният състав на протеини на много П. от морето; някои от тях съдържат недостатъчни количества незаменими аминокиселини: фенилаланин, тирозин и валяк (в месо от калмари), метионин и цистеин (в пастата "Океан", направена от крил). Съдържанието на мазнини в месото на тези мекотели е 0,3-2,5%, в океанската паста - 6,8%, в китовото месо - около 3,2%. Мазнините от морски животни са богати на полиненаситени мастни киселини.

Морските дарове са източник на редица витамини: например в океанската паста съдържанието на фолацин (фолиева киселина) е 36 mg на 100 г. В същото време използването на органи на редица морски животни (например черен дроб на тюлени и зъби китове) е опасно поради високото съдържание на ретинол в тях, което може да доведе до развитие на хипервитаминоза А.

Организмите, които живеят в морска вода, имат способността да концентрират минерали в себе си. Това, от една страна, ги прави ценен източник на химични елементи, необходими на хората, а от друга страна, създава възможност за натрупване на отровни метали и радионуклиди в тях в количества, опасни за хората. Някои видове водорасли са способни да натрупват йод и бром. В морските водорасли йодът се натрупва в състава на моно- и дийодотирозин, дийодтиронин и тироксин, които при поглъщане с храната въздействат върху човешкото тяло по-силно от неорганичните йодни съединения. Водораслите се препоръчват за профилактика на йоден дефицит, атеросклероза и заболявания на щитовидната жлеза, но са описани случаи на неблагоприятни ефекти от прекомерна консумация на водорасли върху човешката щитовидна жлеза. Високото съдържание на диетични фибри във водорасли с ниска енергийна стойност на този хранителен продукт (5 kcal на 100 g водорасли) насочва вниманието към тях при разработването на превантивни диети с високо съдържание на фибри.

СЗО анализира заболеваемостта, свързана с преработката и употребата на морски дарове. Отбелязани са бактериални инфекции и интоксикации, вирусни заболявания, отравяния, причинени от употребата на отровни морски животни за храна, както и мекотели и ракообразни, в които живеят отровни микроводорасли. Възбудителите на паразитни болести - трематоди, тении, нематоди - могат да проникнат в човешкото тяло чрез животни, живеещи в морето..

Замърсяване на морета и океани с тежки метали, бифенили, петролни продукти, както и селскостопански. с пестициди води до навлизането на тези вещества през хранителната верига в човешкото тяло. Някои хора имат алергични реакции към протеини от морски организми, като парвалбумин от треска. Освен това нарушаването на технологията за опазване на риби и други морски животни може да доведе до натрупване на хистамин в тях, в резултат на което редица хора развиват псевдоалергични реакции..

Влияние на химизацията на селското стопанство върху храните. Химикали, които се използват широко на различни етапи от производството на P. p. Може да присъстват в крайния продукт в непроменена или рязко трансформирана форма. В зависимост от етапа, на който химичните вещества влизат в П. на предмета, те могат да бъдат разделени на три групи. Химикалите от първата група преминават през всички звена на хранителната верига, тъй като те се въвеждат в почвата, преминават в растения, след това в тялото на животните и накрая навлизат в човешкото тяло с храна от животински произход. Тази група включва азотни, фосфорни, калиеви минерални торове; съставки на средствата за контрол на ерозията на почвата като феноли; остатъчни количества тежки метали, нитрати, сулфати, органични съединения, присъстващи в отпадъчните води, използвани като торове; токсични метали (например кадмий), които са част от минералните торове. Химикалите от втората група заобикалят първоначалната връзка (почвата) и навлизат във фуража в резултат на обработка на растения със стимуланти на растежа, например хлорохолин хлорид, пестициди: с фураж в селскостопанския организъм. животните получават химически консерванти, използвани за консервиране на фуражи, и остатъчни количества петролни въглеводороди, използвани за отглеждане на протеинови фуражни компоненти. Третата група включва химикали, използвани при отглеждане на животни и птици и прилагани през устата или парентерално. Те включват хормонални и други стимуланти на растежа на животните, лекарства.

Въвеждането на прекомерно количество минерални торове в почвата влияе отрицателно върху П. на продукта, тъй като, първо, това често води до неблагоприятна промяна в съдържанието на хранителни вещества и, второ, до натрупване на съединения в продукти, които имат токсичен ефект върху човешкото тяло.

От нежеланите съединения, натрупани в растителните продукти при използване на повишено количество азотни торове, нитратите представляват значителна опасност поради възможността за превръщането им в нитрити под въздействието на жизнената дейност на бактериите, особено при неправилно съхранение и преработка на зеленчуци. Когато зеленчуковите сокове са замърсени с бактерии, концентрацията на нитрити се увеличава над 100 пъти.

Използването на антибиотици при угояване на месни животни и птици води до промяна в хранителната стойност на месото поради нежеланото натрупване на мазнини в него, в някои случаи - до промяна в органолептичните свойства на продуктите, както и до нарушаване на технологичните процеси при производството на хранителни продукти от мляко и месо, протичащи в условия на ферментация с участието на специфични бактерии. При консумация на храна, съдържаща остатъчно количество антибиотици или техни производни, може да се развие алергична реакция. В допълнение, антибиотиците, съдържащи се в П. на елемента, променящи свойствата на някои патогенни микроорганизми, усложняват навременната диагностика на опасни заболявания (антракс (антракс), салмонелоза (салмонелоза)). Използването на антибиотици при отглеждането на месодайни говеда води до увеличаване на дела на устойчивите форми на микроорганизми в околната среда.

Стимуланти на растежа s.-kh. животни с хормонално действие, особено синтетични нестероидни съединения като диетилстилбестрол, не се унищожават в тялото на животните и остатъчното им количество се запазва дълго време в месните продукти. Когато се използва диетилстилбестрол за угояване на животни, съдържанието на влага и мазнини в месото се увеличава. В повечето страни по света диетилстилбестролът не се използва в животновъдството поради канцерогенните си свойства..

Лекарствените вещества, в допълнение към антибиотиците и хормоните, използвани за лечение на мастит, стомашно-чревни, кожни и други заболявания на животните, преминават в млякото, променят неговите технологични и органолептични характеристики и могат да се натрупват в органи и тъкани на животни, годни за консумация от хора. Следователно хранителните продукти, получени по време на лечението на животни, не се продават в търговската мрежа. Млякото се използва като храна за млади животни. животни, месото се храни на животни с козина.

Опаковката на храните осигурява защита срещу замърсяване, повреда, прави възможно елиминирането на загубите, улеснява транспортирането, съхранението и продажбата. Опаковката предвижда предотвратяване на възможен пряк ефект на контейнера върху артикула и непряк вреден ефект върху здравето на потребителя.

Опаковъчният материал може да бъде дърво, картон, хартия, текстил, стъкло, метал и полимерни материали..

Дървените изделия отдавна се използват широко за опаковане P. p. Ниска топлопроводимост отсъствие на корозионни явления, безвредност, лекота на обработка и наличност оправдават използването на този материал. Дървесината обаче е пореста и абсорбира течни хранителни вещества, които след това могат да бъдат изложени на бактериално замърсяване. Този недостатък се елиминира чрез импрегниране или покритие на дървени изделия с лакове, смоли, емайли, както и използването на полиетиленови облицовки. Маргарин, мазнини за готвене, яйчен прах, сухи и кондензирани млечни продукти, осолени зеленчуци, риба и др. Са опаковани в дървени кутии..

Чаши за сладолед, мляко, заквасена сметана, чинии за хартия, предназначени за еднократна употреба, са направени от восъчен картон и восъчна хартия.

Опаковъчната хартия може да бъде с общо и специално предназначение. Опаковъчната хартия с общо предназначение се използва за производството на торбички и опаковки на различни хранителни продукти в насипно състояние. Пергаментът, пергаментът и пергаментът, които са устойчиви на мазнини и вода и са с ниска въздухопропускливост, са хартия за опаковане със специално предназначение. Те се използват за опаковане на храни, съдържащи мазнини, и храни, богати на летливи вещества (чай, кафе, какао и др.). За да се подобрят определени свойства на хартията, тя се вощи или покрива с полимерни материали. Хартията, покрита отвътре с полиетилен, а отвън със защитен слой парафин, служи като материал за торбички, в които се излива мляко, кефир и други течни продукти.

Текстилните продукти - лен, полу-лен, лен-ютокенаф, торби от лен-кнап - се използват за опаковане на брашно, зърнени храни, захар, нишесте и др. Те предпазват продукта от замърсяване, осигуряват достъп на въздух, но не го предпазват от влага, насекоми, акари и др..

Консервирани храни и течни млечни продукти, алкохолни и безалкохолни напитки, растителни масла и др. Са опаковани в стъклени съдове. Той предпазва продуктите от замърсяване, устойчив е на въздействието на компонентите на продукта, но има значително тегло и лесно се чупи по време на транспортиране.

Металните опаковъчни средства включват съдове от алуминий, неръждаема стомана, калайдисани (консервирани) буркани за мляко, заварени стоманени и залези за растителни масла, калай и лакирани консервни кутии за консерви, алуминиеви тръби за течни и полутечни продукти ( сосове, сирена и др.). Алуминиевото фолио е ценен опаковъчен материал. Съдържа преработени и меки сирена, маргарин, масло, сладолед, шоколад и други сладкарски продукти, богати на мазнини. Освен това фолиото се използва за запечатване на бутилки с мляко..

Полимерните материали се използват широко за опаковане P. p. Най-широко разпространените опаковъчни материали са полиолефини, полистирени, поливинилхлориди и др. Полиолефините включват полиетилен и полипропилен, които се използват за производство на твърди контейнерни продукти и филми. Полиетиленовият филм е непропусклив за влага и пара, но малко устойчив на действието на мазнини и газопропускливи. Използва се за опаковане на течни и хигроскопични продукти, поставя се в дървени и картонени контейнери и др. Обработените сирена, заквасена сметана и др. Са опаковани в полистирол. Твърдите продукти се произвеждат от поливинилхлорид и съполимери на винилиден хлорид с винил хлорид (чаши, консерви за консерви от месо, зеленчуци, риба). Поливинилхлоридният мек еластичен филм има свойството да се свива при охлаждане след краткотрайно нагряване до 100 °, поради което се използва широко за вакуумно опаковане на месо, птици, покритие на твърди сирена без кора, опаковане на масло и други продукти, съдържащи мазнини. Целофанът се използва за пакетиране на ароматни продукти (подправки и др.), Захар, тестени изделия, брашно, зърнени храни, както и колбаси, извара, риба, предназначени за краткосрочно съхранение.

Следните хигиенни изисквания се налагат върху опаковъчните материали в контакт с храни: те не трябва да влияят на органолептичните свойства на хранителните продукти, да им придават неприятен мирис, вкус или цвят, както и да ги замърсяват с чужди, особено вредни вещества; не трябва да има грапавини, възпрепятстващи почистването и измиването. Всички материали, предназначени за контакт с храни, се подлагат на предварителна хигиенна оценка с участието на санитарни и химични и, ако е необходимо, токсикологични изследвания и са включени в „Списък на материалите, разрешени от Министерството на здравеопазването на СССР за използване в контакт с храни и околна среда“.

Библиография: Медико-биологични изисквания и санитарни стандарти за качеството на хранителните суровини и хранителни продукти, М., 1990; Петровски К.С. и Ванханен В.Д. Хигиена на храните, М., 1982; Химичен състав на хранителните продукти, изд. ТЯХ. Скурихин и М.Н. Волгарева, кн. 1-2, М., 1987; Химичен състав на хранителните продукти, изд. ТЯХ. Скурихин и В.А. Шатерникова, М., 1984.

II

Хранасe продвkty (синхр. храна)

продукти от растителен и животински произход или получени синтетично, използвани в храненето на човека.

Хранасe продвколичествено хомогенизиранеиудавен - предметът на предмета, смачкан с помощта на специални устройства (хомогенизатори); се използват по-често в медицинското хранене.

Хранасe продвkty диетиически (син. диетични продукти) - P. p., съответстващи на хранителните характеристики на пациента и използвани за терапевтични цели.

Хранасe продвkty лиофилисинормиран (син. П. на сублимирания елемент) - П. на артикула, консервиран чрез замразяване, последвано от сушене във вакуум, което позволява до голяма степен да се запазят биологичната им стойност и органолептичните свойства.

Хранасe продвkty sublimилиофилизирани - вижте Лиофилизирани храни.