Понятието "руска кухня" е толкова широко, колкото самата страна. Имената, вкусовете и съставът на ястията варират значително в зависимост от региона. Където и да се преместиха представителите на обществото, те внесоха своите традиции в готвенето и по местоживеене се интересуваха активно от кулинарните трикове на региона и бързо ги въведоха, като по този начин ги адаптираха към собствените си представи за здравословна и вкусна храна. Така с течение на времето на територията на огромна държава се формират собствените им предпочитания..

История

Руската кухня има доста интересна и дълга история. Въпреки факта, че дълго време в страната дори не подозираха за съществуването на такива продукти като ориз, царевица, картофи и домати, националната трапеза се открояваше с изобилие от ароматни и вкусни ястия..

Традиционните руски ястия не се нуждаят от екзотични съставки и специализирани познания, но за приготвянето им е необходим голям опит. Основните компоненти през вековете бяха ряпа и зеле, всички видове плодове и плодове, репички и краставици, риба, гъби и месо. Зърнени култури като овес, ръж, леща, пшеница и просо не бяха оставени настрана..

Познанията за тесто с мая са взаимствани от скитите и гърците. Китай зарадва страната ни с чай, а България говори за методите за приготвяне на пипер, тиквички и патладжан.

Много интересни руски ястия са приети от европейската кухня от XVI-XVIII век, този списък включва пушени меса, салати, сладолед, ликьори, шоколад и вина.
Палачинки, борш, сибирски кнедли, окрошка, каша Гурьев, меденки Тула, риба Дон отдавна са се превърнали в уникални кулинарни марки на държавата.

Основни съставки

Не е тайна за всички, че държавата ни е предимно северна държава, зимата тук е дълга и тежка. Следователно храните, които се ядат, трябва непременно да осигуряват много топлина, за да помогнат за оцеляването в такъв климат..

Основните компоненти, съставили руските народни ястия, са:

• Картофи. От него се приготвяха разнообразни ястия, пържени, варени и печени, също се правеха котлети, палачинки, палачинки, супи.
• Хляб. Този продукт заема значително място в диетата на средностатистическия руснак. Такава храна е поразителна в своето разнообразие: това са крутони и бисквити, просто хляб, гевреци и огромен брой видове, които могат да бъдат изброени безкрайно.
• Яйца. Най-често те се варят или пържат и вече на тяхна основа се приготвят голямо разнообразие от ястия..
• Месо. Най-често консумираните видове са говеждо и свинско месо. От този продукт се правят много ястия, например, zrazy, котлети, котлети и т.н..
• Масло. Той е много популярен и се добавя към много съставки. Ядат го и просто го намазват върху хляб.

Също така традиционните руски ястия много често се приготвят от мляко, зеле, кефир и кисело мляко, гъби, ферментирало печено мляко, краставици, заквасена сметана и бекон, ябълки и мед, плодове и чесън, захар и лук. За да приготвите каквото и да е хранене, трябва да използвате пипер, сол и растително масло.

Списък на популярните руски ястия

Рационалността и простотата се считат за характеристика на нашата кухня. Това може да се отдаде както на технологията на готвене, така и на рецептата. Огромен брой първи храни бяха популярни, но основният им списък е представен по-долу:

• Shchi е един от най-популярните първи курсове. Известни са огромен брой възможности за приготвянето му..
• Уха беше популярен във всичките му разновидности: бурлак, двоен, троен, комбиниран, риболовен.
• Rassolnik се приготвя най-често Ленинград, дом и Москва с бъбреци, пилешки и гъши карантии, с риба и зърнени храни, корени и гъби, царевица, кюфтета, агнешка гърда.

Продуктите от брашно също изиграха важна роля:

• палачинки;
• кнедли;
• пайове;
• палачинки;
• пайове;
• чийзкейкове;
• крумпи;
• кулебяки;
• понички.

Ястията от зърнени култури бяха особено популярни:

• каша в тиква;
• грах;
• елда с гъби.

Месото най-често се задушава или пече, а полутечните ястия се приготвят от карантия. Най-любимите месни ястия бяха:

• пожарни котлети;
• Строганов говеждо;
• телешко "Орлов";
• птица в столицата;
• свински рул на руски;
• яхния от вътрешности;
• лешникови рябчици в заквасена сметана;
• варени белези.

Сладките храни също бяха широко представени:

• компоти;
• желе;
• чай;
• плодови напитки;
• квас;
• sbiten;
• пчелен мед.

Ритуални и забравени ястия

По принцип всички ястия от нашата кухня имат ритуално значение и някои от тях продължават от дните на езичеството. Те се консумират в определени дни или в празнични дни. Например палачинките, които се смятаха за жертвен хляб сред източните славяни, се ядяха само в Масленица или на помен. А козунаци и Великден бяха приготвени за свещения празник Великден.

Кутя беше сервиран като възпоменателна трапеза. Същото ястие се вари и за различни тържества. Нещо повече, всеки път имаше ново име, което беше синхронизирано със събитието. „Бедни“, приготвени преди Коледа, „богати“ - преди Нова година, а „гладни“ - преди Богоявление.

Някои стари руски ястия днес са незаслужено забравени. Доскоро нищо нямаше по-добър вкус от моркови и краставици, сварени с мед на водна баня. Целият свят познаваше и обичаше националните десерти: печени ябълки, мед, различни меденки и конфитюри. Правели са и сладкиши от ягодова каша, предварително изсушена във фурната, и „паренки“ - варени парченца цвекло и моркови - това били любимите на децата руски ястия. Списъкът с такива забравени храни може да продължи до безкрай, тъй като кухнята е много богата и разнообразна..

Традиционните руски напитки включват квас, sbiten и ягодоплодни напитки. Например първият от списъка е известен на славяните от над 1000 години. Наличието на този продукт в дома се счита за знак за благополучие и богатство..

Реколта ястия

Съвременната кухня с цялото си огромно разнообразие е много различна от миналото, но въпреки това е силно преплетена с нея. Към днешна дата много рецепти са загубени, вкусовете са забравени, повечето продукти са станали недостъпни, но всичко не трябва да се изтрива от паметта на руските народни ястия..

Традициите на хората са тясно свързани с приема на храна и са се развили под влиянието на голямо разнообразие от фактори, сред които основната роля играят всички видове религиозно въздържание. Следователно в руския лексикон много често се срещат думи като „пост“ и „месояд“, тези периоди постоянно се редуват.

Такива обстоятелства силно повлияха на руската кухня. Има огромен брой ястия, приготвени от зърнени храни, гъби, риба, зеленчуци, които са подправени с растителни мазнини. На празничната трапеза винаги имаше такива руски ястия, снимките на които можете да видите по-долу. Те са свързани с изобилие от дивеч, месо, риба. Подготовката им отнема значително време и изисква определени умения от готвачите..

Най-често празникът започва със закуски, а именно гъби, кисело зеле, краставици и кисели ябълки. Салатите се появяват по-късно, по времето на Петър I.
След това ядоха такива руски ястия като супи. Трябва да се отбележи, че националната кухня има богат набор от първи ястия. На първо място, това са зелева супа, сола, борш, рибена супа и ботвиния. Последва каша, която в народите се наричаше майката на хляба. В месоядни дни готвачите приготвяха вкусни ястия от карантия и месо.

Украйна и Беларус оказаха силно влияние върху формирането на кулинарни предпочитания. Следователно страната започна да приготвя такива руски топли ястия като кулеши, борш, супа от цвекло, супа с кнедли. Те са много твърдо включени в менюто, но все още националните ястия като зелева супа, окрошка, уха все още са популярни..

Супите могат да бъдат разделени на седем вида:

1. Студени, които се приготвят на основата на квас (okroshka, turi, botvinya).
2. Растителни отвари, те се правят във вода.
3. Млечни продукти, месо, гъби и юфка.
4. Любимата на всички зелева супа принадлежи към тази група..
5. Висококалорична каша и кисела краставичка, приготвени на основата на месен бульон и с леко солено-кисел вкус.
6. Тази подкатегория включва разнообразие от рибни отвари.
7. Супи, които се правят само с добавяне на зърнени храни в зеленчуков бульон.

В горещо време е много приятно да се ядат готини руски първи ястия. Техните рецепти са много разнообразни. Например, може да бъде okroshka. Първоначално се приготвяше само от зеленчуци с добавка на квас. Но днес има голям брой рецепти с риба или месо..

Много вкусно старо ястие от ботвиния, което е загубило популярността си поради сложността на приготвянето и високата цена. Той включваше такива видове риби като сьомга, есетра и звездна есетра. Подготовката на различни рецепти може да отнеме от няколко часа до един ден. Но колкото и сложна да е храната, такива руски ястия ще доставят истинско гурме голямо удоволствие. Списъкът на супите е много разнообразен, подобно на самата държава със своите националности..

Накисване, ецване, ецване

Най-лесният начин за приготвяне на заготовки е уринирането. Запасихме се с такива руски ястия от ябълки, боровинки и боровинки, тръни, боровинки, круши, череши и планинска пепел. На територията на нашата страна имаше дори специално отглеждан сорт ябълки, който беше идеален за такива препарати..

Според рецептите бяха разграничени добавки като квас, меласа, саламура и малц. Практически няма особени разлики между осоляването, вкисването и уринирането, често се използва само количеството сол.

През шестнадесети век тази подправка престава да бъде лукс и всички в района на Кама започват активно да се занимават с нейното добиване. До края на седемнадесети век само фабриките на Строганов произвеждат над 2 милиона пуда годишно. По това време възникват такива руски ястия, чиито имена остават актуални и до днес. Наличието на сол направи възможно събирането на зеле, гъби, цвекло, ряпа и краставици за зимата. Този метод спомогна за надеждно запазване и запазване на любимите храни..

Риба и месо

Русия е страна, в която зимата отнема доста време и храната трябва да бъде питателна и задоволителна. Ето защо основните руски ястия винаги са включвали месо и много разнообразно месо. Перфектно приготвено говеждо, свинско, агнешко, телешко и дивеч. По принцип всичко се печеше цяло или се нарязваше на големи парчета. Ястията, направени на шишчета, които се наричаха „плюене“, бяха много популярни. Към овесената каша често се добавяше нарязано месо, а с нея се пълнеха и палачинки. Нито една маса не можеше да мине без пържени патици, лешникови тетереви, пилета, гъски и пъдпъдъци. С една дума, обилните руски месни ястия винаги са били на висока почит..

Рецептите за рибни ястия и препарати също са поразителни с разнообразието и количеството си. Тези продукти изобщо не стрували на селяните, тъй като те сами улавяли големи количества „съставки“ за тях. И в годините на глад такива доставки са в основата на диетата. Но скъпи видове като есетра и сьомга се сервираха само за големи празници. Подобно на месото, този продукт се съхранява за бъдеща употреба, той се осолява, пуши и суши..

По-долу има няколко рецепти за първични руски ястия.

Rassolnik

Това е едно от най-популярните ястия на базата на кисели краставички, а понякога и на туршия. Това ястие не е типично за други кухни по света, като например, ходж и окрошка. По време на дългото си съществуване той се е променил значително, но все още се смята за любим.

Прототипът на обичайната туршия може да се нарече каля - това е доста пикантна и гъста супа, която се готви в краставица с добавка на пресован хайвер и мазна риба. Постепенно последната съставка беше променена на месо и така се появи добре познатата и обичана храна. Днешните рецепти са много разнообразни, поради което са вегетариански или не. Такива първично руски ястия използват говеждо месо, карантии и свинско като основа..

За да приготвите ястие, познато на всички, е необходимо да се вари месо или карантия в продължение на 50 минути. След това изпратете там дафинови листа и зърна черен пипер, сол, моркови и лук. Последната от съставките се почиства и нарязва напречно, или може просто да се пробие с нож. Всичко се вари още 30 минути, след това месото се отстранява и бульонът се прецежда. След това от моркови и лук се прави запържване, краставиците се втриват на ренде и също се поставят там. Бульонът се кипва, месото се нарязва на парчета и се добавя към него, покрива се с ориз и ситно нарязани картофи. Всичко се довежда до готовност и се подправя със зеленчуци, оставете да ври 5 минути, добавете билки и заквасена сметана.

Желе

Това ястие се яде студено, за готвене месният бульон се сгъстява до желеобразна маса с добавяне на малки парченца месо. Много често се счита за вид аспик, но това е сериозно погрешно схващане, тъй като последното има такава структура благодарение на агар-агар или желатин. Желираното месо води руски месни ястия и се счита за независимо ястие, което не изисква добавяне на вещества за желиране.

Не всеки знае, че преди няколкостотин години се е приготвяло такова популярно ястие за слугите на царя. Първоначално е кръстен желе. И го направиха от останките от масата на господаря. Отпадъците се нарязват на ситно, след това се варят в бульон и след това се охлаждат. Получената храна беше грозна и съмнителна на вкус..

С очарованието на страната от френската кухня, много руски ястия, чиито имена също идват от там, са леко променени. Съвременното желирано месо, което се наричаше галант, не беше изключение. Състоеше се от предварително приготвен дивеч, заек и свинско месо. Тези съставки се смилат заедно с яйцата, след това се разреждат с бульон до консистенцията на заквасена сметана. Нашите готвачи се оказаха по-находчиви, поради което чрез различни опростявания и трикове галантинът и желето бяха превърнати в модерно руско желирано месо. Месото беше заменено със свинска глава и бут и добавени говежди уши и опашки.

Така че, за да приготвите такова ястие, трябва да вземете желиращите съставки, представени по-горе, и да ги оставите да къкри поне 5 часа на тих огън, след това да добавите месо и да готвите още няколко часа. Първо трябва да се добавят моркови, лук и любимите ви подправки. След като времето изтече, ще трябва да прецедите бульона, да разглобите месото и да го поставите в чинии, след това да излеете получената течност и да го изпратите да замръзне на студено.

Днес нито едно угощение не е пълноценно без тази храна. Въпреки факта, че всички руски ястия в домашен стил отнемат много време, процесът на готвене не е особено труден. Същността на желираното месо остава непроменена дълго време, само основата му се трансформира.

Руски борш

Той се смята за много популярен и обичан от всички. За готвене ще ви трябват месо, картофи и зеле, цвекло и лук, пащърнак и моркови, домати и цвекло. Определено се добавят подправки като черен пипер и сол, дафинов лист и чесън, растително масло и вода. Съставът му може да варира, съставките могат да се добавят или изваждат..

Боршът е изконно руско ястие, което изисква варене на месо. Преди това се измива старателно и се излива със студена вода и след това се кипва на умерен огън, пяната се отстранява, както се появява, и след това бульонът се готви още 1,5 часа. Пащърнакът и цвеклото се нарязват на тънки ивици, лукът се нарязва на половин пръстени, морковите и доматите се търкат, а зелето се нарязва на ситно. В края на готвенето бульонът трябва да се осоли. След това към него се изпраща зеле, масата се кипва и се полага целият картоф. Очакваме всичко да е наполовина готово. Лукът, пащърнакът и морковите се запържват малко в малък тиган, след това всичко се залива с домати и внимателно се задушава.

В отделен съд е необходимо цвеклото да се вари на пара за 15 минути, така че да се сготви, и след това да се прехвърли върху печеното. След това картофите се изваждат от бульона и се добавят към всички зеленчуци, след което се омесват малко с вилица, тъй като трябва да се накиснат в соса. Задушаваме всичко още 10 минути. След това съставките се изпращат в бульона и там се хвърлят няколко дафинови листа и пипер. Варете още 5 минути, след това поръсете с билки и счукан чесън. Готвеното ястие трябва да се влива в продължение на 15 минути. Може да се направи и без добавяне на месо, което го прави чудесен за гладуване, а благодарение на разнообразието от зеленчуци пак ще бъде невероятно вкусно..

Кнедли

Този кулинарен продукт се състои от кайма и безквасно тесто. Смята се за известно ястие от руската кухня, което има древни угро-фински, тюркски, китайски и славянски корени. Името идва от удмуртската дума „пелнян“, което означава „хляб“. Аналози на кнедли се срещат в повечето кухни по света..

Историята разказва, че този продукт е бил много популярен по време на скитанията на Ермак. Оттогава такова ястие се превърна в най-обичаното сред жителите на Сибир, а след това и в други региони на по-широка Русия. Това ястие се състои от безквасно тесто, за което са необходими вода, брашно и яйца, а за пълнене се нарязва свинско, телешко или агнешко месо. Доста често пълнежът се прави от пиле с добавка на кисело зеле, тиква и други зеленчуци..

За да приготвите тестото, трябва да смесите 300 мл вода и 700 грама брашно, да добавите 1 яйце и да замесите твърдото тесто. За пълнежа смесете каймата с ситно нарязан лук, черен пипер и сол. След това тестото се разточва и с помощта на формата изстискваме кръговете, в които слагаме малко кайма и щипваме на триъгълници. След това кипваме вода и варим, докато кнедлите изплуват.

Руска кухня

Руската кухня е много гъвкава и разнообразна. Той се е развил в продължение на много векове, обогатен чрез заимствания от кулинарните традиции на други народи. Интересно е, че ястията и рецептите се различават значително в зависимост от конкретния регион: например, кухнята на руския север е много различна от кухнята на Поволжието, а сибирската кухня е много различна от московската..

Традиционно в Русия храната се готвеше във фурна, където се поддържаше специален температурен режим. Следователно в руската кухня често се срещат такива методи за обработка на продукти като печене, задушаване, задушаване, пара, разтягане (тоест пържене в тиган в голямо количество масло)..

Зърнените култури (зърнени култури, елда) и зеленчуци - от вече легендарните ряпа и рутабага до репички, цвекло и зеле - традиционно бяха в основата на храненето на руския народ. През 18 век в Русия (както знаете, не без народни вълнения) навсякъде се въвеждат картофи, които скоро заместват всички останали зеленчуци от руския „кулинарен Олимп“.

Една от характеристиките на традиционната руска кухня е, че навремето зеленчуците на практика не се нарязват или не се режат много големи, те се пекат и задушават цели и почти никога не се смесват помежду си..

Може би никоя друга кухня в света няма такова разнообразие от супи: зелева супа, туршия, каля, рибена супа, ботвиня, окрошка, борш, цвекло, студена супа, кулеш, сола. Въпреки това, обърнете внимание, че думата „супа“ до 18 век изобщо не е съществувала на руски: супите са били наричани „варя“, „хляб“, „яхния“ и т.н..

Традиционно в руската кухня се използва не само месо от домашни животни и птици (говеждо, свинско, агнешко, пилешко), но и разнообразие от дивеч - месо, дивече, лосово месо, пъдпъдъци, яребица, глухар, тетерев. Сред руските ястия с месо - варено свинско, желирано месо (желе), говеждо месо, пълнено прасе.

Традицията на рибните ястия е много силна в руската кухня и с изключение на „поморските“ земи се консумира само речна риба. Един от най-популярните начини за приготвяне на риба беше rybnik - печене на цяла риба в тесто.

Руската кулинарна традиция не може да се представи без разнообразни сладкиши. Това са бисквитки с меденки, каишки, шанги, колоба, козунаци, пайове, кулебяка, пилешки пайове, сокове, чушки, чийзкейкове, гевреци, колобоци, гевреци, сушене, рула, пайове и пайове с различни пълнежи (от риба, месо, ябълки, гъби, круша, зеленина до къпини, боровинки, червени боровинки и pozdniki) - можете да го изброявате безкрайно. Други ястия с брашно включват кнедли, палачинки и палачинки..

Руската кухня не може да си представим без млечни ястия - извара (до 18 век се нарича сирене), кисело мляко, заквасена сметана, варенец, чийзкейкове (извара) и извара..

В Русия също има голям избор от традиционни напитки - плодова напитка, желе, квас, саламура, кисела зелева супа (да не се бърка със супата със същото име!), Горски чай (това е това, което сега се нарича билков чай), питателен мед, бира, сбитен - и, разбира се, водка и различни тинктури върху нея.

10 руски ястия, които най-много изненадват чужденците

Момчета, ние влагаме сърцето и душата си в Bright Side. Благодаря ти за това,
че откривате тази красота. Благодаря за вдъхновението и настръхването.
Присъединете се към нас във Facebook и VKontakte

Докато пътувате по света, посещавате нови ресторанти и се срещате с различни хора, винаги е забавно да изживеете различна култура чрез местна храна. Някои ястия предизвикват искрен интерес, други изглеждат обикновени, а трети плашат със своята екзотика. В същото време не оценяваме често привичната за нас храна от детството като критична. Помислете само, борш с котлети!

Националната кухня на всяка страна винаги отразява в себе си не само особеностите на климата, но и особеностите на хората, които го обитават. Ние от Bright Side много се интересувахме колко известна е руската кухня в чужбина. Подхождат ли нашите пелмени и окрошка на гости от чужбина??

Например един анголец Браулио, който живее в Русия от 4 години и учи руски, каза: „От самото начало всичко беше много отвратително! Но когато се опитах. Ммммммммммм! За първи път опитах заквасена сметана тук, винегрет! Салянка, борше! "

Бета - това древните гърци наричат ​​цвекло и втората буква от азбуката си, от която по-късно идват и латиница, и кирилица. Заедно с лука, зелето и други зеленчуци, растящи в големи количества в Средиземно море, цвеклото заема своето почетно място в зелевата супа и борш, много популярни в древна Гърция..

Тази вкусна, ароматна и здравословна супа дойде при нас малко по-късно. Малко преди началото на новата ера римски легионери се приземиха на територията на съвременен Крим и донесоха със себе си не само зеленчуци, но и готови рецепти, както и искрена любов и уважение към борша..

Но това е история. Днес боршът е силно свързан с руската или украинската кухня и е най-известното ни ястие в чужбина..

Ето как го описва Мери Нелсън от САЩ: „Тази прекрасна супа от цвекло ми хареса за първи път. Има „земен“ вкус, който хората, които не обичат борш, наричат ​​„кал“. А изразената миризма на оцет, допълнена от заквасена сметана, създава необичайна, но вкусна комбинация ".

Кнедли

Пакети с тесто с месо или друг пълнеж са измислени отдавна и различните народи имат свои собствени имена: wontons, momo, khinkali, ravioli, manti, poza. В руската кухня кнедли, което в превод от коми-удмуртските езици означава „ухо на хляб“, са дошли в началото на 15 век от Урал и оттогава неизменно украсяват трапезата ни.

„Ядох всичко и исках още. Беше адски готино! Сега това е един от любимите ми за всички времена. Любимото ми е под формата на супа, да има много копър и с домашен ръжен хляб ", - Formaldehyd3.

Между другото, за копър.

Много, много чужденци, които идват в Русия, отбелязват огромно количество копър, който обичаме да добавяме към почти всички ястия. Дори в тези, където изобщо не се очаква.

Според Ройтерс руснаците консумират около 1,6 кг копър на човек годишно.

"Мразя копъра, но руснаците го натискат, където могат!" - KingCninivore.

- Копърът е ужасен. Вече не мога да го ям, просто ми писна! Не мога да повярвам, че са го вложили в почти всичко. "- reluctant_redditer.

Имайте предвид обаче, че копърът съдържа огромно количество хранителни вещества и витамини, полезни за кръвта, мозъчните съдове, храносмилането, зрението.

Желе

Студено предястие от желеобразен месен бульон присъства не само в руската, но и в други кухни по света. Основната разлика между aspik, brawn или друг подобен aspic е, че желиращите вещества - желатин или агар-агар - се добавят отделно към тях. Това не е необходимо за приготвянето на желирано месо, желаната консистенция се постига поради продължително храносмилане на краката, опашката и главата на животното в бульона - те съдържат много колаген.

Трудно е да се посочат точните причини, но желираното месо по-често от другите ястия предизвиква подозрение и отхвърляне сред чужденците.

Алок Матур от Индия казва за това ястие: „Препоръчвам ви да избягвате това студено желе, което руснаците правят за празниците. Това не-вегетарианско ястие се яде студено и съдържа варено пиле, свински хрущял (като крака, уши и дори копита). Въпреки това това е традиционно руско ястие, което местните харесват, но чужденците, особено индийците, не го намират за апетитно. ".

Херинга под шуба

Този шедьовър на кулинарното изкуство, всъщност винегрет, смесен с херинга, яйце и богато овкусен с майонеза, е все още млад - той се появява в СССР в края на 60-те. Той е много популярен сред рускоезичното население, практически непознато в чужбина. Често се вижда съчетано с желирано месо, по-малко плаши чуждестранните гости, но отношението към него е двусмислено.

„Обичам тази салата. Трябваше да ме притиснете да го опитам за първи път, но се радвам, че това се случи. "- iseztomabel.

„Просто не мога да погледна цялата тази майонеза. Уловил ли е изобщо всичко? Може да се разбере много, но няколко слоя. "- Flashdance007.

„Имаше твърде много майонеза. Винаги има твърде много майонеза. "- Msknowbody.

Елда

Елдата е родом от Северна Индия и Непал. След като извървя дълго пътуване из Азия, през 15 век тя пусна корени в Русия.

Освен в Русия и страните от бившия Съветски съюз, елдата се използва в Израел, Китай, Корея и Япония. В останалия свят се яде много малко. Не всички я харесват. Факт е, че човек, който не е свикнал с вкуса му от детството, след като го е опитал, ще почувства горчивина и странен послевкус.

Сега в Европа има нарастващ интерес към елдата поради нейните полезни свойства, хранителна стойност, диетично качество и хипоалергенност..

„Аз съм вегетарианец и ми беше много трудно да намеря здравословна и подходяща храна за толкова студено време. Елдата се превърна в моето супер спасение във всички ястия на деня “, казва Шел, студентка от Индия..

Чийзкейкове

Изварата, от която се прави сирники, е била известна в древен Рим, но тук тя е била наричана „сирене“, тъй като е получена от сурово мляко. Започва да се нарича извара едва през 18 век, когато Петър I донася твърди (сирищни) сирена от Европа и установява производството си в Русия.

Понякога можете да намерите името „извара“, но то не се е вкоренило много и без значение как наричате това леко ястие, което може да бъде както десерт, така и пълноценна закуска, то няма да стане по-малко вкусно.

„Прекарах 2 седмици в Русия с бившето си гадже и бабушката му през цялото време правеше сладкиши със сирене. Тя дори сама направи извара! Закачен съм! Ядохме ги със сладко от плодове, което те също си берат сами ", - la_pluie.

Солянка

За пръв път ходжподжът се споменава през 18 век. Както пише историкът на руската кухня Павел Сюткин, „тогава, разбира се, не става дума за супа (супа), а за горещо ястие от зеле, краставици, месо, птици, риба, гъби или други продукти“..

Солянка под формата на първия курс се появява през втората половина на 19 век. Нямаше единна, „класическа“ рецепта - „. със есетра, каперси, лимон, пушени меса. Всеки ханджия показа таланта си в него, привличайки клиенти с немислими вкусове и миризми ".

Лаура Ханкок от Детройт: „Може би салатата е любимата ми руска супа, най-вече защото е много солена. Съдържа кисели краставички, колбаси, бекон, пиле, каперси и зеле. ".

Окрошка

Въпреки течната основа, окрошката е по-скоро предястие, отколкото супа. Преди хиляда години това просто селско ястие включваше само лук и черна ряпа, напоени с квас и заквасена сметана..

В края на 18 век рецептата за окрошка вече включва различни видове пържено месо или риба, мариновани и пресни краставици, мариновани сливи и лук. Не бяха добавени картофи. В съветската кухня месото в окрошка беше заменено с наденица, а квасът - с кефир.

Чужденците не винаги разбират защо салатата трябва да се превърне в супа, особено с квас, чийто вкус също поражда въпроси. Въпреки това Джейми Хайнеман, известният „унищожител на легенди“, оцени това лятно ястие по време на пътуването си до Санкт Петербург: „Добре е. Да. Много добре! Кисливият квас прави вкуса на нежния пълнеж на окрошка завършен ".

Скуош хайвер

Тази зеленчукова закуска започва да се произвежда в началото на 30-те години на миналия век. Но тиквеният хайвер стана истински популярен малко по-късно, по времето на Хрушчов, който толкова му хареса, че заповяда да нахрани с него целия Съветски съюз..

Хайверът от тиквички е нискокалоричен, съдържа много полезни микроелементи и витамини.

„Купувате го от банки и го държите наблизо, за да задоволите нощния си глад. По странна ирония се нарича хайвер. Тя е безформена, като бебешка храна. Хайверът от тиквички, намазан с хляб, поражда детски спомени за всички в Русия ”, - Марко Норт, Ню Йорк.

Телешко строганов

Има няколко версии за произхода на това ястие и всички те са свързани с династията Строганови. Нарязаното говеждо месо в сос от заквасена сметана се споменава още през 18 век, но строгановът излиза на световната сцена през 1891 г., когато готвачът Шарл Брайер изпраща рецептата си на конкурса на френското кулинарно списание.

След Втората световна война телешкият строганов окончателно затвърждава статуса на „руско ястие“ и става широко известен в чужбина..

„Ако има нещо друго, което да сложите на масата, нека бъде строганов. Харесвам неговата „рускост“: малки парченца месо, гъби, юфка и този богат сос “, пише Аманда Браун.

В края бих искал да цитирам думите на Нийл Хайнем от Лондон: „Не всички руски храни са пълни с кофи с майонеза и покрити с храсти от копър. Както в повечето страни, ще намерите много вкусни неща, ако се потопите по-дълбоко и не се придържате само към това, което вече знаете добре. ".

Традиционна кухня на руския север.

Преди да говорим за кухнята, нека разберем терминологията. В Руската империя руският Север се разбираше преди всичко като провинция Архангелск, която се простираше от Финландия и Норвегия до Урал, заобикаляща Бяло море и граничеща с други морета на Северния ледовит океан. Официално Северната територия се състоеше от провинциите Архангелск и Вологда, които общо заемаха повече от 1/5 от европейска Русия. По този начин в Руската федерация историческият руски Север се намира на територията на Мурманска област, Република Карелия, Архангелска област, Вологодска област, Ненецки автономен окръг и Република Коми..

Хляб и кифлички.

Ръж, овес, ечемик - това беше традиционната триада за хляб за руския север. В брутната реколта от 1916 г. в целия руски север ръжта представлява почти 43%, овесът - 38%, ечемикът - 17,5%, пшеницата - 1,5%. Основният вид хляб беше чистата ръж с квас. Процесът на селско печене е описан подробно от Николай Александрович Иваницки. Черен хляб се печеше от брашно, което сега бихме нарекли пълнозърнесто: обикновено те използваха сито брашно (пресято през сито), по-рядко сито брашно (пресято през сито). Теглото на готовия хляб варира от 3 до 10 паунда (1,2–4 кг). Малки питки се пекат от ечемичено брашно; брашни смеси също се използват при печене. Като цяло черният хляб в Русия се обичаше не само на север: в края на 19 век московските пекарни консумираха 2,8 пъти повече ръжено брашно, отколкото пшенично брашно..

Интересна особеност на северноруската кухня беше попареното ръжено тесто.

„По празници ружните ролки се пекат по време на пост“, пише Пьотр Саввич Ефименко за селяните от провинция Архангелск; - те са направени от ферментирало или безквасно тесто от ръжено брашно, навито на руло, попарено във вряща вода и поставено във фурната. Те заместват зърнените (пшеница, от зърна. - приблизително MM) и се изпращат под формата на подаръци ".

Пайове и бисквитки.

Отворените и затворени пайове и пайове се правеха от ръжено и ечемичено брашно, чиито видове и имена варираха в зависимост от района. През последните години портите се превърнаха в кулинарен символ на руския север. В Каргопол в средата на 19 век така наречените ръжени сокове (тънки безквасни плоски питки - ММ) с каша от просо. В провинция Вологда пълнежът е разтвор на овесени ядки в мляко, в Архангелск - ечемик, напоен с мляко с добавяне на гхи. Портите също се печеха от ечемичено брашно или брашна смес, с различни размери и форми и с голямо разнообразие от съдържание: натрошени картофи, зърнени храни, зърнени храни, овесени ядки, по-рядко с горски плодове, извара, грах. Отличителни черти на портите - безквасно тесто и прищипване по ръба.

Друга известна северна пекарна е шанги, която се предлага в много разновидности. Етимологията на тази дума е неясна, но коми-зирянското „šańga“ е заимствано от руснаците, а не обратното, както често се пише. Класическата версия на шанега е описана в етнографското есе на Пьотър Ефименко: „кръгли кифлички, обикновено от царевица (ечемик. - ММ), а понякога и от ръжено тесто, с разхлабена вътрешност, с долната страна, запържена в масло и намазана с пяна поливане, т.е. ". Заедно с първите колонисти, шангите са пренесени в Сибир.

Пшенични шанги с различно поливане в новосибирския магазин "Добрянка"

Друга връзка между северноруската и сибирската кухня са сладкишите, които се споменават в описанията на провинциите Архангелск и Олонец: „те се пекат от пшенично брашно, върху зелеви листа и докато настинат, са много вкусни“. Традицията да се пекат тънки палачинки от безквасно тесто вероятно е дошла и в Сибир от руския север. Селяните от Вологда печеха тънки овесени палачинки във вода или мляко: те се заливаха с гхи и на гладно ядоха, потапяйки ги в саламура от камелина.

В провинция Архангелск „рибите, плодовете, устните (гъбите), зелето, грахът и солта се пекат на пайове и пайове от тесто от ръжено и ечемичено брашно. Ето защо такива измислици се наричат: колюбяци, рибници, ягодоплодни ферми, скици, грах и солнички ”. По празници архангелските селяни печеха „колюбяки“ от ръжено или гранулирано тесто със „сьомга, бяла риба, камбала“, „огъвайки“ цяла риба в тестена „кора“. Пайовете с рибник са обичани и от жителите на провинция Олонец: „Доминиращото основно ястие на трапезата в Каргопол е рибник, тоест рибен пай, дори не един, а два почти всеки ден, тоест прясно, осолено и т.н. празници с бяло, а през делничните дни с черна, ръжена кора. " В провинция Вологда питите с пълнеж се наричали просяци.

Меденки, меденки - баница, пълнена със осолени гъби. Солун е пай от ръжено тесто, в който вместо пълнеж се слага сол (или се изсипва отгоре). Скитове - баница с нарязано зеле; бери - отворена баница с горски плодове: боровинки, боровинки или боровинки. Лук - баница, пълнена с наситнен зелен лук. Панталон - пай, пълнен с ситно нарязана запечена ряпа. Морков - пълнен с моркови; елда - пълнена с варена елда и др..

Н. А. Иваницки. Материали по етнографията на провинция Вологда.

Рибна маса.

Най-ценната търговска риба в руския север беше сьомгата. В съвременния език имената "сьомга" и "сьомга" са се превърнали в синоними, но от 16 век до началото на 20 век те са диференцирани: "Първото име се използва главно по бреговете на Балтийско море, второто на Бяло море и Северния ледовит океан".

Леко осолена "сьомга-печора" от фермерска кооперация "ЛавкаЛавка"

С други думи, само риба, уловена в руските реки от басейна на Бяло море и Северния ледовит океан: Печора и нейните притоци, Варзуга, Мезен, Северна Двина, Онега, Кем, Поное и др., Са считани за сьомга. И въпросът не е толкова в името, колкото в качеството на самата риба. „Сьомгата не е с еднакво качество във всяка река: ценителите на пръв поглед ще различат сьомгата, уловена например в река Варзуга, от сьомгата, уловена в река Онега“, пише Василий Петрович Верешчагин в „Скици“ на провинция Архангелск. - за продажба сьомгата е кръстена на реката, в която е уловена; така например, сьомга-Онега, сьомга-Поной и др. ”. „Най-добрият е прагът (сорт сьомга. - ММ), уловен в река Онега близо до село Подпорожя, на 22 версти от град Онега и Печора“, докладва Дмитрий Николаевич Островски в „Ръководство за север на Русия“.

По-конкретно ще имате възможност да хапнете отличната сьомга Онега, която е уловена в изобилие там. И каква прекрасна рибна сьомга! Просто крем! Приятно е да я погледнете, извадена от огромен жив плет, горяща, понякога тежаща 2 пуда. Красива рибка, сребриста, нежна, ще съблазни очите ви - и как да не се опитате да я изядете, особено когато плуването отговаря на прекрасен апетит. Веднага ще бъдете сварени тази жизненоважна риба, както заповядате; но прясно, току-що извадено от водата, е нежно до захар; обаче няколко подправки: сол, горчица или хрян и оцет ще омекотят примамването и ще имате прекрасно ядене и след такъв обяд или вечеря, колко приятно ще се приспивате във водите на Майка Онега.

С. П. Кораблев. Етнографска и географска скица на Каргопол.

Солената сьомга също се използва с горчица или хрян. По празници на трапезата на селяните от Архангелск се появяват рибни пайове (кулебяки) от ръж или гранулирано тесто със сьомга..

„Основната и местна търговия на крайбрежното население на провинция Архангелск обаче е риболовът на атлантическа треска на брега на Мурманск - ние продължаваме да четем„ Ръководството за север на Русия “от края на 19 век. - В осолена форма треската е основната храна на населението на провинциите Архангелск, Вологда и Олонец ".

В руския север треската е била не само осолена, но и изсушена / изсушена. Резултатът е продукт, подобен на Bakalau и Stockfish. В края на XIX век от столицата Мурманск в столицата се пренасяли до 300 хиляди пуда треска годишно.

С. М. Прокудин-Горски. Фабрика за сушене на риба (между с. Кондопога и река Суна, 1916 г.)

Руските селяни готвиха рибена супа от треска, използваха я варена и пържена: „треска, пържена в прясно мляко и масло, а понякога и с картофи или яйца, или студена с сос от квас“. Пресната мурманска треска значително надвишава осолената и сушена треска на вкус:

Когато след това изядохме с апетит отлична рибена супа, приготвена от прясна, уловена от нас треска, с мазнина, нежна, вкусна макой (черен дроб на треска), неволно си спомнихме в каква сравнителна мерзост се превръща тази вкусна прясна риба при навлизането на световния пазар, под формата на солената миризлива „тресчотка“, така обичана от жителите на Севера, или изсушен и изсушен лабардан и риба, и деликатен вкусен черен дроб - под формата на фармацевтично рибено масло.

А. П. Енгелхард. Руски север: Бележки за пътуване.

От рибите треска в руския север, навага е известна също, по-точно северната навага (Eleginus nawaga). За разлика от сьомгата и атлантическата треска, тя не се среща в Европа. „Има много изобилие в Бяло море, в устието на Двина и в залива Онега, в Мезен и на Печора, характерна за нашия север риба, навага (gadus callaris). Лови се през зимата от ноември до януари в устията на реки и в устните от ледени дупки в леда и се продава в сладолед на Санкт Петербург и вътрешните провинции ".

Риболовът на херинга се отличаваше с обилен улов. Годишният улов на херинга в четири поморски села на северозапад от Кем е оценен от Енгелхардт на 25 милиона парчета, а в пет други на югоизток - на още 15 милиона парчета. „Понякога тя (херинга - ММ) се натъпква в морските устни в такова количество, че когато се движите с лодка, трябва да почивате срещу херингата с веслата“, отбеляза Александър Платонович. Херингата се добиваше по различни начини: някои се осоляваха в местни 30-килограмови бъчви от херинга и се изпращаха по море в Архангелск, други се продаваха замразени и пушени, а купувачи бяха селяните от провинциите Олонец и Вологда.

Претоварване на треска на кея на град Архангелск.

Сладководните риби в северните реки също бяха в изобилие. По празници и други специални поводи гражданите на Каргопол приготвиха "щука торта" - тяло:

Вземат две, три леко осолени щуки (друга риба не се използва), цялото месо се отрязва от тях, костите се избират напълно чисти, след това месото се бие с големи дървени ножове, докато стане като тесто, от тестото се правят дебели пити, те дават тях във формата на пай и, като се напълни с визитка с нарязани яйца и черен пипер, поръсете с бързо или растително масло и сервирайте до масата, яжте с оцет.

С. П. Кораблев. Етнографска и географска скица на Каргопол.

Спомнете си, че Вязига е осолен и изсъхнал акорд, който тече в средата на есетровия хребет. Точно същото ястие, наречено "кръгло тяло" Екатерина Авдеева, описано в "Бележки и бележки за Сибир".

Автор: Максим Марусенков, доктор по филология, историк на кулинарията.

Кухня: руска

Съвременната руска кухня, съхранила вековните кулинарни традиции на руския и други народи на Русия, заема едно от водещите места в световната кулинария и е получила заслужено признание в много страни. Неговото достойнство се крие в разнообразието от ястия и готовността да се заемат и най-важното да се обработват творчески най-разнообразните кулинарни традиции. Украински борш, сибирски кнедли, узбекски пилаф и кавказки шашлик - всички тези ястия могат да бъдат отнесени към рецептите, намерили своето място в руското меню.

Като почит към работата на фермерите в руската кухня, зърнените продукти и продуктите от брашно играят важна роля - пайове, палачинки, кнедли, различни зърнени култури и т.н. Няма друга държава в света с такова разнообразие от пайове и пайове, както в руската кухня. Различните зеленчуци, зърнени храни, месо и риба са пълнежът за пайове. Сред пайовете могат да се различат кулебяки със сложен пълнеж и пайове с отворен център. Палачинките от всякакъв вид са много разпространени, които са съхранили традициите за изпращане на дългата зима и символизират пролетното слънце. Те се приготвят не само от ръж и пшеница, но и от елда, овес, просо. Палачинките се сервират с масло, заквасена сметана, хайвер, леко осолена риба, накълцана херинга и др. От особено значение в руската кухня са различни зърнени култури и техните комбинации с други продукти - черен дроб, мляко, извара, яйца, риба. Това ви позволява да обогатите минералния състав на тези ястия, да подобрите вкуса им и да увеличите съдържанието на калории..

Руската кухня изобилства от зеленчукови ястия, особено зеле, цвекло, моркови, краставици и картофи. Приоритетът на киселото зеле принадлежи на руснаците. Широко представени са и рибни ястия: хайвер, сьомга, продукти от балик, херинга. Особено вкусни са ястията, приготвени от печена риба, както и варени (есетрови риби с хрян, варена сьомга и треска, закачащи солени в саламура) и пържена риба. Познава руската кухня и рибата, задушена, желирана, осолена, сушена, пушена и сушена.

Голяма роля в руската кухня играят разнообразните супи - месо, риба, гъби, зеленчуци. Най-популярните супи включват зелева супа, борш, кисели краставички, сола, рибена супа, студени супи. Такова ястие като зелевата супа е преживяло много епохи, но все още е запазило традиционния начин на готвене, уникалния си вкус и аромат. Супата от прясно зеле се яде с пайове, а зелевата супа от зеле се сервира с кулебяка с каша от елда. Някога уха, родоначалник на всички супи, беше не само риба, но и месо, пиле, гъби и др. Супите с използване на саламура от краставици са не по-малко известни - кисели краставички, които също включват кисели краставички, картофи, зърнени храни, пикантни билки и като месо - предимно странични продукти (стомах, сърце, черен дроб, бели дробове, крака).

Значително място в руската кухня заемат вторите ястия от месо, птици, риба, дивеч, както и даровете на гората - гъби, боровинки, лешници и др. За готвене интензивно се използват животински продукти: месо от говеда, свине, овце, птици, мляко, заквасена сметана, извара, сметана. Яхниите са често срещани, птиците често се готвят с цял труп - гъска със зеле, патица с ябълки. Много ястия са пържени на дълбочина, на шиш, решетка или в тиган. Популярни са ястия от карантия: черен дроб, бъбреци, белези, свински глави и др..

Сред сладките ястия в руската кухня преобладават желе, компоти, а сред напитките - квас, плодови напитки, sbiten и др..

Руска кухня. Най-доброто от 500 години

Пискунов, Влад. Руска кухня. Най-доброто от 500 години. Книга първа. Лека закуска. Туршии. Херинга. Запаси от месо. Кнедли. Палачинки и гъби. М.: "Eksmo", 2017

Пискунов, Влад. Руска кухня. Най-доброто от 500 години. Книга втора. Супи, люта риба, ястия от месо и птици. М.: Издателство „Е“, 2018

Към две задачи, които са очевидни за всяка кухня - първо, да се сервира сърдечна и здравословна храна на човек, укрепвайки го в работата му, и второ, да се даде радост на човека и да се засили чувството за просперитет в него, националната кухня на всеки народ добавя и трета: чрез ядене на плодовете на родната му земя укрепване на връзката на човек с нея.

Кулинарната традиция на своите хора ни включва в уникалния природен и икономически ритъм на нашата земя, прави ни част от нейните екологични хранителни вериги (макар и най-високата, всеядна и привилегирована, но все пак част). Невъзможността да си представят храната си по друг начин, отколкото с плодовете на родната земя, е друга добра причина да се грижат за нея, да я подобряват и да я защитават до последната капка кръв. И, напротив, храната от чужда фабрика за тестени изделия или плантация за стриди е друго камъче в стената на това национално самоотчуждение, което рано или късно се наказва от бедствие..

Руската нация преживя такава катастрофа в началото на ХХ век, още и защото не успя да преодолее напълно отчуждението на ананас-шампанско на елитите от националната кулинарна традиция. Това, разбира се, беше само един от термините, но имаше и значение: за мнозина се оказа по-лесно да отидат „до стридите“, отколкото да се бият с червени демони за своята земя, с която не бяха свързани много нишки.

Резултатът от победата на болшевизма беше отчуждението от руската кухня не само на елитарите, но и на цялата нация като цяло. Естествен кулинарен геноцид.

Изкуствената бедност се формира на ръба на глада. Царска Русия познаваше неврожати и гладни стачки, но също така познаваше реколтите, съветският човек винаги беше полугладен: какво да кажа, ако в пика на благосъстоянието на Брежнев един от основните деликатеси на новогодишната трапеза беше пушена риба, шумно наречена „цаца“.

Такива основни предпоставки за съществуването на руската кухня като национален пазар, заменен от централизирано разпределение, планирано от доставките, дребно производство, което довежда риба, добитък, масло на този пазар в старите дни, индивидуално земеделие и имущество, което позволяваше само доставки, бяха унищожени. За какви доставки през епохата, започнала с отделенията за храна, бихме могли да говорим?

С други думи, не само конкретните рецепти и кулинарните традиции бяха убити, но социално-икономическите условия, които създадоха възможността за руска кухня, бяха убити. Той беше заменен от възстановената от другаря Микоян съветска индустриална хранителна индустрия (виж твърде извинителната, но богата на материали книга на Ирина Глущенко „Обществено хранене. Микоян и съветска кухня“ Москва: ID HSE, 2015). В по-голямата си част той е копиран от американския.

Някои индустриални и хранително-вкусови иновации на Mikoyan се утвърдиха добре и дори се развиха като сладолед. Други, като „кренвирши“ и „кренвирши“ (недостигът на които съветският режим е вкопал), са се превърнали в белези, заместващи нормалната руска храна. Трети, като намерението на сталинския народен комисар да въведе хамбургери в руската употреба, изчакаха своя мандат до настъпването на „новия капитализъм“.

Но най-важното е, че съветският кулинарен канон, построен по времето на Микоян в „Книгата за вкусна и здравословна храна“, беше умишлено денационализиран. Всъщност той представляваше намалена версия на много космополитната кухня, която позволяваше на руското благородство и буржоазията. Ако имаше нещо национално в тази кухня, то не беше руска. Кавказката кухня процъфтява с особено пищни цветове, като се обозначава като новата храна на боговете Цеков - много месо, пикантност, вино и украинска кухня, което трябва да отбележи положителна и полезна и радостна разлика между украинския и руския произход..

Като цяло съветската кухня готвеше в опашката на американската версия на космополитната кухня, с единствената разлика, че по-ниската индустриална база не позволяваше чудовищно антикулинарните американски полуфабрикати на прах да се разпространяват широко. До края на съществуването на СССР в съветската кухня все още имаше много твърде естествени, недостатъчно запазени и преработени храни..

Именно тази архаична природа, не от добрия живот, в по-голямата си част служи за основа на неосъветските носталгични спомени. Паметта ни просто измества неприятните спомени - за вкуса на два пъти мъртвите продукти от „рибния ден“ на офисните и университетските столове или за консистенцията на един вид „яхния“, от която повече от един от мен се появи в детската градина. Тази безнадеждност се заменя със спомена за „простата хубава храна“ - варени картофи с лук, игра със зърна сол на вобла, безхаберието на ферментирало печено мляко. Тоест, почти за изключително бедните варианти на съществуване на остатъците от старата руска кухня, образувани от атмосферата на изкуствена бедност.

Световната тенденция на етническо възраждане, която ясно се проявява в СССР в дейността на „руската партия“ и нарастването на интереса към националното историческо и културно наследство на руския народ, не може, разбира се, да не намери отражение в определен интерес към руската кухня. През 1973 г. е публикувана книга на професионалния кулинарен експерт Н. И. Ковалев "Руска кулинария", през същото десетилетие започват да се появяват ярки творби на Уилям Похлебкин, който се стреми да покаже руската кухня от културна и семиотична гледна точка. До средата на 90-те обаче нито една книга с думата "руски" не е публикувана от Похлебкин - в неговата "Национални кухни на нашите народи" е представен материал за всички републики и етнически групи на СССР, в които руската кухня, разбира се, е просто удавена.

„Авторът искаше да предаде на читателя проста идея - оригиналната национална кухня е едно от основните условия за самоидентификация на нацията, един от камъните на основата, върху която стои цялата вековна култура на хората. Може би по-важно от литературата и визуалните изкуства, почти толкова важно, колкото и неговият език. По думите на самия Похлебкин: „Съвсем не е стомашен проблем, за който уж„ просветеният “човек няма какво да си набие мозъка, а сърдечен проблем, проблем на разума, проблем за възстановяване на националната душа“ - така Максим Сирников обобщи историческата заслуга на Похлебкин.

Въпреки това, в ерата на 90-те, когато замразените пайове, направени от гадене, са били наричани „руска кухня“, а русофобите от всяка медия, която се кълнеше, казваха, че руската кухня не съществува и никога не е съществувала, че това е гъба, която поглъща безброй чужди влияния, работи Похлебкин, вълнението и противоречията около тях, предизвикаха повишен интерес към руската кухня и работата по нейното изучаване. Това е трайната заслуга на писателя, починал през 2000 г. при мистериозни обстоятелства. Прави впечатление, че през същата година при също много загадъчни обстоятелства е убит писателят Дмитрий Балашов, чиито творби са проникнати, наред с други неща, с мечтата за историческа руска кухня и понякога са пълни с много фантастични, но от това още по-вълнуващо въображението на древноруските празници.

Днешното съживяване на руската кухня, макар и крехко, стигна много далеч. Появиха се висококачествени руски ресторанти, които не свеждат тази кухня до борш / котлета / водка. Особено важно е, че най-модерните кухни често се отварят далеч отвъд столиците. Появяват се кулинарни школи и традиции, съчетаващи историческо и теоретично развитие с неумолими кулинарни експерименти.

Начело на това движение могат да бъдат посочени двама души - Максим Сирников и Влад Пискунов. По отношение на техния ентусиазъм, дълбоко искрено убеждение в необходимостта от възстановяване и развитие на националната руска кухня, отхвърляне на теорията за „заемането“, тези двама кулинарни специалисти са истински близнаци. Но има и определени разлики между тях, които обогатяват новата руска кухня със специфични нюанси..

Максим Сирников, от когото всички се надяваме да видим нови книги, продължаващи традицията на „Истинската руска храна“ (Москва: 2011), е привърженик на това, което може да се нарече „кулинарен фолклор“. По собствените му думи най-висшият кулинарен авторитет за него е селската баба..

„Власт за мен ще бъде всяка осемдесетгодишна селска жена, която през целия си живот ферментира за зимата ронлива, разточва порти или суши миризма. Мога само да се уча от нея, да записвам нещо, да повтарям след нея. Една възрастна жена ме научи да правя толбенници, втората ме научи как да правя коледни крави, третата ми разказа как са правили палачинки от овесено брашно по време на поста ".

Работейки с методите на колекционер на фолклорист, той приема тази легенда, която въпреки това оцелява през съветския ъндърграунд и бедността някъде в отдалечени села, малко по малко запазена в тетрадките с рецепти на прабаба, пренаписани от правнучките. Сирников припомня тази традиция и я извежда на светло.

Плодът на този вид „кулинарни старообрядци“ са изненадващо прости и ярки рецепти, макар и чувствителни към ръцете на изпълнителя и условията на работа. Центърът на готвенето Syrnikovskaya е голяма руска фурна. Това е зона на един вид свещен ритуал, чийто уникален температурен режим създава ястия, от които една хапка е достатъчна, за да се каже с убеждение: „Това е руски“..

Влад Пискунов, за чиято книга говорим, тръгна по друг начин - той се стреми да реконструира онези форми на руската кухня, които биха били широко приложими в ресторантьорския бизнес (той е главният готвач на московския ресторант Matreshka, който несъмнено поставя нови хоризонти за националната кухня ), а в домашно приготвяне може да се реализира, ако желаете, в конвенционална фурна или на скара. Разчита предимно на писмени източници, като се започне с „Домострой“, „Живопис“ на царските ястия и ястия на болярин Морозов, „Трапезната книга на патриарх Филарет“ и завърши с „Руски готвач“ от В. А. Левшин и „Подарък на млади домакини“ от Елена Молоховец.

Практическият идеал на Пискунов е московската кухня от началото на 19-ти и 20-ти век, предимно кухнята на кръчмите, тоест точката, в която развитието на руската посока в нашата кулинария е прекъснато насилствено. Духът на гореща руска баница, която съперничеше на „хрускането на френско руло“, предизвиквайки червена истерия. Този период на грандиозен национален културен синтез, проявен в руския архитектурен стил, „Жар-птица” на Стравински и „Вечернята” на Рахманинов, в историзма на Васнецов и фантазиите на Билибин, в приказките на Лесков, според Пискунов е бил прекрасна ера за руската кухня.

„Това, което сега наричаме руска класическа кухня, се формира окончателно през 60-90-те години на XIX век в Москва. В периода, когато те бяха още живи, макар че традициите на стопанина на празника бяха забелязали забележимо; когато заможните търговци започнаха да диктуват вкусовете си не само в Охотни Ряд и гостоприемни кръчми, но и в залите на скъпите ресторанти... "

Сливането на стопанските имения и търговските вкусове даде атмосферата, в която руската кухня достигна своя връх.

Пискунов предлага да се вярва на тази традиция с опита на друго благословено време - 17-ти век, като се вземат предвид „няколко десетилетия, благословени за Русия от кроткото автократично управление на първите Романови“. Много малко информация за кулинарните изкуства от онази епоха е оцеляла, но интересът към нея, който се появява през 19 век, несъмнено е трябвало да повлияе на формирането на руската кухня, ако тя не е била прекъсната от революцията. "Предпетровското" начало като сборна точка на национала остава най-важният фактор за националната идентичност, посочен от славянофилите.

Авторът усъвършенства това временно определение на руската кухня, като посочва нейния пространствен континуум от Холмогори до Таврида. Огромните различия, свързани с реалностите на всеки регион, са разбираеми, но въпреки това има общност и непрекъснатост на разгръщане и изострено чувство за свое, за разлика от чуждото. По отношение на външните работи дебелината на руската национална кухня всъщност е много по-консервативна, отколкото ни карат да вярваме.

„Нашата кухня е много селективна и дори предпазлива по отношение на чуждестранните рецепти и продукти. Да се ​​нарече руската кухня „гъба“, която попива всичко, което я докосне, би било твърде голямо преувеличение “.

Друга координата, въведена от Пискунов, е вид споразумение на всички имения, че има руска кухня. Повечето ястия, посочени в „Домострой“ или „Живопис за царските храни“, не са били достъпни за обикновен селянин и изобщо са били поръчани на аскет монах. Но идеалът за най-добрата кухня, „кралски празник за целия свят“, беше един и същ във всички класове. Селянин, търговец и свещеник, подобно на болярин, цар и патриарх, биха се насладили на парни стерлети, патета с лимон и пилета под бринета с шафран. Но вечерята на един благородник от 18-ти век с парижки вкус - всички тези бекаси със стриди и костенурки в Мадейра, биха им се стрували „чуждестранен хайвер от патладжан“, странно забавление за смяна на роклята и изоставяне на бара на родния им език.

Разбира се, разликата между вкусовете на аристокрацията и хората, дори в епохата на Петрин, не беше абсолютна, както се вижда от пържените яйца в стил Потьомкин, включени от Пискунов в неговия канон. По-скоро ще трябва да говорим за съществуването в режима на „псевдоморфизъм“, характерен за постпетровския елит и продължаването на хода на руския живот и руската култура, а през 19 век тези два потока отново се втурнаха към синтеза, прекъснат от трагедията от 1917 г..

Първите признаци на този синтез са очертани в началото на XIX век. Ако във „Фелица“ Гаврила Державин е приравнил „славна вестфалска шунка“ и „връзки на астрахански риби“, измити с шампанско, то през 1807 г. неговият „Живот на Званская“, който авторът на книгата цитира с удоволствие, е истински химн на оригиналния истински руски стопански живот, в който масата е истинско проявление на националния принцип. Дори шампанското изведнъж се превръща в „древноруски сладък сок“. Изглежда всичко чуждо е изгонено от тази руска кулинарна идилия:

Шунка Багряна, супа от зелено зеле с жълтък,
Руж жълт пай, бяло сирене, червен рак,
Тази смола, кехлибарен хайвер и със синьо перо
Там щуката е пъстра: красива!

Красива, защото очите ми манят, вкусът ми;
Но не и от изобилието на чужди страни като подправка,
И че всичко е добре представено от Русия:
Домакински консумативи, пресни, здравословни.

Кога сме Дон и Кримски чаши за вино,
И червило, фуния и черна пяна от бира
Нека пуснем няколко хмела в руменото чело, -
Разговорът за сладкиши е игрив.

Но мълчаливо изведнъж ставаме: бие, искри на скръб,
Руски дървета сладък сок към сватбени трупи;
Пием за здравето на скъпия крал,
Царица, принцове, принцеси.

Във въведението към втората книга авторът опровергава редица утвърдени негативни митове за руската кухня и прави свои собствени противопоказания, с които е трудно да не се съгласим..

1. Руската кухня е модерна кухня, основана на богата историческа традиция, а не мъртва "кухня от отминали векове". Не трябва да се „преоткрива“, просто трябва да продължим традициите му и да ги развиваме, изхвърляйки остарялото и рационално поглъщайки новото.
2. Руската кухня е оригинална. Твърдението, че то се състои от заемане, е лъжа (понякога доста злонамерена): „Самата руска природа и начинът на руски живот ни диктуваха какво да растем в полетата, кого и какво да храним в сергии, кого да ловим в реки, езера, морета, на кого да поставя примки по горски пътеки, как да съхранява извлеченото, как да го направи не само годно за храна, но и вкусно. " Грешка е да се включи в „заемането“ всяко ястие, аналог на което намираме от нашите съседи. „Различни нации сами биха могли да предположат да увият бучка кайма в лист от най-простото тесто. Следователно да се каже, че „кнедлите са италиански равиоли“ е форма на глупост.
3. Руската кухня е изключително богата и разнообразна; тя не се ограничава до лошия начин на живот на съветската масова кухня. Журналисти и блогъри, които генерират митове за незначителността на руската кухня, заменят историческата реалност със собствения си опит на съветско дете, което помни оскъдната измислица въз основа на продуктите, получени от битката на опашката, а след това откриха... богатия, разнообразен и луксозен свят на McDonald's, пицарии и суши барове. "Митът за бедността" изцяло изграден върху заемки "от руската кухня и се основава... на идентифицирането на нашата кухня със съветската кухня - наистина бедна и състояща се в много начини от ястия, които не носят никаква национална традиция".
4. Руската кухня е градска, монашеска, аристократична, придворна, не по-малко от селска. Градската кухня се развива в Русия паралелно със селската. Още в средата на 17 век по пътищата започнаха да се появяват ханове и дворове за сядане, монашески чифлици - предшествениците на механи и ресторанти, основателите на нашето обществено хранене - и храната там не беше селска. „И търговци на градски панаири, продаващи храна, която е удобна за консумация в движение: малки пайове с различни пълнежи, кифлички, гевреци, меденки, елда - всичко това са градски храни. Така че разделението на градско и селско в руската кухня се е случило преди няколко века. " Следователно, когато днес ресторантьорите се опитват да пресъздадат „атмосферата на руска механа“, като закачат на стените лилави обувки и скоби, те следват мъховидните митове за „луксозни обувки Русия“.
5. Руската кухня е диетична и при необходимост нискокалорична, особено като се има предвид, че тя се формира в условията на цивилизацията, където 200 дни в годината са постни. Митът за тлъстата, тежка и висококалорична руска кухня възникна поради неправилност - необходимо е да се сравняват не националните, а социалните кухни. Висококалорична кухня на руски работник преди тежък физически труд. Въпреки това, без допълнителна работа, руснакът се опита да не яде толкова тежка храна. Ако сравним храната на тексаски каубой и нюйоркски юпи, то на базата на първата ще бъде възможно да се каже, че американската кухня е изключително калорична. И ако анализирате състава на френските сосове със 70% масло, ще получите същото впечатление от френската кухня. „Какво прави руския щит по-тежък от италианската минестроне? Рибната пица по-калорична ли е от пицата с четири вида сирене? Щуковото телешко месо е много по-леко от всеки френски пастет, а свинските ребра верещак не са по-калорични от свинското в Съчуан. ".

Пискунов не формулира никаква философия или набор от принципи на руската кухня в доктринална форма. Вместо това той сваля върху читателя много примери, рецепти, великолепни цитати от литература и периодични издания от минали години, народни пословици („яж солено, пий горчиво: умреш, няма да изгниеш“) подробности и коментари, които ни звучат понякога напълно сензационни. най-накрая създава специално настроение със собствените си прозаични стихове, посветени на сезоните.

В края на юли нашата природа прави скок и дори настига много по-слънчеви и изобилни региони..

В степите на Волга, където преди половин година „шофьорът замръзна“, узряват такива захарни пъпеши, които не можете да намерите от Гибралтар до Босфора.

А във Вологодска област, над бреговете на Шексна и Сухона, се чува звукът на косата. Под ударите му лежат високи изумрудени сочни треви, които ще се превърнат в ароматно сено - храна за черно с бели петна от крави. Така че ще има Poshekhonskoe мляко, извара, сирене, известното масло от Вологда.

Пъпчивите краставици се осоляват в Суздал, Луховици, Ростов Велики, а младите картофи се изкопават в Тамбов и Воронеж.

Ржата и пшеницата вече се събират с голяма сила, от кошерите се изпомпва ароматен мед, събират се всички градински, горски и полски плодове.

Тялото иска проста и лека храна: окрошка, цвекло, супа от зелено зеле. Понякога обядът се заменя с обикновена салата от зеленчуци и билки. Всъщност не искате да ядете, но нямате време да сложите нов квас, гответе му ръжена мъст.

Горещо е да се готви в къщата. Цялото готвене се премества в летните кухни, във въздуха. Мангали за дим, самовари.

Тогава ще си спомним цялата година - лято, лятна вила, чай с риган, пенливо сладко от сливи...

И все пак, дори без дидактическото налагане на възгледа на руската кухня, просто като разберем огромния материал, събран от автора, можем да направим определени изводи, без да се напрягаме много.

Руската кухня се основава на категорията на доставките. Приматът му е абсолютно важен в живота на хора, които са се заселили в умерени или крайни северни ширини, където зимата продължава от пет до девет месеца. Не е необходимо да се разчита на постоянен добив и непрекъснато производство при тези условия.

От друга страна, един и същ климат, както никой друг, допринася за дългосрочното запазване както на растителна, така и на животинска храна, която може да бъде запазена само с помощта на сол. И ако солта е скъпа, тогава хората неслучайно са организирали солените бунтове. Почти безплодната зима, която работеше като естествен хладилник, допринесе за факта, че руският аграрен цикъл беше ориентиран към създаване на доставки в още по-голяма степен от аграрните цикли на други народи..

В допълнение, руското домакинство, както селянин-търговец, така и земевладелец и, още повече, монашеско, тази икономика е предимно естествена. Самостоятелното хранене беше норма за него и на пазара той главно добиваше деликатеси и изделия от занаятите, които изискваха организирана артелска работа за техния улов, тоест на първо място скъпа риба.

Помощните помещения и хладилниците на нашите баби, облицовани с трилитрови кутии, бяха своеобразен рецидив на това естествено снабдяване в онази епоха на хладилниците и супермаркетите, когато избата и като цяло допълнителното пространство за съхранение станаха оскъдни. Поради този недостиг на пространство съветският човек беше изтласкан на пазара и тъй като нямаше пазар, те бяха оковани на опашки.

Припасите в хладилника от късната съветска епоха вече не бяха заклинание на пролетна липса на храна, а унизително „половин батальон в една ръка“. Вълшебната формула на съветските летни жители „но техните собствени“ беше начин да се предпазят от неизбежния дефицит в марксистко-ленинската планова икономика. Спомням си как през 1984 г., когато с майка ми и баба ми живеехме изключително зле, от заплата до пенсия, дойдох от училище, сложих руско кисело зеле в узбекска купа, отрязах парче бял хляб, излях вода от чешмата и, отваряйки том графският „Петър Велики“ (щях да познавам тогава известния портрет на автора, нарисуван от Кончаловски), се е представял във влажния новопостроен Питербърг в компанията на братя Бровкин. На склад обаче имаха и солено месо.

Днес, с достъп до свободен пазар, който е доста отзивчив към потребителското търсене, особено когато този пазар е защитен от протекционистични бариери от внос на боклуци, изглежда нямаме нужда от собствени доставки. Щеше да има достатъчно пари. Обаче продуктите на фермерите и дребните търговци на едро, доставяни на нашите пазари, все още имат формата на класически руски доставки и колкото по-сходни са с тях, толкова по-търсени са..

Дори да е престанал да бъде елемент на много частни домакинства, предлагането остава универсалният семиотичен код на руската кухня, нейната система за идентификация. Foie gras и jamon идват и си отиват, оставайки вносен специалитет, докато кисело зеле и осолени сливи, кисели ябълки и мариновани краставици в тиква, накиснати боровинки и сушени пушени круши, ядки, гъби, мед, сушена риба, домашно варен дъб, пушен, желета и кнедли - всички тези видове доставки ще формират основата на руския кулинарен светоглед. Дали обаче европейските специалитети, същите бутове и сирена, в по-голямата си част не са нищо повече от форма на доставки, характерни за тяхната кухня?

Говорейки за кнедли. Влад Пискунов вижда уликата за внезапната популярност на тази сибирска храна именно във факта, че тя идеално се вписва в руската схема за доставка. Той цитира „Наръчник на опитна руска домакиня“ на Екатерина Авдеева (1846): „През зимата, готвейки, те замръзват и ги вземат със себе си на път. Там, където няма готово ястие, трябва само да кипнете вода, да сложите там кнедли и след половин час е готово обилно вкусно ястие ”.

Всичко, което може да се превърне в запаси - осолено, ферментирало, напоено - лесно става част от руската кухня.

Плодовете на земеделието, говедовъдството, лова и събирането заедно се превръщат в запаси - следователно авторът посвещава цял раздел на руските гъби, като не само предлага рисковани експерименти с считани за негодни за консумация линии (оказва се, че те просто трябва да се варят два пъти по 10 минути всеки път, като се източва водата и всякакви термични обработки), но също така и предаване на удивителни съвети от „третия лов“ на Владимир Солухин - оказва се, че предразсъдъкът, че гъбите от манатарки не трябва да се изваждат от земята, а трябва да се отрежат, е напълно неоснователен и няма нищо по-лесно от запазването на пържените гъби Оказва се, че те трябва да бъдат пържени без никакви подправки и лук и изсипани с топено масло в стъклен буркан. Ролята на гората в първоначалното формиране на руската цивилизация не може да бъде надценена: „Да живееш близо до гората - не тъгувай от глад“.

Друга очевидна екологична и цивилизационна обусловеност на руската кухня, която е изрична от кодекса на Пискунов, също привлича вниманието. В руската кухня руската речна цивилизация намира своя най-ярък израз, разпространена в заливните реки, сред големите и малки езера, в моретата, в близост до широко разпространени речни устия. Книгата е пълна с рибни рецепти от всички възможни видове: сушена риба, нарязана риба, нарязана риба (замразена риба, напукваща се като лед под дупето на брадва), леко осолен сугудай, много начини за приготвяне на херинга, варени раци, рибено тяло, есетра балик, херинга шофруа, риба селяни, хайвер и хайвер палачинки. Последното - палачинки, смесени с хайвер от щука вместо сол, споменато в Domostroy, ще бъде истинско откритие за читателя, показващо колко малко знаем днес за истинската руска кухня.

В хода на разказа си авторът разсейва много общи предразсъдъци и анахронизми. Дълго време не сьомгата, а бялата риба, според сегашната ни номенклатура, в Русия са наричани „червена риба“. Червената риба е богата, красива, кралска риба: есетра, звездна есетра, белуга, стерлета. От сьомгата само северодвинската сьомга с най-деликатния си вкус попадна в този благороден списък. Разделянето на „червени“ и „бели“ в риболовния сектор беше потвърдено едва през 20-ти век, когато, след като получи достъп до най-богатите тихоокеански ресурси от сьомга, страната ни започна да използва хладилници, за да ги консервира. От друга страна, политиката на екоцид на заливните ландшафти, основни за руския народ, чрез изграждането на водноелектрически централи на практика уби руската есетра, превръщайки ги в деликатес.

Същата метаморфоза като при рибата се е случила и с хайвера. За стара Русия „хайвер“ е световноизвестният черен хайвер от есетрови породи с ниво на разделяне на гранулиран, пресован и ястиков хайвер. Русия беше тази, която привлече целия свят към този хайвер, който и до днес остава едно от нашите световни постижения. Но сьомга, червен хайвер, нетрайни без консервация, се яде главно в регионите на нейното производство. Само обстоятелствата от XIX-XX век - анексията и подобряването на достъпността на Далечния изток, падането на броя на есетрите доведоха до неразделено господство на червения хайвер. И едва през последните няколко години, ще отбележа, започва отмъщението на черния хайвер, предимно изкуствено отглеждан в аквакултурите. Естественият черен хайвер е обект на бракониерство, което е убийствено за нашата есетра, въпреки че се надявам, че един ден ще намерим правителство, разбиращо руската цивилизация, което ще може да намали броя на безсмислените язовири по нашите реки, предимно Волга, и есетрата ще се върне в родния си елемент.

Авторът обяснява и много от недоуменията около херингата, толкова популярна у нас. Истинската херинга е Атлантическият Мурманск, Тихоокеанският Олитор, Бяло море Соловецки, Каспийският. С носталгия днес трябва да си спомним за гънката на Дон и Дунав. Но има не по-малко вкусни и много популярни псевдо херинга. Сосвинская всъщност е риба от семейство сьомга. Кралската херинга в Переяславл всъщност е задумка и тя идва за Переяслав Залески от Сибир и там тя се обработва само. И накрая, известният Иваши - японската дума за сардина.

Авторът също така “посяга на” светинята на ашкенази - риба гефилте. Оказва се, че в старите руски готварски книги рецептите за „пълнени кривогледства“ са дадени като част от руската кухня, а споменатата от Молоховец еврейска „щука с шафран“ изобщо не прилича на пълнена риба. Така че кой излезе с идеята да натъпче щуката със себе си остава загадка, но поставянето на моркови върху нея, за да примами метални монети, наистина е измислено в еврейските домове.

Постните правила, които обхващаха по-голямата част от годината, налагаха значителни ограничения върху руската месна кухня. Това обаче не попречи на развитието - вече „Домострой“ обеща най-малко на горните слоеве на руското царство обилна месна трапеза: „Винаги се сервира прост заек, свинска глава под чесън - от Покровата, варено свинско - от самата Света Богородица; между гладуването до Семьоновия ден - телешки бъбреци, тетерев под шафран. " С помощта на чудодейната течност - квас - всяко месо в процес на термична обработка се превръща в истинско руско ястие. „Редовно поливайте с квас“ - това е не само мъдростта на готвача, но и може би нещо от посвещението - по този начин продуктът влиза в кръга на руската цивилизация на ръжта.

Втората книга, посветена на първото и второто ястие, е истински химн на супите. Именно супите - окрошка, уха, зелева супа, борш, туршия, каля заемат по-голямата част от обема. И това, разбира се, не е случайно, а отражение на националния характер на кухнята на Пискунов. „Супите винаги са играли доминираща роля на руската трапеза. - отбеляза В. Похлебкин, - Нищо чудно, че лъжицата беше основният прибор за хранене. Тя се появи с нас преди щепсела в продължение на почти 400 години. „С вилица, онова мляко и с лъжица, това с мрежа“, казва популярната поговорка „.

Авторът не само предлага рецепти за най-изискания студен и топъл „хляб“ (както са наричали супите в Древна Русия), но и обяснява много от най-важните възли на националната ни традиция.

„Щи и каша“ отдавна е утвърден идиоматичен израз. Но малко хора знаят, че в древните книги думата зеле, или по-скоро шти, почти винаги е била изписвана заедно с втората част на този израз - „... каша“. Има дори ръкописни източници, където на практика няма интервали между тези думи - „shtidakasha“. Например в столова на Обиходник 1648 г. от архивите на Троице-Сергиевата лавра намираме този израз стотици пъти (по няколко пъти на всяка страница), а отделно думата зелева супа е изключително рядка (шти и палачинки, шти и грах, шти и юфка...). Тоест, по разбирането на нашите предци, зелевата супа трябваше да се сервира с каша. Кашата е въглехидратният компонент, който балансира ястието и го прави пълноценно хранене. " Преместването на каша в зелева супа с картофи е наследство от 20-ти век.

Парадоксално, но най-националната руска храна - зелевата супа - се оказва своеобразен символ на кулинарния космополитизъм. Основното нещо е да изберете правилната гледна точка. Постоянното ръководство на читателя за руската кухня е известният френски писател Теофил Готие, който пътува до Русия в средата на 19-ти век и оставя своите великолепни бележки, пълни с любов и ентусиазъм за страната и живота на руснаците, един вид анти-Кустина.

„Щи е месно ястие, приготвено в тенджера на огън. Включва: агнешко гърди, копър, лук, моркови, зеле, ечемик и сини сливи! Тази доста странна комбинация от съставки заедно създава особен вкус, с който бързо свиквате, особено ако жаждата ви за пътуване ви е превърнала в космополит по отношение на кухнята и е подготвила органите ви на вкус за всякакви неочаквани усещания. ".

Пискунов насочва вниманието ни към онези продукти, които са естественият плод на руската земя, които според логиката на нещата би трябвало да бъдат един от основните елементи на руската кухня, но поради нейната „индустриализация“ са били изтласкани към периферията на събирачите, както се случи с раците. Авторът предлага поне дузина ястия, включително раци, по-специално разкошната московска ракова супа, която един от персонажите в Москва и московчани на Гиляровски, търговецът Чижов, със сигурност е поръчал две чинии. Той също така напомня за голямата роля в руската кухня на толкова особен продукт, без който човек не може да си представи руската кухня от 19-ти век, като масло от раци. „Ароматното, ярко оранжево (понякога дори червено) масло от раци се използва изключително широко - в сосове, в бульони, в кайма за пайове, кнедли, пастети, галантини.“.

Говорейки за създаването и характеристиките на определени ястия, авторът насочва вниманието ни към техните създатели. Ако Гуриев или Строганов нямаха нищо общо с процеса на създаване на ястия в тяхна чест, тогава М.Ф. Между другото, Рахманов, също голям любител на раците, е истински кулинарен експериментатор, похарчи състояние от 2 милиона рубли за много кулинарни експерименти и създаването на нови екзотични руски ястия, някои от които са кръстени на него, като "Рахмановска зелева супа" от издънката, спанак и киселец. Цитат от „Старият живот” на Михаил Пилаев изобразява снимка на ентусиазираната и фанатично жестока фабрика за гурме „Рахманов”, състезаваща се със запомнящи се древни празници на Лукул.

„Най-заслужената слава на голям гастроном в Москва през петдесетте години беше богатият тамбовски земевладелец Рахманов. След като получи двумилионно наследство от чичо си, известен по това време играч, той успя да го изяде за по-малко от осем години. Според разказите кухнята на този магазин за хранителни стоки се отличаваше с всякакви адаптации за кулинарното изкуство, цялата беше облицована с холандски плочки за чистота и навсякъде окачена с пирометри. Масата на този необичайно затлъстял майстор беше страхотна и понякога една проста домашна вечеря за двама или трима гости струваше повече от хиляда рубли.
Рахманов имаше качества, които не всеки притежава: деликатен вкус и способност да яде готвени ястия. Особено се стараеше да готви домашни птици - пилетата и пуйките му бяха хранени със специална каша с трюфели, а гъските след хранене, за да увеличат черния си дроб, бяха подложени на различни мъчения - държани пред пламтящи камини, където бяха изгаряни почти живи. Със същата цел Налимов беше отровен с гладни аршински щуки и пр. Когато пилето беше поднесено на масата на Рахманов, той го взе в ръцете си и, след като леко го набръчка, извади всички кости от него, сякаш от портфейл. На масата пред него обикновено имаше огромна халба вино. Не всички части от птиците, които посочихме, бяха поднесени на масата му: например, в паула той яде само горната част на гърдите, в патица - също гърди и мозък, в прасе - виме, в свиня - глава. Мазният биск от раци се сервира замразен под формата на желе; Раците също бяха специално приготвени за това: вместо вода, те се държаха в сметана с пармезан. Освен това обикновената каша от елда беше необичайно вкусна: тя се готвеше в сок от лешник и с рокфор.
Рахманов изобретява нови ястия почти всеки ден и в лукса на масата се опитва да надмине дори римските гастрономи. Постните ястия бяха приготвени с бадемово и кедрово масло, направени за половин час. От рибите той обичаше един рядък шаран, който се лови само в река Пайн, която се влива в Дон; донесе му го жив на барабаните; известният „москвич“ е измислен от Рахманов. Най-добрият му готвач беше един от избягалите хора от двора: той беше един вид велик художник, по-късно живееше с известния изобретател на автоматичната стрелба А.П. Давидов ".

Понякога Пискунов съживява не просто рецепти за ястия, а цели кулинарни явления, като елда - конусовидни сладки от елда, традиционно сервирани като форма на „каша“ за зелева супа.

„Готвим каша от елда. Но не ронлив, а леко лепкав и сварен. Изчакваме да се охлади малко и смесете брашното в него. Оставете го да се охлади напълно и изложете кашата на дъската, оформяйки меденки с дебелина половин сантиметър. Нарязваме го на кубчета или диаманти и пържим в растително масло от двете страни ".

На някои страници чрез готвенето буквално усещате дъха на руския дух, руската православна традиция, както е в рецептата за зелева супа Валаам, сервирана в дните на строг пост без риба. „Комбинацията от вкусове на кисело зеле и сушена отвара от гъби е една от най-хармоничните в природата“, смята авторът и вижда това като доказателство за правилността на теорията за съвместимостта на местните продукти.

Историята за зелевата супа с гъби е илюстрирана от есето на Иван Шмелев „Старият Валаам“ (а в тази книга има още много цитати от неговата „Година на Господа“):

„На нашата трапеза поклонниците, по-обикновените хора и дори братята просяци ядат от една и съща купа и същата лъжица липа, с благословена дръжка на дръжката, както о. абат, надзирател на труда, свети Валаам. Стари олончани, в износени сермяги, великолепно и усърдно мъркат дебела супа от перлен ечемик и се оглеждат наоколо. Струва ми се - те не вярват, че тук са равни, - изглежда, че се страхуват: е, както се казва - „Махай се оттук, тук не е мястото за теб!“ Не, няма. Кльощавият монах галено им казва: „Яжте, братя, за ваше здраве, за слава Божия“, а също им налива яхния. Те гледат с плахи очи и се кръстосват.

- Предполагам, че не е нужно често да вечеряте по този начин - шепнешком казва петербургският таксиметър, показвайки ми очите си към старите мъже,.

- Стигнахме до рая... - шепнат и се кръстосват старите. - Толкова е подхранващо и сладко... И никой няма да каже и дума.

Виждам други, същите, с изтощени лица, с изтъркани дрехи, гледащи плахо, слушащи пеещия глас на читателя: „богаташът обитава с напитки и ястия, но забравя за бедните и душата си...“ Слушам, гледам бедните братя, и кипи в сърцето. Мисля, както обикновено, като студент: „Бебел не знае това... това също е социализъм, само духовен... Бих дошъл тук, нашите монаси биха могли да изменят неговата социална система...“

Купата се сменя. За яхния от перлен ечемик те носят картофено пюре със солени гъби. Възрастните мъже са ужасени: всички те носят! Слагат нова миса: зелева супа с гъби, покрита с каша.

„Яжте, братя, за ваше здраве... ще си взема още малко“, прошепва кльощавият монах, „поправете се по шапките на монасите Сергий и Герман. Те също бяха като теб и мен, работници... те знаят твоя дял.

Изглежда, че в края на храненето. Не, слугите също го сложиха: каша, с растително масло.

- С масло по всякакъв начин... Успех-баща. и дори с парфюмирани! - учуден е старецът, подушвайки лъжицата, - защо такава милост... да с нестандартна.

И сега те носят върху калаени ястия чудесно червено френско грозде, отгледано върху камъка Валаам от великите дела на неизвестния монах Григорий. ".

Руската литература и руската кухня като цяло са специална тема. На страниците на книгата на Пискунов Пушкин и гореспоменатите Державин, Толстой, Чехов, Илф и Петров, както и вече полузабравеният поет Владимир Филимонов, автор на единствената специална кулинарна поема „Вечеря“ (1837), са в съседство с Шмелев. Авторът цитира фрагмент, посветен на легендарната беломорска треска - лабардан, а аз ще цитирам още един откъс, в който Филимонов дава великолепната патриотична кулинарна география на Русия.

Тук, плаващ в мазнини, голям,
В непознати води,
Само да се украсявате,
На плато - стерлет: тя
Не са необходими пухкави дрехи.
Шекснинская гост - цветът на надеждата.
Зелените очила ще се движат в една линия.
Ето пресни суровини от Свир,
И ето кнедли от Сибир.
Ето го един далечен гост, Бяло море,
Пълнен с прясно мляко,
Бяло теле, Kholmogory,
А в близост наоколо има лешникови тетереви,
Съседите му от Пинега,
Което не е по-добре в Русия,
Burbot със заквасена сметана от Онега,
От езерата на Борис - шаран.
Тук от Архангелск - навага,
Ето една дебела малка дрофа от Chatyr-dag,
От кавказката червена слаба пъстърва,
С Илмен сиг и нелма с Лена.
От Рим а ла Бешамел
Глиган. Ето камбала от Сена.
Ние, тук сме непознати, даваме място на съдовете,
Сред ястията, обичани в Русия,
Да пием своето, чуждо тесто
Ile Chambertin, il busi.

Развитието на кухнята върви заедно с географското разширяване на хората. Тъй като тихоокеанският прираст на руското пространство драстично промени баланса на рибното меню, така движението на Русия на юг, към Малка Русия и Новоросия, ни предостави открити пространства, които направиха възможно създаването на огромни месоферми, които без да прекъсват съдбата си, биха могли да се конкурират с говедовъдните ферми от тексаските прерии.

По-специално авторът обръща внимание на истински шедьовър на руската месна кухня, без съмнение (ще кажа, че лично е опитвал това ястие) бие всяка пържола и печено говеждо месо - печен черкаски бик. Нека отново цитираме Филимонов: „Бик от билото на Черкаск, / Огромна, дебела, величествена“. Именно черкаският добитък е бил основата на диетата с говеждо месо в историческа Русия. „Отличителна черта на това месо е изобилният слой подкожна мазнина и голям слой от тях вътре. Когато месото се нарязва, може да се види етирична мраморност и мазно петно. Най-доброто говеждо месо от Черкаси за зимно хранене с хляб през март и април "- цитира се" Курсът по наука за месото "на Михаил Игнатиев. За съжаление „Черкаският бик“ е изкоренен от съветския режим. „През годините на болшевизма в Русия производството на месо с първокласно, както се казва, качество е почти напълно унищожено... Сега, когато месодайното говедовъдство се възражда с бързи темпове, вече се използват английски думи, обозначаващи породите говеда, имената на разфасовките и методите за тяхното приготвяне. Много съжалявам!".

Всъщност Русия веднъж започна борбата за Малорусия именно като животновъден регион, не без намерението да осигури зона за производство на кожа за висококачествена Юфта. От епохата на борбата за Новоросия авторът ни дава не само рецепта за бъркани яйца от Потьомкин, но и „желе от новоросийски петел“. "В южната част на Русия, в Новоросия, такова желе беше и остава празнично ястие." Предлага се, като се откажете от телешки и свински бутчета, да вземете една петя и да я разчлените и, без да затваряте капака, да я сготвите, като разтегнете процеса в продължение на три дни, редувайки готвенето с ежедневна инфузия на хладно място. Когато обемът на съдържанието в тигана се намали с две трети, петелското месо се нарязва и се изсипва в получения прецеден дебел бульон. Слагаме го в хладилника. "Не се притеснявайте, желето ви определено ще се желира без никакъв желатин." Към тази рецепта просто искам да добавя декларация: „Всички имена са измислени, всички съвпадения с реални събития са случайни“.

Авторът също така поставя под въпрос свинския култ, приписван на руснаците. Ако зачитането на бекона несъмнено е органична част от руската кухня, то общото разпространение на тежко свинско месо също не е толкова отдавна. „Сега е трудно да се повярва, но от незапомнени времена най-достъпното и широко разпространено месо в Русия е било овнешкото месо“. Фактът, че сега смятаме ястията с агнешко за кавказки или дори мюсюлмански, е плод на нашето невежество и неразбиране. И, напротив, „свинското месо започва активно да се произвежда и готви в края на 18-ти век...“, докато свинското кебап става модерно едва през 20-ти век. Между другото, разпространението на чуждоезичната дума „шашлик“ отново не бива да ни обърква относно произхода на ястието - „преденото месо“ е популярно в Русия от древни времена и много предени ястия се споменават в „Домострой“.

Руската кухня, както е описано от Пискунов, е богат сложен развиващ се организъм, като квинтесенция на историческия живот на една нация и символ на нейното успешно развитие на нейната земя. Героите на руската история, преминавайки през нея, оставят следи в руската кухня - отличният кулинарен специалист Гогол или Лев Толстой с техните описания за вечери и Пушкин дори с истинските си (напоени боровинки) или легендарни (известните картофи в стил Пушкин) зависимости.

Това невероятно постижение на Влад Пискунов и като готвач-историк на кулинарията, и като писател - руската кухня се явява пред нас не като нещо абстрактно и почти несъществуващо, разложено от нихилистите без следа в чужди заеми, а като жива история на руския народ. Стабилен в най-дълбоките си основи, но в същото време се развива и модернизира, поддържа традицията в правилната посока - като всяка жива нация. Този много жив образ, наситен с аромата на историята, се потвърждава както от самата ни кухня, така и от нацията, чиято идентичност тя изразява: те не просто са живи, но уверено възстановяват собствените си сили. Руската кухня ще живее повече от веднъж в продължение на петстотин години.

Кликнете върху „Абониране за канала“, за да прочетете „Утре“ в емисията „Yandex“