Въглехидратите са основното хранително вещество и поддържащ материал на растителните клетки и тъкани. Тяхната роля е голяма в храненето на човека, те са основната част от фуражите за селскостопански животни. Много въглехидрати се използват широко за технически цели. Важността на въглехидратите за живите организми е, че те са енергиен материал - основният източник на калории. Захарта е основният субстрат за ферментация и дишане. Всички въглехидрати са разделени на две групи: монози, или монозахариди, и полиози, или полизахариди, състоящи се от остатъците от монозахаридни молекули.

1. Енергия - по време на окисляването на въглехидратите се отделя определено количество енергия, която се използва в реакциите на синтез, като съединения като протеини, нуклеинови киселини, липиди, при активния транспорт на веществата през клетъчната мембрана.

2. Структурни - повечето въглехидрати са част от клетъчните стени. Целулозата, хемицелулозата, пектиновите вещества образуват силен растителен скелет.

3. Защитни - въглехидратите са част от защитните покривни тъкани на растенията.

Монозахаридите (пентози и хексози) са лесно разтворими във вода, по-трудни в алкохол и неразтворими в етер. Много от тях имат сладък вкус..

Пентоза. Те включват арабиноза, ксилоза и рибоза. Пентозите се характеризират с характерна обща реакция - когато се нагряват с умерено разредена солна или сярна киселина, те, като са загубили три водни молекули, образуват петчленен пръстен от летливия хетероцикличен алдехид фурфурал: В ниски концентрации фурфуролът има приятна миризма на пресен ръжен хляб. D-рибозата е част от много биологично важни вещества - рибонуклеинови киселини, някои коензими.

Hexoses. Към най-важните хексози са глюкозата и фруктозата. Всеки от тях съществува в две форми - нециклична и циклична:

D-глюкозата (декстроза, гроздова захар) се намира в свободна форма в зелените части на растенията, семената, различните плодове и плодове и меда. Той е част от нишесте, фибри, хемицелулози, гликоген, декстрини, захароза, малтоза, рафиноза и много гликозиди. Чистата глюкоза се получава в големи количества чрез хидролиза на нишесте с минерални киселини или ензими. Ферментира се от дрожди до алкохол.

D-фруктозата (плодова захар, левулоза) се намира в зелените части на растенията, в нектара на цветята, в плодовете, семената и меда. Той е част от захароза, рафиноза и левулезани. Фруктозата се ферментира от дрожди. Глюкозата и фруктозата играят важна роля при ферментацията на тестото.

Олигозахариди. Най-важните са дизахаридите захароза, малтоза и тризахарид рафинозата.

Захароза (тръстикова захар, захар от цвекло). Той е широко разпространен в растенията, намира се в листа, стъбла, семена, плодове, плодове, корени, грудки. Играе много важна роля в храненето на човека. Лесно разтворим във вода. ферментира от дрожди, не възстановява течността на Фелинг Молекулата на захарозата се състои от a-D-глюкоза и b-D-фруктоза остатъци, свързани с 1,2-гликозидни връзки.

При нагряване на разтвори на захароза с киселини, той се хидролизира, образувайки смес от съставните му прости захари (глюкоза и фруктоза). Тази смес се нарича инвертна захар, а процесът на разграждане на захарозата до съставните захари се нарича инверсия. Захарозата също се хидролизира от ензима β-фруктофуранозидаза. Когато се нагрява над точката на топене, захарозата се карамелизира - превръща се, дехидратира, в смес от сложни вещества. Процесът на карамелизиране играе важна роля в сладкарската индустрия..

Малтоза (малцова захар). Той има същата емпирична формула като захарозата. Молекулата на малтозата се състои от два a-D-глюкозни остатъка, свързани с a-1,4-гликозидни връзки

Малтозата се възстановява, чувствайки се течна, ферментирала от дрожди в присъствието на глюкоза. Под действието на ензима а-глюкозидаза (малтаза) той се хидролизира, за да образува две молекули a-D-глюкоза. Нормалното непокълнало зърно практически не съдържа малтоза, то се натрупва в зърното само по време на покълването. Малтозата се съдържа в големи количества в малцови и малцови екстракти. Малтозата се образува в големи количества като междинен продукт по време на хидролизата на нишесте от амилази, играе важна роля в науката за тестото, тъй като, разградена от ензима α-глюкозидаза, съдържащ се в дрождите и брашното, тя образува глюкоза, която се консумира от дрождите по време на ферментацията.

Фруктоза. най-сладката от всички захари. По сладост захарта може да бъде подредена по следния начин: фруктоза> захароза> глюкоза> малтоза. Зърното ечемик, ръж, пшеница съдържа средно 2-3% захари (главно захароза). Грахът и бобът съдържат от 4 до 7% захари, а соята от 4 до 15%. Особено много захари има в микробите на ръжта и пшеницата - 16,25%, царевицата - около 11%. В ембрионите захарта „се състои от захароза с примес на рафиноза и много малки количества глюкоза и фруктоза. В периферните слоеве има повече захарни зърна, отколкото в централните части.

Малтоза

Нарича се още малцова захар. Малтозата се получава от зърнени култури, главно от покълнали зърна от ръж и ечемик. Тази захар е по-малко сладка от глюкозата, захарозата и фруктозата. Смятан за по-здрав, тъй като не влияе отрицателно на костите и зъбите.

Богати на малтоза храни:

Посочено приблизително количество (грамове) в 100 g продукт

Общи характеристики на малтозата

В чист вид малтозата е лесно смилаем въглехидрат. Това е дизахарид, съставен от глюкозни остатъци. Както всяка друга захар, малтозата е лесно разтворима във вода и неразтворима в етилов алкохол и етер.

Малтозата не е незаменима субстанция за човешкото тяло. Произвежда се от нишесте и гликоген, вещество за съхранение, намиращо се в черния дроб и мускулите на всички бозайници..

В стомашно-чревния тракт малтозата, приета с храната, се разгражда на молекули глюкоза и по този начин се абсорбира от тялото.

Ежедневно изискване за малтоза

Заедно с храната, определено количество захари на ден трябва да постъпят в човешкото тяло. Лекарите съветват да се консумират не повече от 100 грама сладкиши на ден. В същото време количеството на малтозата може да достигне 30-40 грама на ден, при условие че употребата на други видове продукти, съдържащи захар, е намалена..

Нуждата от малтоза се увеличава:

Интензивните умствени и физически натоварвания изискват много енергия. За тяхното ранно възстановяване са необходими прости въглехидрати, които включват и малтоза..

Нуждата от малтоза намалява:

• Със захарен диабет (малтозата бързо повишава нивата на кръвната захар, което е много нежелано при това заболяване).
• Заседналият начин на живот, заседналата работа, която не е свързана с активна умствена дейност, намалява нуждата на тялото от малтоза.

Смилаемост на малтозата

Малтозата бързо и лесно се усвоява от нашето тяло. Процесът на усвояване на малтозата започва точно в устата, благодарение на наличието на ензима амилаза в слюнката. Пълното усвояване на малтозата се случва в червата, докато се освобождава глюкоза, която е необходима като енергиен източник за цялото тяло и особено за мозъка.

В някои случаи при липса на ензим в организма се появява непоносимост към малтоза. В този случай всички продукти, които го съдържат, трябва да бъдат изключени от диетата..

Полезни свойства на малтозата и нейното въздействие върху организма

Малтозата е отличен източник на енергия. Според информация от медицински източници малтозата е по-полезно за организма вещество от фруктозата и захарозата. Той е включен в диетичните ястия. Крокети, мюсли, хрупкави хлябове, някои видове хляб и сладкиши се приготвят с добавка на малтоза.

Малцовата (малтозна) захар съдържа редица жизненоважни вещества: витамини от група В, аминокиселини, микроелементи калий, цинк, фосфор, магнезий и желязо. Поради голямото количество органични вещества такава захар не може да се съхранява дълго време..

Взаимодействие със съществени елементи

Малтозата е водоразтворима. Взаимодейства с витамини от група В и някои микроелементи, както и с полизахариди. Абсорбира се само в присъствието на специални храносмилателни ензими.

Признаци за липса на малтоза в организма

Изчерпването на енергията е първият признак за липса на захари в организма. Слабост, липса на сила, депресивно настроение са първите симптоми, че тялото спешно се нуждае от енергия..

Нямаше общи признаци на дефицит на малтоза в организма поради факта, че тялото ни е в състояние да произвежда самостоятелно това вещество от гликоген, нишесте и други полизахариди.

Признаци на излишък на малтоза в организма

• всички видове алергични реакции;
• гадене, подуване на корема;
• лошо храносмилане;
• суха уста;
• апатия.

Фактори, влияещи върху съдържанието на малтоза в организма

Правилното функциониране на тялото и съставът на храната влияят върху съдържанието на малтоза в нашето тяло. В допълнение, количеството малтоза се влияе от физическата активност, която не трябва да бъде твърде голяма, но не и твърде малка..

Малтоза - ползи и вреди за здравето

Към днешна дата свойствата на малтозата все още не са добре разбрани. Някои се застъпват за използването му, други казват, че тъй като е получено с помощта на химически технологии, то е вредно. Лекарите само предупреждават, че прекомерното увлечение с малтоза може да навреди на тялото ни..

Събрахме най-важните точки за малтозата в тази илюстрация и ще бъдем благодарни, ако споделите снимката в социална мрежа или блог, с връзка към тази страница:

Малтоза, свойства, получаване и приложение

Малтоза, свойства, получаване и приложение.

Малтозата е дизахарид от групата на олигозахаридите, състоящ се от два монозахарида - D-глюкозни остатъци, с формула С₁₂З._22.О_{единадесет}.

Малтоза, формула, молекула, структура, вещество:

Малтоза (от английски малц - "малц") е дизахарид от групата на олигозахаридите, състоящ се от два остатъка от D-глюкоза, имащи формулата С₁₂З._22.О_{единадесет}.

Малтозата е редуциращ дизахарид.

В ежедневието малтозата се нарича малцова захар..

Малтозата е много разпространена в природата дизахарид и въглехидрати. Намира се в много плодове. Съдържанието на малтоза е особено високо в домати, плесени, мая, покълнали зърна ечемик, ръж, просо, ориз, овес, царевица, пшеница и други зърнени храни, портокали, мед, както и в полени и нектар на редица растения.

Полизахаридите са високомолекулни въглехидрати, полимери на монозахариди (гликани). Полизахаридните молекули са дълги линейни или разклонени вериги от монозахаридни остатъци, свързани с гликозидна връзка. Олигозахаридите са въглехидрати, съдържащи от 2 до 10 монозахаридни остатъка. Дизахаридите са въглехидрати, които при нагряване с вода в присъствието на минерални киселини или под въздействието на ензими се подлагат на хидролиза, разделяйки се на две молекули монозахариди - D-глюкоза.

Химична формула на малтоза С₁₂З._22.О_{единадесет}.

Други дизахариди имат подобна обща химическа формула: лактоза, състояща се от остатъци от глюкоза и галактоза, и захароза, състояща се от остатъци от α-глюкоза и β-фруктоза.

Структура на малтозната молекула, структурна формула на малтозата:

Фигура: 3. Отворена форма на малтоза

Фигура: 4. Изомалтоза

Молекулата на малтозата може да съществува в циклична и линейно - отворена (ациклична) форма.

Молекулата α-малтоза (циклична форма) се образува от два остатъка от монозахариди - α-глюкоза и α-глюкоза, свързани помежду си чрез кислороден атом и свързани помежду си чрез (1 → 4) -гликозидна връзка.

Молекулата β-малтоза (циклична форма) се формира от два монозахаридни остатъка - α-глюкоза и β-глюкоза, свързани с кислороден атом и свързани помежду си чрез (1 → 4) -гликозидна връзка.

Молекулата с отворена форма на малтоза се образува от два монозахаридни остатъка - α-глюкоза и D-глюкоза.

Съществува и изомер на малтоза - изомалтоза. Изомалтозата е подобна на обикновената малтоза, но остатъците от глюкоза в нея не са свързани чрез (1 → 4) -гликозидна връзка, (1 → 6) -гликозидна връзка.

Системно химично наименование на малтоза:

4-O-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза (за отворената форма на малтоза).

(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-трихидрокси-6- (хидроксиметил) оксанил] окси-6- (хидроксиметил) оксан -2,3,4-триол, α-D-глюкопиранозил- (1- 4) - α-D-глюкопираноза (за α-малтоза).

(2S, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-трихидрокси-6- (хидроксиметил) оксанил] окси-6- (хидроксиметил) оксан -2,3,4-триол, α-D-глюкопиранозил- (1- 4) - β-D-глюкопираноза (за β-малтоза)

На външен вид малтозата е бял кристал вещество, със сладък вкус, без мирис. Малцовата захар е по-малко ароматна и сладка от захар от цвекло или тръстика.

Малтозата е много разтворима във вода. Разтворимостта във вода е 48,19 g / 100 g вода (при 30 ° C).

Малтозата, навлизайки в храносмилателния тракт, под действието на ензими под действието на ензима малтаза, съдържащ се в храносмилателния сок, бързо се хидролизира в глюкоза, след което се абсорбира и постъпва в кръвта.

Температура на топене на α-малтоза 108 ° C, β-малтоза - 160-165 ° C.

Малтозата е източник на енергия за човешкото тяло и животните.

Физични свойства на малтозата:

Химични свойства на малтозата. Химични реакции (уравнения) на малтоза:

Основните химични реакции на малтозата са както следва:

1. реакция на малтоза с вода (хидролиза на малтоза):

По време на хидролиза (когато се нагрява в присъствието на водородни йони), малтозата се разделя на съставните монозахариди - глюкозни остатъци поради разкъсването на гликозидни връзки между тях.

Подобна реакция възниква в червата на живите организми, когато малтозата навлиза в нея. В червата малтозата под действието на ензимите бързо се хидролизира в две глюкозни молекули.

2. качествена реакция за малтоза (реакция на малтоза с меден хидроксид):

В молекулата на малтозата има няколко хидроксилни групи. За да се потвърди тяхното присъствие, се използва реакция с хидроксиди. метали, например с хидроксид мед, имащи син цвят. За това към разтвора на малтозата се добавя хидроксид мед. В резултат на това се образуват глюконова киселина, меден (I) оксид и вода и разтворът се превръща от синьо в червено, тъй като меден (I) оксид е червен.

Получаване и производство на малтоза:

Малтозата се образува чрез частична хидролиза на нишесте ((C₆З._десетО_пет)_н).

Нишестето се подлага на хидролиза чрез ензими или при нагряване с киселини.

Нишестената хидролиза протича поетапно. Декстринът първо се образува от нишесте ((C₆З._десетО_пет)_н), който се хидролизира до малтоза (C₁₂З._22.О_{единадесет}). И тогава, в резултат на хидролиза на малтоза, се образува глюкоза (C₆З.₁₂О₆).

Подобна реакция възниква в устата, стомаха и червата на живите организми, когато нишестето попадне в нея. В стомаха и червата нишестето най-накрая се хидролизира в глюкоза под действието на ензими.

Човешкото и животинското тяло съдържа гликоген, който е животински аналог на нишестето. Гликогенът под действието на ензими и киселини също се разгражда първо до декстрин, а след това до малтоза и след това до глюкоза.

Приложение за малтоза:

- за приготвяне на различни хранителни продукти: диетични продукти и бебешки храни (млечни смеси, плодови пюрета и др.),

- в сладкарската промишленост при производството на сладки сиропи,

- за приготвянето на ечемичен сироп, който се използва при дестилация и варене, както и за добавяне към хлебни изделия, сокове, сладолед и др..

Малтоза

Малтозата ("maltum" на латински означава "малц") е естествен дизахарид, изграден от два D-глюкозни остатъка, свързани помежду си.

Друго име на веществото е малцова захар. Терминът е измислен от френския химик Никола Теодор дьо Сосюр в началото на 19 век..

Основната роля на връзката е да доставя на човешкото тяло енергия. Малтозата се произвежда от действието на малц върху нишестето. Захарното вещество в „свободна форма“ се съдържа в домати, плесени, мая, покълнали ечемичени зърна, портокали, мед.

Главна информация

Малтоза - какво е това?

• Главна информация
• Дисахариден метаболизъм
• Ежедневно изискване
• Полза и вреда
• Източници
• Приложение
• Малтозен сироп
• Изход

4 - О - α - D - глюкопиранозил - D - глюкозата е бял кристален прах, лесно разтворим във вода, неразтворим в етер и етилов алкохол. Дисахаридът се хидролизира от ензима малтоза и киселини, съдържащи се в черния дроб, кръвта, панкреатичния и чревния сок и мускулите. Той възстановява разтворите на Фелинг (реагент от меден тартарат) и сребърен нитрат.

Химичната формула на малтозата е C12H22O11.

Каква е хранителната стойност на продукта?

Малцовата захар е по-малко сладка от захарта от тръстика и цвекло. Използва се като хранителна добавка за приготвяне на sbitn, медовина, квас, домашна бира.

Интересното е, че сладостта на фруктозата се оценява на 173 точки, захарозата - 100 точки, глюкозата - 81, малтозата - 32 и лактозата - 16. Въпреки това, за да избегнете появата на проблеми с наднорменото тегло, измервайте приема на въглехидрати с броя на изгорените калории..

Енергийното съотношение на малтоза B: W: Y е 0%: 0%: 105%. Калорично съдържание - 362 kcal на 100 грама продукт.

Дисахариден метаболизъм

Малтозата лесно се абсорбира в човешкото тяло. Съединението се разцепва от ензимите малтаза и а - глюкозидаза, които се съдържат в храносмилателния сок. Липсата им показва генетична неизправност в организма и води до вродена непоносимост към малцовата захар. В резултат на това, за да се поддържа благосъстоянието на такива хора, е важно да се изключат от диетата всякакви храни, съдържащи гликоген, нишесте, малтоза или редовно да се приема ензимът малтаза в храната..

Обикновено при здрав човек, след попадане в устната кухина, дизахаридът е изложен на ензима амилаза. Тогава въглехидратната храна попада в стомаха и червата, където се отделят панкреатични ензими за храносмилането му. Окончателното преработване на дизахарида в монозахариди се осъществява чрез лигавиците, облицоващи тънкото черво. Освободените молекули глюкоза бързо покриват енергийните разходи на човек по време на интензивно усилие. Освен това малтозата се образува чрез частично хидролитично разграждане на основните резервни съединения - нишесте и гликоген.

Неговият гликемичен индекс е 105, така че пациентите с диабет трябва да изключат този продукт от менюто, тъй като той причинява рязко отделяне на инсулин и бързо покачване на кръвната захар.

Ежедневно изискване

Химичният състав на малтозата зависи от суровините, от които е произведена (пшеница, ечемик, царевица, ръж).

В същото време средният витаминно-минерален комплекс от малцова захар включва следните хранителни вещества:

Диетолозите препоръчват да се ограничи приема на захар до 100 грама на ден. В същото време количеството малтоза на ден за възрастен може да достигне 35 грама..

За да намалите натоварването на панкреаса и да предотвратите развитието на затлъстяване, когато използвате дневната норма на малцова захар, трябва да спрете приема на други продукти, съдържащи захар (фруктоза, глюкоза, захароза). За възрастни хора се препоръчва да се намали приемът на съединението до 20 грама на ден..

Интензивната физическа активност, спортът, повишената умствена активност изискват висока консумация на енергия и увеличават нуждата на тялото от малтоза и прости въглехидрати. Заседнал начин на живот, захарен диабет, заседнала работа, напротив, изискват ограничаване на количеството дизахарид до 10 грама на ден.

Симптоми, които сигнализират за дефицит на малтоза в организма:

• депресивно настроение;
• слабост;
• липса на сила;
• апатия;
• летаргия;
• изчерпване на енергията.

Като правило липсата на дизахарид е рядко явление, тъй като човешкото тяло самостоятелно произвежда съединение от гликоген, нишесте.

Признаци на предозиране на малцова захар:

• лошо храносмилане;
• алергични реакции (обрив, сърбеж, парене на очите, дерматит, конюнктивит);
• гадене;
• подуване на корема;
• апатия;
• суха уста.

Ако се появят симптоми на излишък, приемът на храни, богати на малтоза, трябва да бъде отменен..

Полза и вреда

Малтозата, в състава на пюре от покълнала пшенична паста, е склад на витамини, минерали, фибри и аминокиселини.

Той е универсален източник на енергия за клетките на тялото. Не забравяйте, че дългосрочното съхранение на малцова захар води до загуба на полезни свойства..

Малтозата е забранена да се приема от хора с непоносимост към продукта, тъй като може да причини сериозно увреждане на човешкото здраве.

В допълнение, захарното вещество, когато се консумира неконтролирано, води до:

• нарушение на въглехидратния метаболизъм;
• затлъстяване;
• развитието на сърдечни заболявания;
• повишаване на нивата на кръвната глюкоза;
• повишен холестерол;
• появата на ранна атеросклероза;
• намаляване на функцията на островния апарат, образуване на преддиабетно състояние;
• нарушение на секрецията на ензими на стомаха, червата;
• разрушаване на зъбния емайл;
• артериална хипертония;
• намален имунитет;
• повишена умора;
• главоболие.

За поддържане на добро здраве и благополучие на организма се препоръчва да се консумира малцова захар в умерени количества, не надвишаващи дневните нужди. В противен случай полезните свойства на продукта се превръщат в вреда и той с право започва да оправдава негласното си име „сладка смърт“.

Източници

Малтозата се получава от ферментацията на малц, който се използва като следните зърнени култури: пшеница, царевица, ръж, ориз или овес. Интересното е, че меласата съдържа малцова захар, извлечена от плесени..

В малко количество малтозата се концентрира в покълнали зърнени храни, мед, домати, портокали, мая.

Приложение

Малцовата захар е по-малко ароматна и сладка от захар от цвекло или тръстика. Благодарение на това се добавя към диетични продукти, мюсли, бебешки храни (млечни формули, плодови пюрета), като подсладител. Малтозата се използва в печенето, сладкарството и производството на сладки сиропи.

В Китай малцовата захар се използва за приготвяне на ечемичен сироп; тя е от съществено значение за варенето и дестилирането. Освен това се добавя към печени продукти (бисквитки, хляб, бисквити), тъй като разхлабва тестото, прави печенето пухкаво и въздушно. Полученият сироп насища вкуса на сокове, сладолед, зърнени храни, палачинки. Това е безвреден естествен оцветител за храна.

Малтозен сироп

Сладък светлокафяв сироп се получава чрез озахаряване на съдържащи нишесте суровини с ензими, филтриране на царевица, ечемичен малц и последващото им кипене. Малтозен сироп се приготвя без използването на химически катализатори и киселини. Поради ниското си съдържание на глюкоза, сиропът не кристализира с течение на времето, има слаб мирис на малц и изисква по-малко добавяне на захар. Съставът на меласата е подобен на бира или квас.

Малтозният сироп с ниско съдържание на захар се използва за създаване на мармалад, замразени млечни продукти, а сиропът с високо съдържание на захар се използва за консервиране, печене, като директен заместител на захарта или суров пълнител.

Наличието на голямо количество ферментиращи захари определя широкото използване на меласа при пивоварството. Придава характерен вискозитет, омекотява вкуса на напитката с хмел.

Малтозен малцов сироп ускорява процеса на ферментация на бирата, като я разрязва на три пъти. Благодарение на това свойство, меласата се използва от пивоварните компании, за да спести пари, да увеличи производителността..

Изход

• Защо не можете сами да се подложите на диета
• 21 съвета как да не купувате остарял продукт
• Как да запазите зеленчуците и плодовете свежи: прости трикове
• Как да победите желанието си за захар: 7 неочаквани храни
• Учените казват, че младостта може да бъде удължена

Малтозата е лесно смилаем дизахарид, който се произвежда от човешкото тяло от нишесте, гликоген.

Малцовата захар е отличен източник на енергия и съдържа редица жизненоважни хранителни вещества. Поради изобилието от органични вещества, съединението не може да се съхранява дълго време в храната.

В момента диетолозите са съгласни, че малтозата е много по-здравословна от фруктозата, захарозата. Дизахаридът се използва широко в готвенето, варенето, дестилирането. Когато попадне в тялото, веществото ефективно се бори срещу признаците на изтощение на енергия, липса на сила и енергизира.

Към днешна дата свойствата на малтозата не са добре разбрани, лекарите казват, че прекомерната консумация на продукта (над 40 грама на ден) може да навреди на здравето. Хранете се с мярка и тялото ще ви даде добро здраве.!

Малтоза: полза или вреда?

Малтозата е захар, изградена от две свързани молекули глюкоза.

Той се намира в семената и други части на растенията, тъй като те използват натрупаната енергия за покълване. По този начин храни като зърнени храни, някои плодове и ямс (сладки картофи) естествено съдържат големи количества от тази захар..

Въпреки че малтозата е по-малко сладка от трапезната захар и фруктоза, тя отдавна се използва в карамела и замразените десерти поради уникалната си устойчивост на топлина и студ..

С нарастващата информираност на обществото за негативните ефекти върху здравето на царевичния сироп с високо съдържание на фруктоза и други фруктозни подсладители, много хранителни компании преминават към малтоза без фруктоза.

Тази статия разглежда как малтозата влияе на тялото ви, откъде идва и дали е здравословен или нездравословен избор..

Какво е малтоза?

Повечето захари са къси вериги от по-малки молекули захар, които действат като градивни елементи. Малтозата се състои от две глюкозни единици. Настолната захар, известна още като захароза, се състои от една молекула глюкоза и една молекула фруктоза..

Малтозата може да се получи чрез разграждане на нишесте, дълга верига от много глюкозни единици. Ензимите в червата разграждат тези глюкозни вериги до малтоза (1).

Растителните семена също произвеждат ензими за освобождаване на захар от нишесте, докато покълнат.

Хората отдавна използват този естествен процес за производство на храна..

Например по време на процеса на малцуване зърната се покълват във вода и след това се сушат. Това активира ензимите в зърната за освобождаване на малтоза и други захари и протеини.

Захарите и протеините в малца са силно хранителни за дрождите, така че малцът играе важна роля в пивоварната, уискито и малцовия оцет..

Малцовите зърна се използват и в бонбони и десерти като подсладители.

Малтозата може да се купи като сухи кристали, където се продават запаси за бира, или като сироп. Сиропът обикновено се прави от царевица, но не бива да се бърка с царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза.

Можете да използвате малтозата в рецептите като заместител на други захари в съотношение 1: 1. Малтозата не е толкова сладка като захароза или фруктоза, така че някои рецепти може да изискват малко повече, за да получите вкуса, който искате..

Малтозата се създава чрез разграждане на нишестето. Това се случва в червата, след като сте изяли нишестето, и в семена и други растения, когато те започнат да поникват. Тази захар е важна за пивоварството и се използва като подсладител.

Храни с високо съдържание на малтоза

Някои храни съдържат малтоза (2).

Можете да го намерите в пшеница, царевица, ечемик и няколко древни зърна. Много зърнени закуски също съдържат малцови зърна, за да добавят естествена сладост.

Плодовете са друг често срещан източник на малтоза в диетата, особено прасковите и крушите. Сладките картофи (ямс) съдържат повече малтоза от повечето други храни поради сладкия си вкус.

Повечето сиропи получават сладостта си от малтозата. Високо малтозен царевичен сироп осигурява 50% или повече от захарта под формата на малтоза. Полезен е за приготвяне на карамел и евтин подсладител..

Малтозата се съдържа в нишестени зърнени храни, зеленчуци и плодове. Полезен е като евтин източник на захар под формата на царевичен сироп с висока малтоза.

Какво е по-здравословно от малтозата или трапезната захар?

Хората често използват захароза, известна още като трапезна захар, за готвене и подслаждане на храни. Това е друга къса верига от две захари, съставена от една молекула глюкоза, свързана с една молекула фруктоза..

Тъй като захарозата съдържа и двете тези захари, нейните ефекти върху здравето вероятно са някъде между глюкозата и фруктозата..

Фруктозата обаче има по-сериозни ефекти върху здравето и се метаболизира по различен начин от глюкозата..

Диета с високо съдържание на фруктоза може да доведе до по-бързо настъпване на затлъстяване, инсулинова резистентност и диабет (3).

Тъй като малтозата се състои само от глюкоза, а не от фруктоза, тя може да е малко по-здравословна от трапезната захар. Въпреки това, нито едно проучване не е изследвало ефекта от заместването на фруктоза с малтоза и са необходими повече изследвания.

Малтозата не съдържа фруктоза като трапезната захар. Така че заместването на трапезната захар с малтоза във вашата диета ще ви помогне да избегнете известните последици за здравето от твърде много фруктоза. Въпреки това, здравните ефекти на малтозата не са добре разбрани..

Високомалтозен царевичен сироп срещу високофруктозен царевичен сироп: Кой е по-здравословен?

Някои хора смятат, че трапезната захар е по-здравословна от често демонизирания високофруктозен царевичен сироп..

Но всъщност тяхното съдържание на фруктоза е много подобно. Трапезната захар съдържа точно 50% глюкоза и 50% фруктоза, докато високофруктозният царевичен сироп съдържа около 55% фруктоза и 45% глюкоза.

Тази малка разлика прави трапезната захар практически не по-здравословна от царевичния сироп с висока фруктоза (4).

Хранителните компании се опитаха да избегнат нарастващото негативно обществено възприятие за фруктоза, като замениха царевичния сироп с високо съдържание на фруктоза с царевичен сироп с висока малтоза.

И може би са прави за това. Ако малтозата се използва за заместване на същото количество фруктоза, грам за грам, това може да е малко по-здравословен вариант..

Обикновено царевичните сиропи с високо ниво на малтоза и високо фруктоза могат да бъдат замествани един с друг в съотношение 1: 1, но отделните храни могат да варират.

Само защото фруктозата може да е малко по-лоша за вас, не е задължително да прави малтозата полезна за вашето здраве. Имайте предвид, че малтозата все още е захар и трябва да се използва умерено.

Замяната на царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза с царевичен сироп с високо малтоза може да осигури малко ползи за здравето, тъй като ще намали приема на фруктоза. Няма обаче убедителни изследвания, така че са необходими повече нови данни.

Малтозата лоша ли е за вас??

Има малко изследвания за здравните ефекти на малтозата.

Тъй като по-голямата част от малтозата се разгражда до глюкоза по време на храносмилането, нейните ефекти върху здравето вероятно ще бъдат подобни на други източници на глюкоза (5).

По отношение на хранителната стойност малтозата осигурява същото количество калории като нишестето и другите захари..

Вашите мускули, черен дроб и мозък могат да преобразуват глюкозата в енергия. Всъщност мозъкът получава енергията си почти изключително от глюкозата. Когато тези енергийни нужди бъдат задоволени, всяка останала глюкоза в кръвта се превръща в липиди и се съхранява като мазнина (6).

Както при другите захари, когато консумирате малтоза умерено, тялото ви я използва за енергия, без да причинява вреда (7, 8, 9).

Ако обаче консумирате излишна малтоза, това може да доведе до затлъстяване, диабет и сърдечни заболявания, точно както другите захари (3).

Малтозата, както повечето хранителни вещества, е голяма консумация, която я прави вредна.

Изследванията са ограничени, но здравните ефекти на малтозата вероятно са подобни на тези на други захари. По този начин умерената консумация на малтоза не е вредна.

Обобщете

• Малтозата е захар, която има по-сладък вкус от трапезната захар. Той не съдържа фруктоза и се използва като заместител на царевичния сироп с високо съдържание на фруктоза.
• Както всяка захар, малтозата може да бъде вредна, ако се консумира в излишък. Това може да доведе до затлъстяване, диабет и сърдечно-съдови заболявания (3).
• Използвайте плодове и плодове вместо захар и малтоза като подсладители. Това ще ви помогне да намалите добавените захари във вашата диета. Освен това, въпреки че съдържат малки количества захар, те съдържат и допълнителни хранителни вещества като фибри, витамини и антиоксиданти..
• Малтозата може да бъде предпочитана пред захарта, която съдържа фруктоза. Все пак е захар, така че я консумирайте в разумни количества.

Полезна ли ви беше тази статия? Споделете го с други!

Малтозата функционира в организма. Основните биологични функции на въглехидратите, за които те са необходими в организма

Популярни материали

Днешните:

• Време за възстановяване от коронавирус. Етапи на коронавирусна болест
• Отслабнете с Herbalife - основното меню. Отслабване, докато приемате "Хербалайф": план и правилен режим
• Усещане за парене в различни части на тялото. Причини за изгаряне в тялото
• Здравна група 1, 2, 3, какво е това. Здравни групи за възрастни
• Взриви в проект, как да се лекува. Студено от течение: какво лечение ще помогне да се победи болестта
• Възпалението на лимфните възли на врата се лекува бързо у дома при възрастни. Домашно лечение на лимфни възли
• Как влияе времето днес върху благосъстоянието на човека? Промяна в благосъстоянието с увеличаване на атмосферното налягане

1. Малтозата функционира в организма. Основните биологични функции на въглехидратите, за които те са необходими в организма
2. Целобиоза
   • Биологична роля
3. Хидролиза на малтоза. Дисахаридна хидролиза
4. Малтозата е монозахарид. Дизахариди (малтоза, лактоза, захароза)

Малтозата функционира в организма. Основните биологични функции на въглехидратите, за които те са необходими в организма

1. Енергийна функция.
   Основната функция на въглехидратите в човешкото тяло. Те са основният енергиен източник за всички видове работа, протичаща в клетките. Когато въглехидратите се разграждат, освободената енергия се разсейва под формата на топлина или се натрупва в молекулите на АТФ. Въглехидратите осигуряват около 50-60% от дневната консумация на енергия от организма и всички енергийни разходи на мозъка (мозъкът абсорбира около 70% от секретираната от черния дроб глюкоза). Окисляването на 1 g въглехидрати отделя 17,6 kJ енергия. Тялото използва като гликоген свободна глюкоза или складирани въглехидрати като основен енергиен източник.
2. Пластмасова (строителна) функция.
   Въглехидратите (рибоза, дезоксирибоза) се използват за изграждане на ADP, ATP и други нуклеотиди, както и нуклеинови киселини. Те са част от някои ензими. Отделните въглехидрати са структурни компоненти на клетъчните мембрани. Продуктите за превръщане на глюкоза (глюкуронова киселина, глюкозамин и др.) Са част от полизахариди и сложни протеини на хрущяла и други тъкани.
3. Функция за съхранение.
   Въглехидратите се съхраняват (натрупват) в скелетните мускули (до 2%), черния дроб и други тъкани под формата на гликоген. При добро хранене черният дроб може да натрупа до 10% гликоген, а при неблагоприятни условия съдържанието му може да намалее до 0,2% от чернодробната маса.
4. Защитна функция.
   Сложните въглехидрати са компоненти на имунната система; мукополизахаридите се намират в лигавичните вещества, които покриват повърхността на съдовете на носа, бронхите, храносмилателния тракт, пикочните пътища и предпазват от проникване на бактерии и вируси, както и срещу механични повреди.
5. Регулаторна функция.
   Те са част от мембранните гликопротеинови рецептори. Въглехидратите участват в регулирането на осмотичното налягане в тялото. Така че кръвта съдържа 100-110 mg /% глюкоза, осмотичното налягане в кръвта зависи от концентрацията на глюкоза. Фибрите от храната не се разграждат (усвояват) в червата, но активират чревната подвижност, ензимите, използвани в храносмилателния тракт, подобрявайки храносмилането и усвояването на хранителните вещества.

Целобиоза

Целобиоза - 4- (β-глюкозидо) -глюкоза, дизахарид, състоящ се от два глюкозни остатъка, свързани с β-глюкозидна връзка; основна структурна единица целулоза.

Бяло кристално вещество, лесно разтворимо във вода и 45-48 ° алкохол. Слабо разтворим в 96 ° алкохол и етери. Молекулно тегло - 342.30 g / mol. Точка на топене - 225 ° C. Оптично активни, мутароти в разтвор.

За целобиозата са характерни реакции с участието на алдехидна (полуацетална) група и хидроксилни групи; тя може да образува гликозиди с алкохоли, амини и други монозахариди. При кисела хидролиза или под действието на ензима β-глюкозидаза, той се разцепва, за да образува 2 молекули глюкоза:

Целобиозата се получава чрез ензимна хидролиза на целулоза. Безплатната целобиоза се намира в сока на някои дървета.

Биологична роля

Целобиозата се образува по време на ензимната хидролиза на целулозата от бактерии, живеещи в стомашно-чревния тракт на преживните животни. След това целобиозата се разцепва от бактериалния ензим β-глюкозидаза (целобиаза) до глюкоза, която осигурява асимилацията на целулозната част от биомасата от преживни животни.

Хидролиза на малтоза. Дисахаридна хидролиза

⇐ Предишна страница 5 от 13 Следваща ⇒

Дизахаридите се хидролизират както от киселини, така и от ензими.

Киселинната хидролиза се осъществява при такива технологични процеси като готвене на плодове и плодове в разтвори на захар с различни концентрации (приготвяне на компоти, желе, плодови и горски плодове), печене на ябълки, кипене на захар с всякаква хранителна киселина (приготвяне на сладкиши). Под въздействието на киселини захарозата във водни разтвори прикрепва водна молекула и се разделя на равни количества глюкоза и фруктоза (инверсия на захарозата). Получената инвертна захар се абсорбира добре от тялото, има висока хигроскопичност и способността да забавя кристализацията на захарозата. Ако сладостта на захарозата се приеме за 100%, тогава за глюкозата тази цифра ще бъде 74%, а за фруктозата - 173%. Следователно последицата от инверсията е леко увеличаване на сладостта на сиропа или готовите продукти..

Степента на инверсия на захарозата зависи от вида на киселината, нейната концентрация и продължителност на нагряване. Органичните киселини чрез способността за инверсия могат да бъдат подредени в следния ред: оксалова, лимонена, ябълчена и оцетна.

В кулинарната практика като правило се използват оцетна и лимонена киселини, първата е 50 пъти по-слаба от оксаловата киселина, втората е 11 пъти.

Захарозата и малтозата се подлагат на ензимна хидролиза по време на ферментацията и в началния период на печене на тесто с мая. Захарозата под въздействието на ензима захараза се разделя на глюкоза и фруктоза, а малтозата под действието на ензима малтаза - до две молекули глюкоза. И двата ензима се намират в дрождите. Захарозата се добавя към тестото в съответствие с неговата рецепта; малтозата се образува от нишесте по време на хидролиза. Натрупващите се монозахариди участват в разхлабването на тестото с мая.

Ферментация. Захарите се подлагат на дълбоко разлагане по време на ферментацията на тестото с мая. Под действието на дрождните ензими захарите се превръщат в алкохол и въглероден диоксид, като последният разхлабва тестото. Освен това, под действието на млечнокисели бактерии, захарите в тестото се превръщат в млечна киселина, което забавя развитието на гнилостни процеси и насърчава подуването на глутеновите протеини.

Карамелизиране. Дълбокото разлагане на захарите при нагряване над точката им на топене с образуването на тъмно оцветени продукти се нарича карамелизация. Точката на топене на фруктозата е 98-102 ° C, глюкозата е 145-149, захарозата е 160-185 ° C. Процесите, протичащи в този случай, са сложни и все още не са достатъчно проучени. Те до голяма степен зависят от вида и концентрацията на захарта, условията на нагряване, pH на средата и други фактори..

В кулинарната практика най-често трябва да се справите с карамелизирането на захарозата. Когато се загрява по време на технологичния процес в слабо кисела или неутрална среда, възниква частична инверсия с образуването на глюкоза и фруктоза, които претърпяват допълнителни трансформации. Например една или две водни молекули могат да бъдат отделени от молекулата на глюкозата (дехидратация) и получените продукти (анхидриди) се комбинират помежду си или с молекула захароза. Последващото излагане на топлина може да доведе до освобождаване на трета водна молекула с образуването на оксиметил-фурфурол, който при допълнително нагряване може да се разложи с образуването на мравчена и левулинова киселини или да образува цветни съединения. Цветните съединения са смес от вещества с различна степен на полимеризация: карамелан (светло сламено вещество, което се разтваря в студена вода), карамелен (ярко кафяво вещество с рубинен оттенък, разтварящо се в студена и вряща вода), карамелин (тъмен -кафяв цвят, разтварящ се само във вряща вода) и др., превръщайки се в некристализираща маса (изгорена). Изгореното говеждо се използва като оцветител за храна.

Малтозата е монозахарид. Дизахариди (малтоза, лактоза, захароза)

Дизахаридите са широко разпространени и важни като компоненти на хранителните продукти: захароза, лактоза, малтоза и др..

По химична структура дизахаридите са гликозиди на монозахаридите. Повечето дизахариди са съставени от хексози, но дизахаридите са известни в природата, състоящи се от една молекула хексоза и една молекула пентоза.

Когато се образува дизахарид, една монозахаридна молекула винаги образува връзка с втора молекула, използвайки нейния полуацетален хидроксил. Друга монозахаридна молекула може да се комбинира или с полуацетален хидроксил, или с един от алкохолните хидроксили. В последния случай един хемиацетален хидроксил ще остане свободен в молекулата на дизахарида.

Малтозата, резервен олигозахарид, се намира в много растения в малки количества и се натрупва в големи количества в малц - обикновено в семена от ечемик, покълнали при определени условия. Ето защо малтозата често се нарича малцова захар. Малтозата се образува в растителни и животински организми в резултат на хидролиза на нишесте от амилази.

Малтозата съдържа два остатъка от D-глюкопираноза, свързани с (1®4) гликозидна връзка.

Малтозата има редуциращи свойства, което се използва при количественото й определяне. Той е лесно разтворим във вода. Решението открива мутаротация.

Под действието на ензима а-глюкозидаза (малтаза) малцовата захар се хидролизира, за да образува две молекули глюкоза:

Малтозата се ферментира от мая. Тази способност на малтозата се използва във ферментационната технология за производство на бира, етилов алкохол и др. от съдържащи нишесте суровини.

Лактозата - резервен дизахарид (млечна захар) - се съдържа в млякото (4-5%) и се получава в производството на сирене от суроватка след отделяне на изварата. Ферментира се само от специални лактозни дрожди, съдържащи се в кефир и кумис. Лактозата се изгражда от остатъците на b-D-галактопираноза и a-D-глюкопираноза, свързани помежду си с b- (1 → 4) -гликозидна връзка. Лактозата е редуциращ дизахарид, като свободният полуацетален хидроксил принадлежи към глюкозния остатък, а кислородният мост свързва първия въглероден атом на галактозния остатък с четвъртия въглероден атом на глюкозния остатък.

Лактозата се хидролизира от ензима b-галактозидаза (лактаза):

Лактозата се различава от другите захари по липса на хигроскопичност - тя не се влага. Млечната захар се използва като фармацевтичен препарат и като хранителен агент за кърмачета. Водни разтвори на лактоза мутаротат, лактозата има 4-5 пъти по-сладък вкус от захарозата.

Съдържанието на лактоза в кърмата достига 8%. От човешкото мляко са изолирани над 10 олигозахариди, чийто структурен фрагмент е лактоза. Тези олигозахариди са от голямо значение за формирането на чревната флора на новородените, някои от тях инхибират растежа на патогенни чревни бактерии, по-специално лактулоза.

Захарозата (тръстикова захар, захар от цвекло) - резервен дизахарид - е изключително разпространена в растенията, особено в корените на цвеклото (от 14 до 20%), както и в стъблата на захарната тръстика (от 14 до 25%). Захарозата е транспортна захар, под формата на която въглеродът и енергията се транспортират през растението. Във формата на захароза въглехидратите се придвижват от местата на синтез (листа) до мястото, където се отлагат в резервата (плодове, корени, семена).

Захарозата се състои от a-D-глюкопираноза и b-D-фруктофураноза, свързани чрез a-1 → b-2-връзка, дължаща се на гликозидни хидроксили:

Захарозата не съдържа свободен хемиацетален хидроксил, следователно не е способна на окси-оксо-тавтомеризъм и е нередуциращ дизахарид.

При нагряване с киселини или под действието на ензимите а-глюкозидаза и b-фруктофуранозидаза (инвертаза), захарозата се хидролизира, образувайки смес от равни количества глюкоза и фруктоза, която се нарича инвертна захар.

Най-важните дизахариди са захароза, малтоза и лактоза. Всички те имат общата формула C12H22O11, но структурата им е различна.

Захарозата се състои от 2 цикъла, свързани с гликозид хидроксид:

Малтозата се състои от 2 глюкозни остатъка:

Всички дизахариди са безцветни кристали, сладки на вкус, лесно разтворими във вода.