Зърнени култури от пшеница. Пшеницата е гръбнакът на зърнената култура. Пшеницата се използва за производство на грис, Полтава, Артек, пшенични люспи. Грисът има висока енергийна стойност, кипи бързо, но е беден на витамини и минерали.

В зависимост от вида на пшеницата грисът се разделя на степени: "Т"; "М"; "MT".

Зърното "Т" от твърда пшеница има жълтеникави частици, със стъклени ръбове, полупрозрачни, оребрени; при варене запазва зърнеста структура. Крупи от марката "М" се произвеждат от мека стъклена и полустъклена пшеница, брашнеста, непрозрачна, бяла, бързо сварена. Крупа "MT" се получава от мека пшеница с примес от твърда пшеница (20%). Той е непрозрачен, брашнест, със зърна от кремаво жълт цвят.

Пшеничните зърнени култури се произвеждат от твърда, по-рядко от мека пшеница от два вида: Полтава и Артек.

Полтавската крупа е разделена на четири числа:

No 1 - големи, удължени, със заоблени краища;

No 2 - зърна със средна, овална форма;

No 3, 4 - малки, заоблени зърна.

Крупата Artek е фино натрошено пшенично зърно.

Всички видове пшенична крупа не се делят на сортове. Ронлива каша се приготвя от полтавска каша, вискозна от крупа Artek.

Пшеничните люспи се получават от полирани пшенични зърна, варени в захарен сироп с добавка на сол, изсушени, сплескани на валяк и пържени. Люспите са хрупкави, тънки листенца със светлокафяв цвят с приятен вкус. Те се използват с чай, мляко, кафе, с бульони вместо крутони, а също и в суха форма (това е готов продукт).

Ечемичена крупа. Ечемичената крупа, в зависимост от обработката и размера на зърната, се дели на перлен ечемик и ечемик.

При обработка на перлен ечемик, обеленото ечемичено зърно се натрошава на 2-3 части. В зависимост от размера на зърната, перленият ечемик се произвежда в пет броя. При зърнени култури № 1,2 зърната са удължени, със заоблени краища; при зърнени култури № 3, 4, 5 зърната се смилат до сферична форма; цвят от бял до жълтеникав, понякога със зеленикав оттенък. Перленият ечемик се готви за 60-90 минути, увеличава обема си с 5-6 пъти. Нишестето на зърнените култури набъбва по време на готвене, лесно се отказва от водата, така че кашата първо става ронлива, а когато се охлади, става твърда.

Ечемикът се получава от натрошен, но не полиран ечемик. Крупата е разделена на три числа. Крупа номер 1 е най-голямата. Ечемичената крупа е неполирана натрошена ечемичена ядка с многостранна неправилна форма. За разлика от перления ечемик, ечемичената крупа съдържа повече фибри и минерали и се усвоява по-малко от тялото. Ечемичената крупа се вари 40-50 минути, като обемът се увеличава с около 5 пъти.

Елдата се произвежда от зърно от елда. Тази зърнена култура се различава в сравнение с други видове зърнени култури по най-благоприятния химичен състав, висока хранителна стойност, добри потребителски свойства и най-високо съдържание на витамини и минерали. Протеините от елда съдържат всички основни аминокиселини. Наличието на важни за организма минерали и витамини в състава на зърнените култури го характеризира като продукт за диетично и лечебно хранене. Елдата се използва за получаване на сърцевина и сърцевина за бързо готвене, както и чрез и чрез бързо готвене.

Ядката е зърнена култура, състояща се от цяло, не нарязано ядро ​​от елда. Сърцевината на зърната от елда с бързо готвене се изпарява, плодовите им черупки са премахнати, а цветът е кафяв. Обикновените и бързо смилаеми ядки са разделени по качество на 1, 2, 3 клас.

Prodel - крупа, състояща се от натрошено ядро. Не деля на сортове.

Незелената има най-добрите кулинарни предимства. Prodel се отличава с по-бърза смилаемост, висока хранителна стойност, но по вкус и консистенция, кашата от нея се оказва малко по-лоша от тази на ядката.

Оризови зърнени култури. Произведен ориз полиран, полиран и смачкан.

Полиран ориз - зърно, от което са отстранени черупките и част от алеуроновия слой; бял, с грапава повърхност. Полиран ориз се произвежда Екстра, най-висок, 1-ви, 2-ри, 3-ти клас. Настърган ориз се получава като страничен продукт при производството на полиран ориз. Натрошеният ориз не се дели на сортове. Натрошени оризови ядки 1,5 мм.

Оризовата крупа се отличава с високо съдържание на нишесте и други смилаеми въглехидрати (средно 86-89%), малко количество протеини, захар и фибри. Притежава добри потребителски и кулинарни свойства, висока смилаемост и съдържание на калории, използва се в медицинското хранене..

Надутият ориз се получава от олющени оризови ядки, приготвени на пара под налягане от около 15 атм, докато омекнат. В този случай зърното се увеличава в обем с 6-8 пъти. Взривените оризови зърна са леки, порести и бели; използва се като зърнени закуски, добавяне към мляко, сметана, кефир, чай. Времето за готвене за ориз е 20-30 минути, докато се увеличава с 5-6 пъти. Оризовата крупа се използва широко в бебешките и диетичните храни.

Просо крупи. Просото се използва за производство на полирани ядки от просо, освободени от семена, плодове, ембриони и отчасти от алеуроновия слой. Повърхността на зърната на просото е покрита с брашно, което съдържа мазнини. По време на съхранение зърнените култури бързо гранят и придобиват вкус на горчивина.

Ето защо, преди ядене, зърнените храни трябва да се измият с топла вода. Цветът на просото е от светъл до ярко жълт. Жълтото просо има стъкловидно ядро ​​и има най-добрите потребителски и кулинарни свойства. Просо протеините са бедни на незаменими аминокиселини, затова се препоръчва да се използва с яйца, мляко, извара, месо. Просото се вари в продължение на 25-30 минути и увеличава обема си с 4-7 пъти. В зависимост от качеството се произвежда полирано просо от най-висок, първи и втори клас.

Съдържанието на влага в полираното просо трябва да бъде най-малко 14%. Съдържанието на зърно с добро качество в най-високия клас просо трябва да бъде най-малко 99,2%; в 1 клас - 98,7%; във 2 клас - 98%. Просото се използва за приготвяне на ронливи каши, пудинги, гювечи, кайма, супи, зърнени храни.

Овесена каша. От овес се произвеждат зърнени култури: парен нетрошен овес, сплескан полиран овес, овесени люспи, екстра, люспи от венчелистчета и овесени ядки. Овесените ядки се характеризират с ниско съдържание на нишесте, високо съдържание на лигави вещества, те съдържат много протеини и мазнини, което позволява използването на зърнени култури в медицинското хранене. Крупата увеличава обема си с 4-5 пъти, готви се за 60-80 минути (с изключение на люспите). Парените овесени ядки са цели ядки без цветни филми и пубертети, ембрионът и плодовите черупки са частично отстранени от тях. Запарва се за 40-60 минути, обемът се увеличава с 3-4 пъти. Той се подразделя на най-висок и първи клас. Полираните сплескани овесени зърнени култури се получават от парени нераздробени зърнени култури чрез многократно приготвяне на пара, след което се изсушават и сплескват на гофрирани листенца с дебелина 1-1,2 mm, разделят се на 1-ви и 2-ри клас. Крупата се вари за 30-40 минути. Цветът на кашата е сиво-жълт.

Качественото ядро ​​в най-високия клас зърнени култури трябва да бъде най-малко 99%, в първия клас - 98,5%. Овесените ядки съдържат доста голямо количество мазнини, поради което бързо съсирват по време на съхранение. Овесените ядки се използват в медицинското хранене, тъй като се характеризират с ниско съдържание на нишесте и високо съдържание на лигави вещества. Използва се за приготвяне на пасирани супи, слузни зърнени храни, гювечи, мляко и лигави супи.

Херкулесовите люспи се произвеждат от полирани, парени, ненатрошени овесени ядки от най-висок клас. Варят се 20 минути. Не се разделя на разновидности.

Екстра-херкулесовите люспи са разделени на 3 числа: № 1 - от цели ядки, № 2 - от нарязани зърнени култури, № 3 - от дребни зърнени култури.

Люспите на венчелистчетата се получават от полирани, парени, ненатрошени овесени ядки от най-висок клас. Цветът на люспите е бял, със сянка от кремав до жълт, сварен за 10 минути.

Външно говеждото напомня на брашно; не се изисква топлинна обработка преди употреба. Овесът се произвежда от овес, приготвен на пара, изсушен и смлян. Лек крем до кремав цвят, мека текстура.

Царевична крупа. Търгуват се с полирана царевична крупа, пуканки, царевични люспи и хрупкави царевични пръчици. Полираните крупи имат 5 номера с размер: No 1, 2, 3, 4, 5. Зърната имат овална или закръглена форма, цветът е бял, светложълт или кехлибарен. Консистенцията на кашата е жилава, отнема около час да заври, обемът се увеличава с 3-4 пъти. Царевичната крупа засилва имунитета, усвоява се добре от организма, редовната консумация подобрява храносмилането, не предизвиква алергична реакция. Използва се в бебешка храна. Недостатъците на зърнената каша са съдържанието на дефектни протеини, продължително готвене. Натрошената крупа има размер на зърната най-малко 5 mm и се използва за производството на царевични люспи. Корнфлейкс са тънки хрупкави листенца със златистожълт цвят. В допълнение към обикновените царевични люспи се произвеждат сладки, солени, глазирани със захар и др. Пуканките се произвеждат чрез "експлозия" на царевични зърна в специални устройства и последващо печене. Консумира се без термична обработка със супа, мляко, чай, кафе.

Зърнени култури от боб. Според метода на преработка грахът се подразделя на полиран олющен цял и разделен олющен полиран. Полиран цял грах - котиледоните са неделими, без кълнове и семенна обвивка, с грапава повърхност, жълта или зелена. Време за готвене 30-60 минути. Разделеният черупков полиран грах е разделени котиледони с груба или гладка повърхност със заоблени ръбове. Грахът се използва за приготвяне на гарнитури за втори ястия, супи. Фасулът се предлага на пазара като пълнозърнести храни. По цвят зърната са бели, цветни, едноцветни, оцветени пъстри. Белият фасул кипи по-бързо, използва се за приготвяне на първи ястия, цветният боб - за приготвяне на втори ястия.

Асортиментът от зърнени култури се допълва от нови видове зърнени култури. Те включват зърнени култури Zdorov'e, Pionerskaya, Sportivnaya, както и комбинирани зърнени култури - Yuzhnaya, Flotskaya, Strong. Тези зърнени култури имат повишена биологична стойност. Произвеждат се от оризови зърна, елда, натрошени овесени ядки, смлени на брашно. След това зърнените култури се обогатяват с обезмаслено мляко на прах, захар, соево брашно, смесват се, задушават се, формоват се в зърнени култури (чрез валцуване или пресоване), изсушават се и се опаковат в картонени кутии. Такива зърнени храни добре и бързо се варят, имат висока усвояемост, използват се в бебешка и диетична храна.

Изисквания за качеството на зърнените култури. Качеството на зърнените култури се определя от външния им вид, цвета, вкуса и миризмата. От голямо значение за качеството на зърнените култури са такива физико-химични показатели като броя на зърната с добро качество, големината на трохите, наличието на чужди примеси и заразяването с вредители по плевнята. Цветът на зърнените култури трябва да съответства на този вид. Промяната в цвета на зърнената култура показва влошаване на нейното качество и началото на разваляне. Вкусът на пресните, доброкачествени зърнени култури е леко сладък, кисел, а гранясал послевкус показва остарялост на зърнените култури. Ниска горчивина е разрешена само в овесена каша. Миризмата на зърнените култури трябва да съответства на този вид. Застоялата крупа има мухлясал, плесенясал мирис. Съдържанието на влага в зърнените култури трябва да бъде 10-15% (с изключение на бобовите култури - 15-20%). Според съдържанието на доброкачествено ядро ​​и наличието на примеси просото, оризът, елдата, овесените ядки се разделят на сортове. Отпадъците и минералните примеси в зърнените култури са стандартизирани по стандарти за всеки вид зърнени култури. Не е разрешено заразяване на зърнени култури с плевни вредители (кърлеж, дългоносица, молец, бръмбар). Зърнените култури се опаковат в сухи, чисти торби с тегло не повече от 50 кг. Маркирано с етикет, указващ името на зърнената култура, нейния вид, клас, нетно тегло, производител, неговия адрес, дата на производство, стандартен номер. Крупите се съхраняват в добре проветриви, чисти и сухи помещения при постоянна температура не по-висока от 18 ° C и относителна влажност 60-70%. По време на съхранението в зърнените култури се появява гранясване на мазнини и мухъл, той може да придобие горчив вкус, плесен, миризма на гниене и да бъде повреден от вредители от плевня.

При правилно съхранение зърнените култури могат да се съхраняват повече от една година, с изключение на овесените ядки, които се съхраняват 4 месеца

Класификация и асортимент на зърнени култури

маса 1

Класификация и асортимент на зърнени култури

Във фабриките за зърнени култури у нас зърнените култури се произвеждат в широк диапазон, тъй като зърното от различни култури се използва за производството на зърнени култури.

В зависимост от метода на обработка, размера на зърната и качеството на зърнените култури те се разделят на видове, брой и сортове. Грисът е разделен на сортове Таблица 3. Основни продукти на фабриките за зърнени култури

В зърнени заводи се произвеждат следните видове зърнени култури: от просо - полирано просо от най-висок, първи и втори клас; от елда - парено и неспарено ядро ​​от първи и втори клас, дълго зърно; от овес - нераздробена парена крупа от най-висок и първи клас, люспи от венчелистчета, пресовани крупи от най-висок и първи клас, люспи от Херкулес и овесени ядки; от ечемик - петмерен перлен ечемик и триизмерен ечемик; от зърно-ориз - полиран и полиран ориз от най-висок, първи и втори клас, натрошен ориз; от грах - грах люспест (обелен) полиран цял и нацепен, грах като грис; от царевица - петизмерни полирани зърна, големи зърна за люспи и надути зърна, малки зърна за хрупкави пръчици; от твърда пшеница - четириизмерна полтавска крупа и Artek.

На мелничките за брашно при преработката на пшеницата в брашно те избират (за сметка на най-висок клас) грис (2%), който в зависимост от вида на пшеницата, доставена за смилане, се подразделя на следните марки: от мека пшеница - марка М; от мека пшеница с примес на твърда (твърда) до 20% - марка MT; от твърда пшеница (твърда) - клас Т.

Зърното, от което се произвежда тази гама от зърнени култури, трябва да отговаря на нормите на държавните стандарти. Таблица 1 показва стандартите за качество на зърното, предназначено за преработка в зърнени култури.

Таблица 4 Стандарти за качество на зърното, изпратено за преработка в зърнени култури

Забележка. Зърното на ечемика трябва да бъде най-малко 630 g / l.

5. Хлебните изделия, в зависимост от вида на използваното брашно, могат да бъдат ръжено, пшенично, ръжено-пшенично и пшенично-ръжено.

Според рецептата продуктите могат да бъдат прости, подобрени и богати (само пшеница). Простите продукти са формулирани с брашно, вода, мая и сол. Допълнителни суровини се въвеждат в рецептата за подобрени продукти - млечни продукти, захар, меласа, малц и др..

Печивото съдържа много мазнини и захар, освен това могат да се добавят ядки, стафиди, захаросани плодове, яйца, пудра захар и др..

Според метода на печене се разграничават огнищни и плесенни продукти..

Хлябът включва продукти от всички сортове ръж, ръжено-пшенично и пшенично брашно с тегло над 500 g (разрешено е производство на питки с тегло 300 g); тегло на печени изделия - по-малко от 500 g.

Ръженият хляб се пече от брашно със семена, белени и тапети.

Обикновеният ръжен хляб се пече от тапетно ​​брашно в формована маса 0,5-1,0 кг, от обелено и посевно брашно - в формована или огнищна маса 0,7-1,6 кг.

Подобрен ръжен хляб се приготвя на настойки с добавка на малц, меласа, кимион, кориандър и др. Формован ръжен хляб с парче тегло 0,75-1,0 кг - от тапетно ​​брашно с добавка на ферментирал ръжен малц и кимион; Московски формован хляб с тегло 0,5-1,1 кг - направен от брашно за тапети, ръжен ферментирал малц, меласа и кимион.

Ръжено-пшеничен и пшенично-ръжен хляб, в зависимост от преобладаването на вида брашно от всички сортове, се пече по проста и подобрена рецепта.

Обикновеният ръжено-пшеничен хляб се пече с плесен и огнище от ръжен тапет и пшеничен тапет, с тегло 0,75-1,45 кг. Украинският хляб се пече от белени ръжен и пшеничен тапет, с тегло 0,75-1,0 кг, оформен и огнище (съотношението на брашното може да варира, съответно, от 80: 20 до 20: 80). Украински нов хляб - от обелено ръжено и пшенично брашно от 2-ри клас в съотношение от 60: 40 до 40: 60, изпечено с огнище, с тегло 0,75-1,25 кг, и формовано - 0,70-1,10 кг. Дарницки хляб, приготвен от белено ръжено и пшенично брашно от 1-ви клас - огнище и формовано тегло от 0,5-1,25 кг. Староневски огнищен хляб от ръжено брашно и пшеница от 1-ви клас се произвежда по класическата технология върху дебели ръжени закваски.

Подобрен ръжено-пшеничен хляб. Ръжено-пшеничен хляб с тегло 0,7-1,0 кг, направен от ръжен тапет и пшеничен тапет с добавка на ферментирал ръжен малц, се произвежда по метода на варене. Столичният хляб се прави от белено ръжено и пшенично брашно от 2-ри клас с добавка на захар, с тегло 0,5-1,1 кг, оформен и огнище, парче, кръгло или продълговато-овално. Руският хляб с тегло 0,5-1,1 кг се прави от обелено ръжено и пшенично брашно от 1-ви клас с добавка на меласа, формована и огнище, парче, кръгла или овално-продълговата памучна форма. Петербургски хляб с тегло 300 г и повече - от белено ръжено и пшенично брашно от 1-ви клас, формовано.

Хлябът от пшенично брашно се пече просто, подобрено и богато.

Асортиментът от пшеничен хляб е представен в таблицата

Хлебните изделия се пекат от пшенично брашно, с тегло по-малко от 500 г. Те включват хлябове, плетени изделия, рула, торти, печени изделия.

Асортиментът от печени изделия, с изключение на хлебни изделия, е представен в таблицата

Маслените хлебни продукти включват продукти, чиято рецепта включва захар и мазнини в общо количество 14%.

По наименование сладкарските продукти могат да се комбинират в следните основни групи: хляб, кифли, кифли, буфери, аматьорски, малки парчета продукти, пайове, плоски торти. Всяка група може да включва няколко вида и разновидности. Маслата се произвеждат главно с маса 0,05-0,5 кг, някои имат голяма маса - 1,0-2,0 кг

По тегло продуктите са разделени на две групи: малки парчета - 0,05-0,4 кг; големи парчета - над 0,4 кг.

Асортиментът от печени изделия е представен от няколко групи.

Кифлички - цивилни кифлички (кръгли с прорез, тунели, стрицели), кифлички (кръгли и четириъгълни), бриоши (под формата на пирамида с основа от три топки и с една топка отгоре), московски кок (кръгъл или под формата на сърце, роза с повърхностна обработка с яйце, захар), обикновено печене (с различни форми - стриди, роза, монограм и др.) и кок на Виборг (под формата на пълнени сладкиши, пеперуди, къдрави торти), гевреци, маслени топчета, чийзкейкове и др..

Бутер тесто - квадратно бутер тесто, продълговато овални или квадратни бутер пликове с конфитюр, квадратни или правоъгълни Свердловская бутер с отпечатъци, квадратни или кръгли бутер тесто и др. Според рецептата маслото се вкарва в бутер тестото чрез "ламиниране". Разточването и сгъването се повтаря няколко пъти, тестото се държи на студено, след което се оформят продуктите.

Любителските продукти се изрязват под формата на прости и двойни рога, розетки, усукани и кръгли кифлички, плитки.

Диетичните хлебни изделия са предназначени за лечебно и профилактично хранене. В зависимост от целта те се разделят на седем групи..

Безсолните хлебни изделия са предназначени за хора с бъбречни заболявания, сърдечно-съдова система, хипертония и хормонална терапия. Хлориден хляб (без сол) - калай и огнище; обелен хляб без сол - с форма и огнище; хлоридни сухари.

Хлебните изделия с ниска киселинност са предназначени за лица, страдащи от гастрит и язвена болест. Тази група включва кифлички и хляб с ниска киселинност (киселинност не повече от 2,5 градуса), бисквити с ниска киселинност.

Хлебни изделия с ниско съдържание на въглехидрати - за пациенти със захарен диабет, с изгаряния, затлъстяване, ревматизъм. Това е формован протеиново-пшеничен хляб (съдържа 75% глутен); протеино-трици формована маса от 100 и 200 g (80% глутен и 20% трици); млечни трици маса 300 g; кифлички с добавка на яйчен белтък и диетични; протеиново-пшенични бисквити и протеини-трици.

Хлебни изделия с ниско съдържание на протеини (продукти без протеини) - за хранене на пациенти с хронична бъбречна недостатъчност и други заболявания, свързани с нарушен протеинов метаболизъм. Хлябът с пшенично нишесте без протеини се пече във форми с тегло 300 g, хляб без протеини без сол - във форми с тегло 200 g.

Хлебните изделия с високо съдържание на диетични фибри са предназначени за лица, страдащи от атония на червата, затлъстяване, както и за лица, които нямат противопоказания за консумация

такъв хляб. В много страни по света тези видове хляб се наричат ​​„здравословен хляб“. Тази група включва: зърнен хляб (грубо натрошено зърно пшеница 60%) се формова и огнище, с тегло 200-300 g; Лекарски хляб (пшенични трици 20%) - формован или огнище, с тегло 300-400 г; Хлябът Barvikhinsky (50% от грубо натрошено пшенично зърно) се пече във форми с тегло от 200 до 800 g; Хляб Voskresensky (10% трици) - тяхното пшенично брашно от най-висок или 1-ви клас с добавена захар, формовано, с тегло 600 g; Хляб Владимирски (9,5% пшенични трици) - произведен от първокачествено пшенично брашно с добавена захар, формован, с тегло 300 г; хляб Нов (пшеничен зърнен дроб, натрошен 34%) - от пшенично брашно от 1-ви клас с добавка на кимион, конфитюр, под формата на питка с тегло 350 г, от пшенично брашно от най-висок клас с добавка на многозърнеста смес.

Хлебните изделия с добавка на лецитин или овесено брашно са предназначени за лица, страдащи от атеросклероза, затлъстяване, чернодробни заболявания, нервно изтощение и намалена функция на червата. Представители на тази група са диетични чипс трици с лецитин и добавяне на пшенични трици в количество 40% и фосфатиден концентрат; хляб Херкулес с добавка на люспи Херкулес в размер на 20% и захар, с тегло 400 g.

Хлебните изделия с високо съдържание на йод се препоръчват при заболявания на щитовидната жлеза, сърдечно-съдовата система, както и за хора, живеещи в райони с йоден дефицит. Повишеното съдържание на йод се постига чрез въвеждането на водорасли на прах (водорасли). Прахът от морски водорасли има положителен ефект върху кинетиката на радиоизотопния метаболизъм, намалява тяхната абсорбция по време на метаболизма поради съдържанието на алгинова киселина. Тази група продукти включва: диетичен хляб с трици с лецитин и водорасли (пшенични трици 40%, водорасли на прах 2%, фосфатиден концентрат 10%), печени във форми с тегло 300 g; Мурмански хляб (3,8% водорасли); Северен хляб (2% водорасли) и др..

Крупа

Асортиментът от зърнени култури, произведени у нас, е даден в табл. 12. Основава се на особеностите на състава на зърнените култури, метода на повърхностната обработка, размера на зърната, чистотата на зърнените култури.

Елда

От елда се произвеждат два вида зърнени култури: ядки (цели) и хвърлени (нарязани). Последният се образува от белене на елда и се отделя от ядката чрез пресяване. Зърната и проделът, приготвени от неварени зърна, са светлозелени на цвят и имат брашнеста консистенция. Бързо приготвените несмлени и продел се различават от обикновените по това, че се приготвят от запарено зърно; те са с кафяв цвят, тъй като хлорофилът се окислява по време на хидротермалната обработка. Кафявият цвят на кашата се дължи на водоразтворимия пигмент фагопирин, който е в обвивката на семената. При приготвяне на пара нишестето набъбва, запълва плътно ендоспермните клетки и частично желатинизира, което му придава стъклена или полустъклена консистенция.

Хранителната стойност. Основният компонент на зърнените култури е нишестето (зърната на нишестето са малки, кръгли или многостранни). Съдържанието на захар в бързосмилаемите зърнени култури е малко по-малко, отколкото в обикновените. Основната захар е захарозата, монозахаридите съставляват десети от процента. Ядката на елда не е полирана, така че съдържа до 2% фибри и до 5% хемицелулоза.

Съдържание,% върху сухото вещество

Енергийна стойност на 100 g

Минерални елементи, mg%

Име на зърно

От брашно от различни зърнени култури с обогатителни добавки

Зърнени култури с повишена биологична стойност

Бобови семена

Фасул, леща, ранг, нахут, вахут

Протеиновите вещества са представени главно от албумин и глобулини. Има по-малко от тях в бързосмилаеми зърнени култури, което е свързано с термичната денатурация на тези протеинови фракции по време на хидротермалната обработка. Протеините на зърнените култури се характеризират с висока стойност по отношение на техния аминокиселинен състав, те съдържат всички незаменими аминокиселини, включително повишено количество лизин и аргинин (100 г сухо вещество от елда съдържа 1 г лизин, в просо - 0,25 г).

Липидите в зърнените култури са 80% ненаситени мастни киселини. Мазнината от елда обаче съдържа значително количество глицериди на палмитинова и олеинова киселина, което допринася за нейната стабилност по време на съхранение. Доброто запазване на зърнените култури се определя от значителен дял изомери, токофероли в мазнината, които имат антиоксидантни свойства..

Елдата се характеризира с ценен минерален състав (фосфор и калий, калций и желязо). Богат е на магнезий и манган, съдържа още натрий, мед, цинк..

Елдата е богата на витамини В1, В2, РР. В продукта има малко повече нишесте и по-малко други вещества в сравнение с ядката.

Според съдържанието на примеси и ядрото с добро качество, ядрото е обикновено и бързо смилаемо, разделено на 1-ви (99,2%) и 2-ри (98,4%) клас; те не са разделени на сортове, съдържанието на доброкачествено ядро ​​в него трябва да бъде най-малко 98,3%.

Потребителски достойнства. Елда крупа бързо се вари (20-40 минути), увеличавайки обема си 4-5 пъти. Високата хранителна и потребителска стойност на елдата определя нейната изключителна роля в храненето.

Формиране на асортимент и изложение на зърнени култури

Асортиментът от зърнени култури по рафтовете на магазините у нас се увеличи значително напоследък. Крупите винаги са били стока на ежедневното търсене и сега, в ерата на популярността на здравословния начин на живот и правилното хранене, интересът на потребителите към зърнените култури е нараснал особено.

Към групата потребители, които се опитват да спестят пари, като купуват зърнени храни като един от основните продукти на ежедневното хранене, е добавена аудитория, която предпочита да купува зърнени храни като източник на здравословна диетична храна, като избира определени видове стоки въз основа на хранителните свойства на продукта, неговата хранителна стойност, количеството протеини, мазнини и въглехидрати съставен от.

Как правилно да представим асортимента от зърнени култури във вашия магазин, за да продадем повече стоки и да увеличим печалбите, ще разгледаме подробно в тази статия.

Класификация на зърнените култури и описание. Видове зърнени култури

Всички зърнени култури на пазара могат да бъдат разделени на три групи: цели, натрошени, пресовани.

1. Цялото са зърнени култури, чиято форма на зърната е цели ядра, от които добре се получават ронливи гарнитури, зърнени храни.

1. Натрошени са натрошени зърна, обелени от черупката, които се наричат ​​резен. Такива зърнени култури бързо и добре се варят, подходящи за приготвяне на зърнени храни с добавяне на мляко.

1. Пресовани - от запарени и компресирани зърнени храни получават люспи. Това е най-подходящият вид зърнени култури за приготвяне на каша. Преди това овесените люспи бяха най-популярни, сега се търсят ориз, елда, пшеница и други видове люспи. Времето за готвене на ястие от обработени по този начин зърнени храни е значително намалено, освен това усвояването и усвояването на такава храна е по-лесно. За децата те просто предпочитат да готвят каша от различни видове зърнени храни..

Най-популярните видове зърнени култури на руския пазар: зърнени култури от пшеница, елда, овес, ечемик, царевица, бобови растения, ориз, просо.

• Пшенични зърнени култури: Грис, пшеница;
• Елда крупи: Цяла елда; Елда готова (плява); Смоленска елда;
• Люспите се произвеждат от овес: Херкулес (използва се първокласно зърно); Екстра (за готвене се използват зърнени храни от по-нисък клас);
• Ечемичена крупа: Перлен ечемик - пълнозърнеста крупа; Ечемичено натрошено ечемичено зърно;
• Царевична каша: Полирана каша; Сладки корнфлейкс;
• Бобови растения: Цял грах; Сплит грах; Боб; Леща за готвене

В асортимента на бобовите култури на съвременния пазар има попълване на асортимента поради чужди култури, като нахут, соя, долихос и други. Популярността на тези култури се дължи на високото съдържание на микроелементи, хранителни вещества, както и на техните диетични свойства..

Производители и доставчици на зърнени култури

Най-популярни са следните продуктови марки: "Mistral", "Uvelka", "Gifts of Polei", "National", "Vinol", "Miracle Zernyshko", "Makfa", "Yarmarka", "Chistaya Krupa", "Nordic", "Браволи".

Пазар на зърнени култури. Тенденции в развитието

Напоследък се наблюдава спад в потребителското търсене на зърнени култури с квел, с изключение на елда, чиито цени рязко спаднаха напоследък. Рязкото увеличение на цените на зърнените култури в периода 2014-2016 г. провокира намаляване на търсенето на този вид продукти. Разбира се, купувачите не са спрели да купуват изцяло зърнени култури, но през различни периоди потреблението е намалявало с 2,5-5%. Има тенденция на повишено търсене на продукта в големите магазини, дискаунтери, предлагащи на клиентите зърнени култури на изгодни цени поради специални оферти за определени категории стоки, промоции, по-ниски цени за големи опаковки или за закупуване на няколко опаковки зърнени култури едновременно.

В удобен магазин или павилион за хранителни стоки клиентите са по-склонни да вземат една или две опаковки зърнени храни, с изключение на покупките за бъдеща употреба в малки търговски обекти.

Също така си струва да се отбележи намаляване на потреблението на зърнени култури през летния сезон. Това може да се обясни с предпочитанието на хората да готвят зеленчукови супи, купувайки предимно плодове, билки, пресни зеленчуци. Готвенето сред природата, барбекюто, барбекюто зачестяват, което също не означава формиране на търсенето на зърнени култури.

В зависимост от региона търсенето на определени видове продукти също варира, например в големите градове се увеличава търсенето на екзотични и необичайни видове зърнени култури, например кускус, нахут, соя, леща, долихос, див ориз.

Този фактор се дължи на популярността на здравословния начин на живот, различни диети, включително без глутен, с високо съдържание на протеини, антиоксиданти, хранителни вещества.

В момента пазарът стабилизира цените и оптимизира предлагането на някои видове зърнени култури, поради което се очаква възможно леко повишаване на цените на елда и ориз, което трябва да изравни показателите за търсене и предлагане. Не се очакват резки скокове в потреблението на продукти, поведението и предпочитанията на потребителите се формират и са доста предсказуеми. Търсенето на зърнени култури ще продължи, сегашната тенденция да се купуват зърнени храни за запаси за бъдеща употреба, главно в дискаунтери, вериги магазини, ще продължи да нараства интерес и търсене, съответно, за "здравословни" диетични продукти в регионалните центрове и големите градове.

Основни закони за полагане на зърнени култури

На рафтовете на магазин, супермаркет, павилион или павилион, когато се излагат зърнени храни, трябва да се представят стоки от известни производители. Дори да има местно производство в региона, заедно с регионалния продукт, трябва да има зърнени култури на популярни марки като Mistral, Uvelka, Chistaya Krupa и други. Чрез реклама тези производители печелят вниманието и доверието на голям брой потребители, поради което има много хора, които предпочитат добре познат продукт сред купувачите. Освен това тук работи психологически момент - при вида на стоки, които се чуват от всички (те са зърнени култури на известни марки), коефициентът на доверие и лоялност на клиентите се увеличава, а вероятността да направите покупка в този конкретен обект значително се увеличава.

Друго правило за успешно представяне на стоки е представянето на най-изгодните позиции на нивото на очите на човек (популярни видове на средни цени, стоки, нуждаещи се от бърза продажба, стокови продукти), по-евтини и по-малко популярни стоки са налични по-долу, на най-високите рафтове има продукти за най-много висока цена, редки видове зърнени култури или ниско търсене.

Асортимент и изложение на зърнени култури за павилиона

В павилиона за хранителни стоки трябва да представите популярни видове зърнени култури, които се търсят ежедневно, като ориз, елда, овесени ядки, грах и боб. Би било препоръчително да имате най-малко две марки от всяка зърнена култура от различни ценови категории, поставяйки най-скъпите продукти на средния рафт, а по-евтините на долния слой. Фасулът може да бъде представен от един производител от различни видове - червен и бял или само червен, тъй като те са в голямо търсене.

• Горният рафт често се заема от овесени люспи за готвене или незабавно готвене, царевица, зърнени закуски (достатъчни са два или три вида продукти на средна цена, например Екстра овесени люспи, Любятово сладки царевични люспи, порции Bystrov).
• Крупи от средната ценова категория са представени от следните производители: "Miracle Zernyshko", "Gift of Polei", "Makfa". Цена за 900 гр. елда от тези производители от 26 до 43 рубли.
• На долния рафт са представени зърнени култури с ниска ценова категория или по-малко популярни видове стоки, чиято цена е до 25 рубли. за 900 гр., например "Vinol", местни марки зърнени култури.

Препоръчително е също да поставите незабавни крупи в павилиона. Разбира се, те не се отличават с ниска цена, но те са удобни за използване и са в добро търсене, например порционни торби със зърнени храни за готвене "Uvelka", цената на пакет варира от 40 до 80 рубли. в зависимост от вида на продукта. По-добре е да подредите стоките в един ред със зърнени култури от средната ценова категория.

Асортимент и изложение на зърнени култури за павилиона

Павилионът има възможност да представи по-широка гама от зърнени храни. Необходимо е продуктът от целия и натрошен вид на една и съща зърнена култура да се подрежда един до друг, като по този начин се предоставя възможност на купувача да избере продукта, от който се нуждае, на подходяща цена. Продуктите трябва да бъдат подредени по марки във възходящ ред на цената отляво надясно. В средната витрина има стоки от средната ценова категория, представянето на продукти на известни марки („Чудо Зернишко“, „Подаръци на полето“, „Макфа“) е задължително. На долното ниво има по-евтини стоки или такива, които се търсят по-малко, например средният ред е по-добре да изберете за елда, ориз, грах, валцуван овес, а в нивото отдолу поставете ечемик, пшеница, грис, царевица, просо.

На горния рафт или в средата вдясно са избрани видове зърнени култури на по-висока цена, както и боб ("Мистрал", "Увелка", "Национал", "Северна").

Различни видове зърнени култури и зърнени храни се поставят на отделна витрина или на горния рафт, както и готови закуски за деца (каша „Херкулес“, „Екстра“, „Бистров“, „Увелка“, „Нордик“; закуски и зърнени храни „Любятово“, „ Нескуик "). Достатъчно е да представите два или три вида продукти.

Асортимент и изложение на зърнени храни в хранителен магазин в квартален формат

В допълнение към подреждането на зърнени храни на витрината в магазина, препоръчително е да отделите малка секция на входа на търговския етаж, където можете да поставите „стоки за деня“ на специални цени. Като продукт на ежедневното търсене зърнените култури трябва да присъстват в такава витрина. Достатъчно е да поставите една или две стоки на атрактивна цена, като по този начин създавате необходимост от купувача да я закупи. Дори ако потребителят не вземе веднага продукта, предлаган за промоцията, след това по-късно ще се срещне сред други стоки в основната зала, той най-вероятно ще избере него или подобен продукт.

Зърнените култури трябва да се поставят на витрината по марки във възходящ ред на цената отляво надясно, като се поставят стоките с най-голямо търсене на средния рафт, продукти, които трябва да се продават първо, продукти за промоции и специални предложения. Отдолу трябва да се поставят стоки, които са по-малко печеливши в продажбите, продукти с ниско търсене, продукти, които не се нуждаят от спешни продажби. Необходимо е да се представят както евтини зърнени култури (елда, раздробен грах), така и цели видове зърнени храни (елда, ориз, цял грах). Всяка зърнена култура трябва да бъде представена в поне три ценови варианта, например смлян зърнено-зърнен ориз на цена до 45 рубли. (Например "Vinol", местно производство), ориз с кръгло зърно на цена до 55 рубли. ("Полевите подаръци", "Чистая крупа"), ориз на пара на стойност до 70 рубли. ("Мистрал", "Макфа").

Бобови растения: грахът и бобът трябва да се поставят вдясно в средното ниво.

На най-горния рафт са зърнени култури в картонени кутии, зърнени храни ("Uvelka", "Bystrov"), цената им зависи от вида на продукта, цената е от 40 до 80 рубли. Достатъчно е да представите три или четири вида незабавни зърнени храни в сашета и три или четири вида зърнени храни, също така ще бъде удобно да поставите два или три вида незабавни зърнени храни на порция.

Асортимент и изложение на зърнени храни в супермаркета

Отделът за хранителни стоки в супермаркета ви позволява да подредите широка гама от зърнени храни от евтини до елитни видове.

В самото начало на раздела за търговия със зърнени храни има стоки с марка или евтини стоки на специални цени. За тях са разпределени отделни витрини, понякога тя преминава през секции, които могат да бъдат разположени на изгодните позиции на търговския етаж. Информацията за промоционален продукт трябва да бъде ясно видима за купувача, намираща се на входа на отдела и да привлича вниманието.

За представяне на продукти трябва да се използва максималният брой известни марки. Стоките трябва да бъдат подредени по марки във възходящ ред на цената отляво надясно. Всички видове зърнени култури трябва да се продават: пълнозърнести, натрошени, пресовани.

Отделни щандове са обособени за каши и зърнени закуски, изборът на продукти от тази категория също трябва да бъде широк: необходимо е да се представят зърнени култури без съдържание на мляко, млечни зърнени храни, със и без пълнители, диетични, от големи люспи и фино смлени, обикновени и подсилени с витамини. Цената варира от 30 до 120 рубли. Стоките също трябва да бъдат подредени по марки, във възходящ ред на цената отляво надясно. Най-популярните марки са "Bystrov", "Uvelka", "Nordic", "Nestle", "Lyubyatovo" и други.

Екзотичните и подбрани сортове зърнени култури се отличават с отделна витрина; тук можете да намерите диетични продукти, вегетариански стоки и зърнени храни, индийски, турски и азиатски продукти. В момента тези продукти са в голямо търсене. Ето някои от фънките припеви от крупи, които да се покажат в супермаркета: нахут, кус-кус, японски ориз, киноа, боб манг и др. Тези стоки са представени от местни и местни производители: "Uvelka", "Yarmarka", "National".

Търсенето на зърнени култури, като стока, от която клиентите се нуждаят ежедневно, е постоянно.

За успешната продажба на продукт и стабилна печалба от продажби на зърнени култури е необходимо да се проследяват успешните видове стоки, популярни марки, на които купувачите на производители са склонни да се доверяват (в края на краищата, успешната реклама често увеличава интереса към определени продукти), да се вземат предвид сезонните промени в потребителското търсене, да се обърне специално внимание на новите видове стоки и съвременни тенденции.

Чрез изучаване на търсенето и наблюдение на поведението на купувача, както и използване на ключовите принципи за формиране на асортимента от зърнени култури, ще можете да получите максимална печалба от продажбата на този вид продукт на вашата търговска територия.

. Асортимент от зърнени култури и неговото описание (страница 1 от 2)

1. Асортимент от зърнени култури и неговото описание

В зависимост от метода на производство на зърнени култури, той се разделя на следните видове:

• не смачкан (от цяла сърцевина);

• смачкани; смачкан полиран;

• зърнени храни с повишена хранителна стойност, получени от няколко различни вида зърнени култури и обогатени с обезмаслено мляко на прах;

• зърнени култури, които не изискват готвене, получени в резултат на термична обработка на обикновени зърнени култури.

Крупи, произведени от повечето култури, в зависимост от качеството, се разделят на брой и сортове. Основните видове, сортове и брой зърнени култури се регламентират от „Правилата за организацията и провеждането на технологичния процес в зърнени предприятия“. [2]

Зърнени култури за зърнени култури

Всички култури, използвани за производството на зърнени култури, се наричат ​​зърнени култури. Качеството на зърнените култури оказва голямо влияние върху качеството на продукцията на зърнените култури, произведени от тях. За да се оцени качеството на зърненото зърно и възможността за получаване на зърнени култури от него, се определят неговите технологични свойства, които представляват набор от признаци и показатели, които влияят върху поведението на зърното в процесите на преработката му в зърнени култури и добива на зърнени култури.

Просо. Полирано просо се произвежда от просо, от което са премахнати цветните филми, плодовите и семенните черупки, частично или напълно зародишът. Крупът има сферична форма, малка депресия на мястото на ембриона. Повърхността на зърната е матова, грапава, с тъмна точка в кръстовището на цветните филми със сърцевината. Цветът на просото е от светложълт до яркожълт, консистенцията е от прахообразна до стъклена, в зависимост от суровината. Най-добрите потребителски свойства се характеризират с просо с ярко жълт цвят, с голямо ядро ​​и стъклена консистенция. Зърнените храни съдържат много нишесте (около 75%), състоящо се от малки зърна. При нормални условия нишестето е слабо хидрофилно, но набъбва силно при нагряване с вода. В резултат на това обемът на зърнените култури се увеличава по време на готвене. В процеса на смилане, осата-амилаза, която е в ембриона, се отстранява и кашите са ронливи. От въглехидратите, освен нишестето, има захари - 2%, пентозани - 3, фибри - 1%. Протеинът в просото е 14%, но е беден на лизин, триптофан и хистидин. Зародишът в просото навлиза в ендосперма по клиновиден начин и след смилането част от него остава. В резултат на това зърнените храни задържат значително количество липиди (до 3,4%), които са ненаситени, така че просото се съхранява лошо и бързо гранясва. Ако обаче гранясването не е отишло далеч, продуктите от окисляване на липидите могат да бъдат отстранени чрез старателно измиване на зърнените култури с гореща вода, в този случай кашата няма да има горчив вкус. Когато просото се съхранява, особено на светло, пигментите се унищожават и зърнените култури преминават от жълто в бяло със сивкав оттенък.

Полираното просо по качество е разделено на четири степени: най-високата, 1-ва, 2-ра и 3-та.

Оризова крупа. Оризът се използва за производство на обикновени и бързо приготвени оризови зърнени култури, полирани и натрошени, чист ориз, здрав ориз (кафяв) с високо съдържание на витамини и минерални елементи, златист ориз, ароматизиран ориз и др..

Полираният ориз е зърно, от което цветни филми, плодове и обвивки от семена, по-голямата част от алеуроновия слой и ембриона са напълно отстранени. Повърхността на ядката е леко грапава, бяла на цвят, върху отделните ядки може да има остатъци от семената. Полираният ориз се произвежда в пет търговски класа - екстра, висш, първи, втори, трети. Само дългозърнест ориз (индийски клон), получен чрез смилане на олющени зърна ориз от I и II видове, може да бъде класифициран като екстра. Дългозърнестият ориз, който не отговаря на качеството на допълнителния сорт, или кръгъл ориз (японски клон) се отнася към останалите сортове.

Смлян натрошен ориз е продукт от преработка на ориз в зърнени култури, състоящ се от натрошени, допълнително полирани ядки под 2 /₃цяло ядро, не разделено на сортове.

Чистият ориз е зърнена култура, която е претърпяла специална обработка, след което изключва по-нататъшна подготовка преди готвене (измиване, преграда), както и измиване след готвене. По този начин всички витамини и минерали, които се намират в зърнените култури преди парка, остават в крайния продукт..

Оризът, обогатен с витамини и минерали, се получава чрез пара TRP или чрез накисване на зърно. В резултат на това минералните елементи и витамините от черупките и ембриона се дифузират в ендосперма, лепилата се разрушават и по време на готвенето се получават насипни зърнени култури, които не се нуждаят от измиване. Например ориз с търговската марка Unci Bens, златен ориз и др. Кафяв дългозърнест е ориз, който е претърпял по-слабо смилане.

Оризовата крупа се характеризира с високо съдържание на нишесте (до 85% сухо вещество). Нишестените гранули са малки, лесно смилаеми, така че оризът е диетичен продукт. Оризовите зърнени храни са с ниско съдържание на захари, фибри и витамини. По количеството протеини той отстъпва на всички останали зърнени култури - не повече от 8%, но аминокиселинният състав е напълно завършен. Ограничаващата аминокиселина е лизинът. Оризовата каша се съхранява добре, тъй като съдържа малко липиди (0,7%): Оризовите липиди са 76%, съставени от ненаситени мастни киселини, включително линолова киселина (до 45%).

Оризовите зърнени култури имат високи потребителски свойства. Време за готвене - 20-40 минути (зърнени храни за бързо готвене - 10 минути), увеличаване на обема - 4-6 пъти.

Елда. От елда се произвеждат два вида зърнени култури: ядки (цели) и хвърлени (нарязани). Непарените зърнени култури имат кремообразен цвят с жълтеникави или зеленикави нюанси и мека консистенция. Под влиянието на TRP настъпва желатинизация на нишесте, образуват се декстрини, коагулират протеини, хлорофилът се разрушава. Благодарение на тази обработка зърнените култури придобиват кафяв цвят, кипят по-добре. Нарича се бързо готвене.

Ядрото е разделено на три степени: 1, 2, 3. Не деля на сортове.

Елдата се характеризира с висока биологична стойност, тъй като албуминът и глобулините преобладават в протеините, съдържащи всички незаменими аминокиселини. Основният компонент на зърнените култури са въглехидратите, по-специално нишестето (74%). Нишестените гранули са малки, кръгли или многолики. Основната захар е захарозата. Ядката на елда не е полирана, следователно съдържа до 2% фибри. Липидите, както и при другите зърнени култури, са представени от 80% ненаситени мастни киселини, главно палмитинова и олеинова. Витамин Е, който има антиоксидантна активност, допринася за доброто съхранение на зърнените култури. Поради факта, че основната част от ембриона е вътре в ендосперма и не се отстранява по време на пилинг, има много витамини от група В, РР и минерални елементи (фосфор, калий, магнезий и др.).

Елдата бързо се вари (10-20 минути), като същевременно се увеличава по обем с 4-5 пъти. Високата хранителна и потребителска стойност на елдата определя нейната изключителна роля в храненето.

Овесена каша. В зависимост от метода и качеството на обработка овесените ядки се разделят на видове и сортове..

Нераздробените овесени ядки са продукт, получен от овес, който е бил сварен на пара, белен и смлян..

Плуиценовите овесени зърнени култури се получават чрез сплескване на ненатрошени овесени ядки на валцови мелници, които преди това са претърпели многократно приготвяне на пара.

Цветът на зърнените култури от тези видове е сиво-жълт в различни нюанси. Според качеството им те се разделят на три търговски степени: най-високата, 1-ва и 2-ра. Овесените каши се готвят бавно (час) и увеличават обема си само 3 пъти. Вкусността не е много висока - вискозна, плътна текстура. Следователно овесените ядки се подлагат на допълнителна обработка за получаване на люспи. Паренето предизвиква желатинизиране на нишесте, денатурация на протеини и инактивиране на ензими, което ускорява готвенето на кашата. Времето за готвене се намалява до 20 минути или повече.

В зависимост от метода на обработка на суровините, овесените люспи се разделят на три вида: Херкулес, венчелистче и Екстра. Херкулесът и овесените люспи от венчелистчета се произвеждат от първокласни овесени ядки, а Екстра люспите се произвеждат от овес от първи клас Овесени люспи Екстра, в зависимост от времето за готвене, се разделят на три числа: No 1 - от цели овесени ядки; No 2 - дребно нарязани зърнени култури; No 3 - бързо готвене от нарязани зърнени култури.

Основният компонент на зърнените култури са въглехидратите, като нишестето представлява 62,2%, което е значително по-малко от другите зърнени култури. Захарите са представени от захароза. Съдържа значително количество фибри (3,2%) и пентозани (5-7%), така че кашата е вискозна и се препоръчва за диетично хранене. Биологичната стойност на зърнените култури е много висока. По фракционен състав протеините са близки до протеините от елда и съдържат всички незаменими аминокиселини. Овесените ядки са богати на витамини В, РР и Е, липиди (около 7%). Минералният състав е разнообразен, но основният му недостатък е, че фосфорът е свързан с фитинова киселина..

Влакната се произвеждат на пара, сушен овес, последвано от смилане и пресяване. Полученият продукт не трябва да се вари. Основният показател, който се контролира по време на изследването на овесените ядки, е съдържанието на пепел, което не трябва да надвишава 2%.

Зърнени култури от пшеница. Пшеницата се използва за производство на грис и полирана пшенична каша (Полтава и Артек).

Грисът се получава едновременно с висококачествено пшенично брашно и представлява 1-2% от преработеното зърно. За да се получи висококачествен продукт, грисът се подлага на двойно обогатяване върху цеди.

Грисът, в зависимост от вида на използваната пшеница, се разделя на марки: „М“ - от мека пшеница, „Т“ - от твърда пшеница, „МТ“ - от мека пшеница с примес на твърда плътност (до 20%).

Крупата от марката „М“ са кръгли, непрозрачни прахообразни частици с равномерен бял или кремав цвят. Крупа марка "T" - полупрозрачни оребрени зърна от кремав или жълт цвят, марка "MT" - частици, разнородни по форма и цвят (бял или жълт).